文|文也

辜建格是我30多年的老朋友，早年在老家津市，他就是一个很有见地的文青，而今当他将这本浸透本土浓郁乡味的《乡味缭绕》送给我时，我仿佛攥住了一只澧水河畔老农沾满泥巴的手掌，粗粝、温热，带着土地深处的气息。这部书，它不像某些文人笔下的乡愁，被编织成柔滑的丝绸，悬于高阁；它更像是一株从泥土里挣扎而出的野菜，根须上还裹着未洗净的泥块，却因此格外真实、有力。这位在澧水河畔菜园子里泡大的作家，以六辑一百一十七篇构筑起一个多层级的文学地理空间，硬生生在当代文坛辟出了一片属于乡土中国的味觉原野与地理标志。

这部散文集不是简单的饮食随笔，而是一座用方言与记忆构筑的乡土博物馆。从“流水席上”的红烧肉在酱色汤汁里翻滚出的伦理密码，到“家的味道”中黢麻黑的风吹猪肝悬挂灶屋梁上的时光褶皱，作者以食物为经、方言为纬，在“最美食忆”与“街巷菜单”的交织中，完成了对澧水流域生存智慧的诗性书写。这种结构暗合中国古典文论“起承转合”的叙事传统——宴席的喧嚣是“起”，家族的私密是“承”，记忆的碎片是“转”，灶边的哲思是“合”，而贯穿始终的方言声腔，则让每一道菜都成为会说话的文化标本。

《乡味缭绕》的六辑结构并非随意拼贴，而是精心设计的文学地理空间。第一辑《流水席上》以“红烧肉”“盐菜扣肉”等硬菜为支点，构建起乡土社会的人情网络。《不要凉了黄花菜》中“菜要趁热吃，人情要趁热交”的劝菜俗语，将饮食礼仪转化为处世哲学；《陈伯烧蹄子》通过陈伯为邻居炖蹄子“多炖半炷香等孩子放学”的细节，展现饮食作为社区纽带的功能。流水席的流动性恰是传统伦理“礼尚往来”的味觉隐喻，而《胖头家鱼脑壳》中“家”字作方言后缀，是湘西北对鱼类的亲昵称呼，更将食材升华为地域身份的符号。

第二辑《家的味道》转向私人领域，《黢麻黑的风吹猪肝》以“黢麻黑”（方言形容深黑色）还原烟熏猪肝的粗粝质感，《一根腊肉骨头的乡愁》通过孩童争抢腊骨的场景，将食物与家族记忆深度绑定。《残菜和渣》中“赈酒剩余的肉油汤和渣”的节俭智慧，道尽乡土社会“物尽其用”的生存哲学；《豆腐》里“黄干子”、“卤干子”的俚语称谓，则让寻常食材浸透市井烟火气。

后续四辑以“街巷菜单”的市井风情（如《卤蹄子》的“裸吃”美学、《津市凤尾盐菜》的腌制工艺）、“菜园采摘”的田野经验（如《泥蒿》的沼泽记忆、《北瓜花》的煎炸童趣）为横轴，以“灶边随记”的哲思（如《猪油渣》的人生隐喻、《清炖牛肉》的处世之道）为纵轴，最终在《删繁就简》中完成“饮食即存在”的终极叩问——“做菜如同生活，不讲究不行，过分拘泥也不行”。

方言，是打开这部乡土味觉方志的第一把灵魂密钥。辜建格以津市方言为发酵的酵母，将粗粝鲜活的日常烟火，细细酿制成醇厚绵长的文学佳酿，让整部文本化作一座流动的乡土博物馆，每一页都浸润着地域独有的气味与温度。​

方言对食材的命名，从来都藏着乡土社会的生活哲学与审美巧思。《鲊辣椒》中，“鲊” 字是湘西北独有的味觉密码，特指 “加盐发酵的腌菜”。 这道风味需将剁辣椒拌入米粉，密封坛中静置四十天，方能成就酸辣交织、裹挟着谷物甜香的独特口感。作者特意强调，“鲊辣椒要‘恶得来’（发酵得好），农历九月的气候最适宜”，一个生动的 “恶” 字，将微生物缓慢发酵的微妙过程，转化为充满力道的方言动词，既精准传递了发酵的极致状态，更暗含着乡土先民对自然时序的敬畏与顺应。而《茈米小炒肉》中的 “茈米”，实则是荸荠的方言雅称。湘西北人忌 “荸” 字谐音 “毙”，便取 “茈”（音 zǐ）字替代，既规避了不祥联想，又赋予食材温润雅致的意象。作者笔下 “削皮时果肉雪白如凝脂” 的描写，恰与方言的避讳心理形成巧妙互文，白润的食材质感与温婉的语言禁忌相映成趣，折射出乡土社会特有的语言美学与生活智慧。​

方言的魅力，更在于能将味觉体验转化为可感可触的感官盛宴，构建出独树一帜的描写诗学。《黢麻黑的风吹猪肝》里，“黢麻黑”（qū mā hēi）这个四字叠音方言，精准描摹出烟熏猪肝的深黑色泽 —— 它不像 “漆黑” 那般直白，而是将视觉上的浓黑、触觉上的粗糙、嗅觉上的烟火气，统统压缩为富有韵律的声学符号，自带一股粗粝又鲜活的生活气息。作者回忆 “风吹猪肝挂在灶屋梁上，黢麻黑的像块老木头”，正是方言的具象性与感染力，让遥远的味觉记忆有了可触摸的质感，仿佛能亲手摸到那带着烟火味的粗糙表面，闻到那穿透时光的熏香。《红油牛杂》中的 “刹瘾”（shā yǐn）则别具风味，意为 “解馋” 却比 “解馋” 更具爆发力，意为非常过瘾，停不下来。作者笔下，食客 “嗦牛杂时发出‘嘶啦’声，辣得直吐舌头还喊‘刹瘾’”，方言的爆破音与咀嚼的生理快感完美呼应，“刹” 字的干脆利落，恰如红油辣椒在舌尖炸开的刺激，将物质层面的口腹满足，升华为声韵交织的美学体验，读来仿佛能感受到那份酣畅淋漓的味觉快感。​

方言不仅是味觉的载体，更承载着乡土社会的伦理秩序与情感温度，在饮食民俗中悄然传递着生活哲学。《不要凉了黄花菜》里，“黄花菜凉了” 这句劝菜俗语，表面是提醒客人 “赶紧动筷，莫让菜凉了”，实则是乡土人情的温柔表达 ——“催菜” 即是 “催人情升温”，一句方言俗语，将待客的热忱与邻里的温情藏于其间，让餐桌成为维系情感的纽带。而《裸吃》中 “不蘸调料直接吃” 的 “裸吃” 哲学，更是方言对饮食仪式的巧妙解构。“裸吃” 二字直白又通透，摒弃了繁杂调料的修饰，还原食材最本真的滋味，恰如方言本身的质朴无华。这背后，暗含的是 “大道至简” 的生活智慧：真正的美味，无需过多雕琢，食材本身的鲜香，便是最动人的味觉答案。

饮食是记忆的锚点。辜建格的书写以“个人味觉记忆→集体伦理网络→地域文化基因”为递进逻辑，让每一道菜都成为打开乡土记忆的钥匙，从而完成了从个人味蕾到集体乡愁的情感叙事。

在个人记忆的味觉锚点中，有童年叙事：《猪油渣》中“母亲炸猪油时，我蹲在灶边等油渣，金黄的油渣撒点盐能空口吃半碗”，将物质匮乏年代的微小幸福定格为永恒的味觉乡愁。方言“油渣子”（yóu zhā zi）的亲昵称谓，让酥脆的油脂香与母亲的背影重叠为双重记忆符号。有代际传承：《一根腊肉骨头的乡愁》中，“腊肉骨头要埋在饭底焐热，肉香渗进米粒”，作者描写孩童争抢腊骨的细节时突然插入“现在儿子也这样埋骨头给我吃”，个人记忆通过方言“焐”（wù，意为“慢慢加热”）实现代际传递，味觉成为跨越时空的亲情密码。

在集体伦理的饮食载体中，有陈伯烧蹄子的邻里互助：“陈伯炖蹄子时多放半瓢水，等隔壁李婶的孙子来蹭饭”，方言“蹭饭”（cèng fàn）的口语化表达，消解了施舍与接受的对立，还原乡土社会“有饭大家吃”的朴素伦理。有残菜和渣的生存智慧：“残菜和渣”指“宴席剩余荤菜与豆腐渣同炖”，作者强调“这不是浪费，是‘有饭大家吃’的老规矩”。方言“和渣”（huò zhā）的“和”字，将物质匮乏转化为共享伦理，饮食成为维系社区共同体的纽带。

辜建格的书写不止于记录美食，而是巧妙运用文学手法，在饮食中寄寓生命哲思，使每一道菜都成为对生存本质的追问。

这些文学手法表现为，隐喻手法的巧妙运用。如猪油渣的人生隐喻：“焦香酥脆的猪油渣，像极了人生——要熬得住火候，才能出味道”，将食材的物理属性升华为生存隐喻。如清炖牛肉的处世哲学：“汤要清，肉要烂，心要静”的三重境界，将烹饪之道与“中庸”哲学熔铸一体，饮食成为修身的镜像。同时运用双线叙事的文本张力：《陈伯烧蹄子》通过陈伯为邻居炖蹄子的故事，展现饮食中的人情伦理；《雁南飞，雁窝菌》以“雁南飞时菌子肥”的物候规律，串联起游子与故乡的时空对话。饮食与人物的双线结构，让味觉描写有了温度与厚度。

《乡味缭绕》既继承袁枚《随园食单》对食材本味的尊重、梁实秋《雅舍谈吃》的都市记忆书写，又在乡土语境中完成突围：袁枚强调“戒耳餐”的理性态度，辜建格则将《清炖牛肉》的“汤清肉烂”升华为处世哲学；梁实秋聚焦北平小吃的都市记忆，辜建格则深挖《泥蒿》的水腥与微苦，“恰如洞庭湖人与水患的抗争史”，使食材成为地域文化基因的载体。

《乡味缭绕》在篇章布局、语言融合与文学性平衡上，还存在少许不足。篇章布局缺乏严谨逻辑，虽分六辑，但“流水席上”与“家的味道”存在内容交叉，未能形成层层递进的味觉叙事体系。同时，单篇文章在整体布局上缺乏精粹感，常因叙事发散导致主题模糊。如《红烧肉》从单位食堂回忆延伸至苏东坡《猪肉颂》，再详述做法与吃法，内容跨度大却未形成有机整体，也未能提炼饮食背后的文化隐喻。

方言与现代语言融合生硬，削弱了散文的灵动性。书中大量津澧方言如“刹瘾”“恶得来”等缺乏注释，非本地读者难以理解；同时口语化表达与书面语衔接突兀，《炖鲇鱼》“扯皮绊筋”、“呼之拉之”等俚语密集，与“微生物发酵”等书面表述割裂，如同未打磨的粗粝原石，缺少现代散文“方言为血肉、书面语为骨架”的灵巧平衡，读来滞涩。

综观全书，总有一种未完成性的感觉，或许正是现代性浪潮中的味觉乡愁与文化焦虑的表现，或许是这部地方味觉史诗其深刻之处。当麦当劳的金拱门刺破乡村暮色，当预制菜的铝箔盒取代土灶铁锅，辜建格的笔触虽触及传统与现代的碰撞，却未能深入展开：他详尽记录了《红油羊肉》的红油炼制、《砂罐煨鸡》的火候掌控，却未追问这些手艺在快餐时代的命运；他描写《紫苏小龙虾》的都市化摆盘，却回避了传统手艺传承的断裂。

这种“未完成性”使文本成为开放的文化标本——《麻辣牛肉》的重口味与《桂花汤圆》的清甜，构成传统与现代的味觉博弈；《红焖乌龟》的滋补功能与《清炖牛肉》的家常滋味，折射出健康观念的变迁。正如沈从文笔下“希腊小庙”的摇晃，《乡味缭绕》超越了美食散文的范畴，成为对乡土文明基因的诗意保存与焦虑反思。

《乡味缭绕》以方言为骨、饮食为肉，搭建起立体的地域文化图谱。从“鲊辣椒”的酸辣到“裸吃”的本真，从“刹瘾”的快感至“不要凉了黄花菜”的人情，每一道菜都是澧水流域生存智慧的结晶。当城市化吞噬菜园，当合成香料掩盖泥土香，这些带着泥腥味的文字提醒我们：味觉记忆不仅是个人的乡愁载体，更是文明基因的储存器。

正如澧水终将汇入洞庭，这些带着泥腥味的、烟火气息的文字，这些以味觉的记忆守护精神的原乡的文字，这些用方言褶皱包裹的文化火种，也终将在文学的长河里，沉淀为独特的文化基因。它不完美，却真实；不宏大，却深沉。在这部“未完成”的地方味觉史诗里，我们看到的不仅是食物的香气，更是一个民族在味觉原野上艰难跋涉的背影：粗粝、温热，带着土地深处的气息，永远在路上。

（作者系文化学者、长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究院院长）

责编：何婷

一审：何婷

二审：丁伟

三审：彭楚舒