文／刘吉长

当味蕾的GPS，于万千滋味中迷离，乡愁便是导航的罗盘，是守正的基因密码。

新化人对三合汤的执念，如湘人味蕾中那份抹不去的辣意，早已渗入骨血。每次归乡，行程可减，应酬可推，唯独这一碗三合汤，是断不能少的仪式。

​

笔者老家在安化平口。无论乡音、习俗，还是那植根于胃里的饮食习性，皆与新化同源。回新化，便是回老家。凭一口地道方言，足以描述那份熟悉的乡愁。

带着积存已久的渴望，我再次踏入“刘记”。店面比记忆中更显沧桑，招牌褪成了暗红，像一碗被光阴反复熬煮的老汤。木门如沉默的看护者，静守一方。店内仍是油腻的方桌、磨光的板凳，墙上泛黄的价目表，仿佛凝固了二十载光阴。只是往日的喧闹不再，三两个食客埋头用餐，寂寥在空气里浮沉。

虽久未光顾，老板娘仍认出了熟客。她眼角漾开一丝笑意，又迅速敛回，生怕惊扰了此间的静谧。无需多言，也不必点单，老主顾的喜好，彼此心照不宣。不过一支烟的工夫，一碗热气蒸腾的三合汤便端上了桌。

白瓷碗里，依旧是泛着油光的红汤。汤面浮着金黄油星与碎红椒末，几片深褐牛肉、嫩黄牛肚与暗红牛血，静沉碗底。用勺子轻轻搅动，热浪裹着香气，扑面而来。

我俯身一嗅，却辨出一丝异样——记忆中那浓郁复合的香，仿佛掺入了别样的味道。山胡椒油独特的辛香若隐若现，取而代之的，是一股直冲鼻腔的突兀辣味。这辣意生硬、单薄，失了层次，如未经陈化的烈酒，灼人却无回甘。

舌尖对味道的记忆，总是这般实诚。细细品尝，怅然渐浓。牛肉虽酥烂，却失了几分嚼劲；牛肚虽爽脆，却带着不自然的滑腻。最令人失望的是牛血，再非记忆中吹弹可破的嫩滑，反而泛着一丝胶质般的韧性。醋酸的棱角也过于分明，尖锐有余，醇厚不足。

望着这碗形似神离的汤，我黯然出神。离乡半个多世纪，在异乡从未尝到过真正的三合汤。即便店家用心打理，端上桌的，也终非那形魂兼备的原味。都市里“三大碗”店铺林立，出差时也曾光顾，而那口心心念念的三合汤，却总觉貌合神离。如同鹦鹉学舌，终究差了口气。那些所谓的改良版，要么辣得空洞，要么酸得刻薄，早已失却了那源自山野的粗犷与凛冽之魂。

三合汤的变味，缘由纷繁。菜品缺乏统一圭臬，在无尽的复制粘贴中渐次失真；厨师与采买难以协同，食材与手艺成了永不相交的平行线。更有店家为压减成本，以预制替代现做，用“科技”调味取代慢火熬煮——冻过的牛血失了魂魄，速成的汤底，熬不出岁月沉淀的厚度。

犹记二十年前，刘记老板尚在。他系着油渍斑斑的围裙，立于灶前，运勺如风。最难忘是起锅前那一瞬的洒脱——提起山胡椒油瓶，扬手一淋，“嗞啦”一声，奇味迸发，满室生香。那份挥勺之从容，如山风掠过丛林，清新中自带霸气，将诸味完美调和。那时我们围坐一桌，吃得浑身冒汗，仿佛每个毛孔都在尽情舒张，酣畅淋漓。

​

新化人酷爱三合汤，由来久远。或系于吃得苦、霸得蛮的民风属性，与三合汤的辛辣天然吻合。或系于湿气重、山间多瘴疠的地理属性，汤里的山胡椒、辣椒、生姜，是中医祛风、祛湿、驱寒的辅助良方。难怪老人们说，偶遇伤感风寒，喝碗热辣滚烫的三合汤，就能汗出病消，神清气爽。于传统国粹而言，这话并不言过其实。

我无奈放下调羹，陷入沉思。其实，变味的又何止这一碗汤——新楼挤压着老街的生存，巷弄愈窄，老店愈颓；人们品味食物的耐心，也在这奔涌的时代里悄然流逝。或许，是辣条驯化了味蕾；而或，是浮躁泯灭了初心。在这求利求快的洪流中，慢火熬煮的汤头、凭经验拿捏的火候、来自山野的天然香料，都成了被牺牲的代价。

变革，是对秩序的重构。社会变迁如秋风扫叶，席卷万物，而饮食文化恰是最敏感的风向标。三合汤作为湘菜出行的使者，足迹遍及三湘四水，远赴他乡。为迎合更广阔的味蕾，尝试改良在所难免。或许，这种风味之变，是随遇而安的生存智慧。合规的预制菜理念，推动餐饮从作坊走向工厂，效率与效益成为核心驱动力。《周易》有云：“穷则变，变则通，通则久。”而变革的真谛在于，深谙何者当“变”，何者当“守”。

守正，是餐饮文化不变的基石。维系菜系风骨的根本，在于坚守初心，恪守底线。换而言之，有些融入血脉的核心元素，是无法更改、不可替代的文化基因，不能变，也变不得。如同这三合汤里的山胡椒，它承载着那抹山野的罡气，是直击灵魂、无法复制的独特标签。这正似——兰生幽谷，不为无人而不芳；其香在本，纵经风雨而清冽。

终是未能饮尽这碗汤。我悄然推门而出，门外灯影昏黄，光晕在潮湿的夜色中无声洇染，铺开一地清冷。回望那块暗红色招牌，它在沉沉暮色中微微颤动，若隐若现，如同一声犹言未尽的告白。

乡愁，是寻味的终点。这碗变味的三合汤，如同一面明镜，映照出时代洪流中的得失和真伪。同时，它也警示：真正的乡愁，并非沉湎于过往，而是明辨归途，执着问道。这份对原味的坚守，恰如一盏不灭的心灯——只要灯亮，便是归途；只要精神的味觉不曾沉睡，文化的根脉定会生生不息。

于我及众多新化人而言，三合汤，不只是一碗汤——她浸润山野灵魂，承载梅山文化；她热辣浓香，盛满乡愁。感叹之余，欣喜看到：今天，她正英姿健步，走出新化，踏出湘门，迈向远方。有联寄语：

寻道乡愁，饮水思源唯守正；

改良口味，标新立异不离宗。

作者：刘吉长

责编：何婷

一审：何婷

二审：丁伟

三审：彭楚舒