文|刘代兴

也许是天意巧合，上个世纪三十年代中期，那支著名的红色武装长途跋涉路经通道时，突然灵机一动放弃当初北进计划，猛地拐了个弯西行，于是就有了举世闻名的二万五千里长征。当时的通道会议上，毛泽东力主西进贵州，众将士纷纷呼应。通道转兵，从此红军有了新生，通道也因此在中国近代史上有了浓墨重彩的一笔。“红色通道，好运侗乡”，通道因此誉满华夏。

通道位于湖南的西南边陲，与广西、贵州两省交界。在通道的独坡镇三省坡某个山头的某个位置，人们站在那儿插腰一戳，就可以一脚踏三省（湘、黔、桂），煞是威风三面。我常想起那僻远的小县山寨，不仅因为那儿曾发生过一桩历史上闻名的红色传奇故事，也因为那里侗家人的独特的风情民俗，别具一格的饮食风味，以及那饮食美味中包含着的浓厚缠绵的侗家人情意，让我难以忘怀。

侗家人口味有一大明显特点，就是酸。据说，酸能开胃口、助消化，益智醒脑提神。不知当年毛泽东和红军众将士，是否因为吃了通道侗家人的酸味系列食品后，才忽然一下子醒悟机敏，出其不意地转兵向西行军，直到最后夺取革命的胜利。这是个谜团，且留待营养学家医学家历史学家们去深入探究考证吧。通道侗族自治县是怀化市最偏远的小县，人口仅二十来万，但正因其偏远闭塞，才如此完好地保存了纯朴厚重的侗族风情、侗族文化和侗族饮食传统。

侗家腌鱼、腌肉，如果不是亲自来这里品尝，你绝对想象不到日常见惯的鱼肉还可以有这种风味怪谲的吃法。将鱼或肉洗净剖开，剔除内脏，摊平后，抹上一层食盐，拌以辣椒末、生姜末、蒜泥、五香干米粉、米酒等佐料，搅拌均匀，然后一层一层铺入缸中或木桶里压紧密封，再在盖口外沿注入清水使腌货与空气隔绝了。这样腌上一两个月后，就可直接从缸或木桶中取出食用，那腌货有一股强烈的酸辛味扑鼻而来，犹可看见腌鱼腌肉上的血丝未褪红色。但别担心，在腌制过程中有毒菌类已被消灭，成为了无害食品。腌鱼肉质红润酸软、醇香绵韧，腌肉色鲜味香、酸辣相间。

腌肉（杨少权 摄）

人们大都吃过酸菜酸辣椒酸萝卜之类的食品，可谁见过把肉和鱼做成酸溜溜的食品来下酒下饭？尝过之后那些喜爱读诗的人一定会双手托着快酸掉的腮帮子，酸不溜秋地脱口而出：此菜只应天上有，人间哪得几回尝？毋庸置疑，这道菜与侗族人在深山密林的气候条件、生存环境有很大关系，但同时侗家人独一无二的口味、风俗、文化、情趣，在这特异的腌鱼腌肉菜肴中，也尽露无遗了。

腌鱼（杨少权 摄）

上个世纪九十年代中期，我去通道出差，其间，我拜会了仅是凭文字之缘相识但从未谋面的两位通道文友。“相逢何必曾相识”呢？朋友惊喜之情不能自抑，拖着我去了一家酒店。点了许多侗家特有的风味菜，其中一道菜便是生鱼片。只听说过岛国日本人喜好吃生鱼片，据说此种吃法很是营养与保健，殊不知在这内陆深山旮旯里，竟也如此流行与“国际”接轨的吃法。那细腻光滑、肉质白嫩、透明鲜亮的新鲜河鱼，切成了薄薄均匀的条块状，整齐铺在洁白的细瓷花碟里，就像江河中的涟漪一般清幽醉人，惹得饥肠辘辘。这是我第一次尝试新鲜吃法，于是猛吃，想要一次就吃出个国际品味与世界水平来。夹住一片涟漪，蘸一下另一小瓷花碗里的蘸水，直接送进嘴里，真是从未有过的好滋味啊。生鱼片当然是柔韧了，咬在嘴里绵绵滑滑的，但那清香那口感那黏糯，是让人有上上下下痛快清爽的惬意。仿佛不仅是嘴巴享受了美味，而且就好像是整个身心整个毛细孔都能品味到美食佳肴一样。享受的也不仅仅是美味，朋友那份侗家人的古道热肠，也同样让我深深沉醉了。

生鱼片（杨少权 摄）

生鱼片（杨少权 摄）

通道位于三省交界之地，自然是重峦叠嶂，林木茂密，有大片荫翳蔽日的原始森林，这里是我国南方林区的组成部分。这里自然生长着一些天然的植物，富含营养精华，采摘制作食品乃是天赐佳品。薇菜、仔姜、香菇、细木耳，堪称通道山野食品“四绝”。薇菜是一种野菜，形状近似蕨菜，但比蕨菜细小，尖尖散成更细的花蕾，生长在高山上冷冽的溪水里。薇菜是怀化诸县市中，仅有通道才生长的山野特色食品。薇菜被加工成保鲜食品，放些盐后，装在密封的塑料袋内，与水珠一起摇曳晃动。也有被洗净晒干，做成干货，可蒸或炒，或清炒或伴以肉末肉丝。加工之后，摆上餐桌供人享用，自有清香入口。我吃这道菜时，就会忍不住想到《诗经》里的一首小诗《采薇》，“采薇采薇，薇亦柔止。曰归曰归，心亦忧止……昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪霏霏”。吃着吃着，心头竟暗自嚼出几许岁月匆匆天地幽幽的怆然来。

仔姜是通道的另一绝，套句官方的俗话说，就是通道的“拳头产品”。仔姜是山里侗家人的叫法，山外的人就称之为生姜。通道仔姜鲜嫩爽脆，不含杂质，极少姜中特有的筋筋丝丝。我至今清晰地记得在我幼时，母亲的好友托人从遥远的通道捎来十多斤仔姜送给我们。那时交通很是不便，辰溪与通道相隔三百多公里，又是远近闻名的通道特产，这一大堆残留着泥巴的仔姜，让全家人感动万分。母亲把这些仔姜做了我们家乡常见的酸水坛子里的食品，然后分送给亲朋好友，在当年，这当然是馈赠的佳品了。就是拿到现在，通道仔姜仍然是我们这大山里的特色产品，侗家人大面积种植，然后远销到广东、广西、湖北等大城市，有些还出口海外，赚取外汇呢。

通道的香菇和细木耳，都是生长于当地深山密林中，潮湿的树蔸、刺蓬和枯死的灌木丛，都是它们繁殖疯长的最好环境。那硕大的香菇上缀着白色斑点和花纹，当地人称之为“花菇”。也许是长期与野花、山雀、斑鸠和狡兔为伍，这蘑菇便长成了彩纹斑斓的“花菇”，煞是好看。花菇与细木耳都肉质细嫩脆绵，营养丰富，被一并誉为大山里珍贵稀有的食用菌之王与王后，实在是不足为怪了。

拦门酒（杨少权 摄）

客人进入侗家人寨门，往往是要喝“拦门酒”的。侗家人远远望见客人来了，姑娘们便跑出家门，双手捧着拦门酒在寨门相迎。多情清纯的侗家姑娘，扯着红绸拦在寨门口，唱着动听的山歌敬你喝酒。这时，你便有耳福了，你可听到那婉转迷人的侗族多声部合唱，如云雀般掠过长空此起彼伏的放歌。而面对的是娇美甜蜜的笑容，会叫你一时不知所措。你此时须以歌对答，如果不会山歌，灵机一动乱吼乱叫乱喵几声也成，然后一饮而尽姑娘手中捧着的美酒，步态趑趄，摇入山寨。这时，侗家人也自然解除戒备，把你当成寨子里的好朋友了。

拦门酒（杨少权 摄）

侗寨里来了贵宾稀客，好客淳朴的侗家人都会请你吃“合拢宴”，这也是通道侗家山寨长期沿袭下来的风俗习惯。相传很久以前，侗乡发生了瘟疫，传染很快，许多人倒下了就再没起来。一时间山寨笼罩在一片黑暗恐怖之中。这时，寨子里来了一位青年郎中，白天上山采药，晚上挨家挨户给病人看病，熬药、喂药。在他的精心治疗护理下，寨子里的人得救了，阳光重新照映回侗乡人的脸上。为了报答这位救命恩人，老阿公选来最漂亮的侗妹给他做妻子，老阿婆挑了最精致贵重的金银首饰送给侗妹做嫁妆，阿哥阿嫂们要给他们修一栋最宽敞的新房子，为的是让年轻的郎中留下来。但青年医生一一推辞谢绝了。在青年医生背起药匣离开山寨启程的那一天早上，侗乡山寨的每家每户，一家办一个好菜，家家表达心意，揣到空坪，合拢来摆成一个大大的椭圆形，让恩人坐在中间，品尝侗家人的厨艺，更是领受侗家人那份深深的情意和祝福。原来用来酬谢恩人的“合拢宴”，今天已演变成了招待宾客的“寨宴”了。

合拢宴（杨少权 摄）

我去通道侗乡的时候，喝过“拦门酒”，也吃过“合拢宴”。有好几回，我都差不多醉倒了。不是因为喝多了酒才醉，而是因为侗乡人那特有的浓浓的心意与风情，缠绕着、燃烧着，让我醉意朦胧。

作者：刘代兴

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