油多不坏菜，可能再也不适用于湘菜。

11月5日，2025年湖南省首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹调技能大赛在长沙举行决赛。与过去任何一场湘菜比赛不同，这次汇聚顶级湘菜厨师，比试的不仅是好看、好香、好吃，还特别讲究“用尽量少的油和盐。”

（11月5日，决赛现场。 侃财君 摄）

“减盐减油·健康湘菜”是噱头？恐怕不是，其背后是湖南省总工会、省商务厅、省卫生健康委、省人力资源和社会保障厅、省农业农村厅、省市场监督管理局联合支持。

中国八大菜系中，湘菜长期与“重油、重盐、重辣”紧密关联。甚至凭着鲜辣、重口风味，以将近20%的市场占有率，坐上全国餐饮市场“头把交椅”，门店数量和市场规模均居全国首位。

眼下，减盐、减油，显然已脱离传统烹调技能考校轨道，走上新轨道，是否意味着湘菜产业要驶向别样未来？

（11月5日，厨师烹制减盐减油湘菜。 侃财君 摄）

欲戴皇冠，必承其重。

从“头把交椅”往下看，四面八方是来自餐饮新势力的“围剿”——

云贵菜以酸爽奇异味型圈粉；

江西小炒靠极致性价比蚕食市场；

安徽土菜则用 “家的味道” 锁定家庭客群。

（野果yeego是扩张迅速的云贵菜品牌。 图来自网络）

不讲感觉，但看数据：

截至2025年6月，全国中式正餐中的云贵菜门店总数超过4.2万家。市场规模从2023年的318亿元增长至2025年的360亿元，增速高于中式正餐的整体增速。

从2024年起，赣菜门店数量激增，一年新增超1.7万家，增速全国第一。

安徽土菜头部品牌“小菜园”，全国门店达752 家，更举起“50-70元客单价+家的味道”大旗，主动进军湘菜大本营湖南……

（在长沙多个商业、合体出现的“小菜园”是安徽菜品牌。 图来自网络）

虽然湘兰子、费大厨、徐记海鲜等老品牌依旧抗打，笨罗卜、田小狗等中小品牌表现尚算稳健，但面对群雄并起，湘菜不得不居安思危。 

前不久，红餐产业研究院发布《中国餐饮品类发展报告2025》，指出湘菜人均消费水平2023年2月为72元、2024年11月降至53元。

“餐饮早已是红海产业，竞争充分，更别说还被各菜系围追堵截。”中国湘菜大师、省餐饮行业协会副会长刘晋伍说，全国餐饮门店总数已接近800万家，吃饱、吃好、吃新都能轻易满足。

在自己创立的“宴长沙”，刘晋伍打出“漂亮饭、漂亮菜”产品——

菌香珍珠包小巧精致、造型讨喜；上上签海鲜味色彩鲜亮、视觉冲击力强；卤水汁浸鲍鱼摆盘精致、仪式感拉满。

（宴长沙的“漂亮菜”减油减盐、注重设计。 图来自网络）

2024年，“宴长沙”品牌年均总营收约4.5亿元、年均客流量近500万人次。

刘晋伍总结，“漂亮饭、漂亮菜”都是通过创新食材甄选、提高烹调技艺、科学搭配调味料，做到“油盐不重、风味不减”。

未来，“吃得健康”是杀手锏、是“蓝海”。这并非刘晋伍一家之言。去年，中国社会科学院发布《居民饮食健康评价报告2024》，也十分明确：进一步改善居民饮食健康是未来我国食物政策的重点。

“见多识广和社交平台，都让年轻人对味道的多元化需求远超餐饮人想象。”

“传统湘菜烹饪的高油、高盐问题，会增加高血压、肥胖、糖尿病发生风险，而当代人注重追求健康的需求。”

在2025年湖南省首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹调技能大赛决赛期间，湖南省农科院专家、省人民医院营养师、中国湘菜大师、湘味研发企业负责人等专业大咖聚头举办了一场“健康湘菜发展研讨会”，结论鲜明——

湘菜需要在本味基础上拓展维度，开发出更多层次的味觉体验。

（健康湘菜发展研讨会现场。 侃财君 摄）

“以‘减盐减油’为主题组织湘菜烹调技能大赛，是以赛促训，正为培养储备健康湘菜烹调技能人才队伍。”省总工会相关负责人说，需要聚集全省行业人才智慧，探索湘菜减盐减油技术。

作为“被赶超”的目标，湘菜产业尽管规模突破了1000亿元，但没有余量“试错”。“我们不能扔掉鲜香热辣的风味底色，也不能因提高品质而上涨售价。”湖南省餐饮行业协会负责人认为，对“重口味”下手，必须打出靶向精准的“组合拳”，行业标准和充足人才，至关重要。

首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹调技能大赛决赛现场，有厨师用干香菇、瑶柱熬制的高汤替代部分盐提鲜，有厨师用紫苏、山胡椒等香料增强风味，有厨师用空气炸锅做“无油版辣子鸡”，外皮酥脆依旧，油脂却少了一半。

“这次，全湖南的餐饮企业、厨师都被调动起来做减法。”省餐饮行业协会负责人说，大势所趋，“健康标准”很快会融入湘菜厨师的思维，产业升级志在必行。

生态环保直通车

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 作者｜彭雅惠

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 二审｜张尚武

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来源：湖南日报·新湖南客户端