文/张志君

虽不能亲临“新质湘菜·味传中华——2025‘味道湖南’新质湘菜发展大会暨北京专场推广活动”的现场，与各位同仁共襄盛举，但我仍愿以文字传递对湘菜发展的思考与期待。在这个湘菜发展的重要时刻，让我们共同探讨新质湘菜的发展路径与未来愿景。

守正创新：新质湘菜的发展哲学

《湘菜赋》开篇即言："浩乎千年，泱泱湘菜"，道出了湘菜悠久深厚的历史底蕴。新质湘菜的发展，首先需要深刻把握"守正"与"创新"的辩证关系。所谓守正，是要坚守湘菜的本源与精髓；所谓创新，是要在传承中寻求突破与发展。

在风味体系上，我们应当遵循"重本味，辣有度，辛而不烈，酸而不酷"的味型智慧。现代食品科技的发展，使我们能够通过科学手段解析传统风味的奥秘，实现从经验性烹饪向科学性烹饪的转变。例如，通过风味组学研究，我们可以精确掌握辣椒素、挥发性香气物质等在烹饪过程中的变化规律，在保持传统风味特色的同时，实现更精准的味型调控。

在技艺传承方面，既要继承"刀工精，火候妙"的传统要求，又要善于运用现代科技赋能传统技艺。智能烹饪设备可以精准复现大师的工艺参数，数字化系统可以记录和传承独特的烹饪心得，让传统技艺在新时代焕发新活力。

多维创新：新质湘菜的实践路径

新质湘菜的发展需要在多个维度同步推进，形成系统化的创新体系。

理念创新是引领。我们要推动湘菜从"味觉至上"向"健康与美味并重"转变。这既是对《湘菜赋》中"亲民理性"理念的现代表达，也是顺应时代需求的必然选择。通过营养科学指导、食材科学配比、工艺优化升级，在保持湘菜特色风味的同时，提升其健康属性。

食材创新是基础。我们始终秉持"食以味为本，味以技为先，技以材为源"的理念，深刻认识到食材是湘菜风味之本。在坚守"樟树港辣椒、汉寿甲鱼、祁阳槟榔芋"等地理标志产品特色的同时，通过技术创新提升食材品质，依托专业人才推动食材研发，积极拓展食材边界，推动"湘料湘用"与"全球优选"相结合。建立从田间到餐桌的全程可追溯体系，确保食材品质，为菜品创新提供坚实基础。

技法创新是关键。传统烹饪技艺与现代食品科技的深度融合，是新质湘菜发展的重要支撑。我们秉持"有味使之出味，无味使之入味，最终使之回味"的烹饪之道，通过引入现代烹饪设备、创新烹饪工艺，建立标准化流程，既保持传统特色，又实现规模化、标准化生产。同时，通过跨菜系的深度融合创新，有机吸收其他菜系乃至西餐的精华，创造出既保持湘菜本色又具有国际审美的湘菜新品。

呈现创新是提升。突破传统呈现方式，完成从"大盘盛装"到"美学表达与体验营造"的升华。这一转变建立在消费心理学和美学理论的基础之上。新质湘菜注重菜品的视觉艺术感，讲究摆盘设计、器皿搭配，将用餐体验提升为一场全方位的感官盛宴。同时，通过餐厅环境设计与文化叙事的结合，使餐饮空间成为传播湖湘文化的重要载体，将"煨熘炖炒湘苑里"的技艺之美与"东西南北天地中"的开放胸怀完美融合。

产业创新是保障。构建从种植养殖、加工配送、餐饮服务到文化创意的全产业链体系，推动湘菜产业向标准化、规模化、品牌化、数字化方向发展。

健康引领：新质湘菜的时代使命

新质湘菜的发展必须积极响应健康中国的时代呼唤。《湘菜赋》中"刚柔并济"的智慧，启示我们要在保持湘菜鲜明个性的同时，注重膳食平衡与营养健康。

我们要建立科学的湘菜营养数据库，对传统菜品进行营养学解析和改良创新。通过工艺技术创新，在保持传统风味的同时，实现减盐、减油、减糖的目标。同时，开发符合现代营养学标准的新式湘菜，丰富湘菜的产品体系。

在食品安全方面，要构建从源头到消费的全链条质量管控体系，运用区块链、物联网等现代技术实现全程可追溯，确保每一道菜品都安全可靠、品质如一。

走向世界：新质湘菜的全球视野

《湘菜赋》中"八荒之内，皆知其美"的盛况，是我们努力的方向。新质湘菜要立足湖南，放眼世界，通过"地方湘菜出圈、经典湘菜出湘、融合湘菜出海"的渐进路径，推动湘菜走向更广阔的舞台。

地方湘菜出圈，重在挖掘特色、提升价值。要通过标准化、品牌化、故事化，让永州血鸭、湘西腊肉等地方特色菜品走出原产地，成为更具影响力的湘菜代表。

经典湘菜出湘，重在传承精髓、适度创新。要在保持辣椒炒肉、剁椒鱼头、东安鸡等经典菜品本质特色的前提下，通过工艺优化和口味微调，使其能够适应不同区域的饮食习惯。

融合湘菜出海，重在文化交流、互鉴创新。要以开放包容的心态，推动湘菜与世界美食文化的对话融合，开发出既有湘菜特色又具国际接受度的创新菜品。

科技赋能：新质湘菜的发展动力

新质湘菜的发展离不开科技创新的支撑。要构建产学研用深度融合的技术创新体系，推动湘菜产业向现代化、智能化转型升级。

在基础研究领域，要加强对湘菜风味科学、营养功能、工艺原理等基础理论研究，为新质湘菜发展提供理论支撑。

在技术开发领域，要重点突破智能化烹饪、数字化品控、绿色化加工等关键技术，为湘菜产业化提供技术保障。

在成果转化领域，要建立高效的科技成果转化机制，推动科技创新与产业发展的深度融合。

文化传承：新质湘菜的精神内核

新质湘菜的发展，最终要回归文化传承这个根本。正如《湘菜赋》所启示的，湘菜不仅是味觉的享受，更是文化的传承。我们要深入挖掘湘菜的文化内涵，通过创新表达方式，让湘菜文化在新时代焕发新的生命力。

要加强对湘菜传统技艺的保护和传承，运用数字化技术保存老一辈厨师的宝贵经验。要推动湘菜文化与现代美学的融合，通过创新设计让传统元素焕发现代光彩。要讲好湘菜故事，传播湘菜文化，增强湘菜的文化影响力。

未来展望

虽未能亲临盛会，但我始终与各位同仁一样，对湘菜的未来充满信心。新时代的湘菜人当以"敢为人先"的湖湘精神，把握时代机遇，勇于创新突破。

想起《湘菜赋》中描绘的愿景："煨熘炖炒湘苑里，东西南北天地中"，这正是新质湘菜发展的美好图景。期待在不久的将来，通过我们共同践行"有味使之出味，无味使之入味，最终使之回味"的烹饪之道，让新质湘菜在世界饮食文化的广阔天地中展现独特魅力，使湘菜这一承载千年文明的饮食瑰宝，真正实现"味传中华，香飘世界"的美好愿景。

(作者：张志君 ，中国山水画家，中国美术家协会会员，湖南省画院特聘画家，享受国务院特殊津贴专家，中华艺宴创始人，主题国宴设计专家。)

作者：张志君

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