“湘菜的灵魂是鲜香本味，不是重油重盐的‘重口味’标签。” 在长沙融通长城宾馆厨房里，中国烹饪大师、长沙融通长城宾馆餐饮主理人贺俊贤一边演示古法汉方豉汁焗牛肉的制作，一边向记者阐述他对健康湘菜的理解。

本期报道《大湘菜报》记者对话深耕健康湘菜领域多年的专家贺俊贤，围绕湘菜标签演变、健康新湘菜的核心内涵、发展驱动力及实践路径等关键话题，分享了深刻见解，并展示了健康湘菜发展的创新实践，为传统湘菜注入了健康新活力。

《大湘菜报》记者：贺大师您好，您深耕湘菜领域多年，亲手缔造了许多经典湘菜菜品。在您看来，湘菜在大众心中最鲜明的标签是什么？

贺俊贤：传统湘菜的标签是以“下饭”为最鲜明特点，表现为家常菜为主，存在重油、重盐、重辣、重调料的情况。

《大湘菜报》记者：我们常说“健康新湘菜”，您认为这一概念的核心是什么？“健康”与“新”分别体现在哪些方面，二者如何有机结合？

贺俊贤：“健康新湘菜”的核心与厨师综合能力相关，体现在三方面。一是厨师需对烹饪技法有较深认知，能熟练掌控调味和烹饪过程；二是厨师对食材的认知、理解及渠道资源要强，注重食材原产地溯源和季节性；三是厨师要有主理人思维，较真且有底线，如坚持“少放调料”的原则。

“健康”的核心是降低油、盐、糖及人工添加剂的使用，追求营养均衡，符合现代健康饮食需求。“新”的核心主要体现在与时俱进、物流便利、设备革新、理念融合。

两者的有机结合表现在“新”为“健康”提供了实现的路径和保障，而“健康”则是“新”的核心目标和价值导向。二者相辅相成，共同推动湘菜品质升级。

《大湘菜报》记者：“健康新湘菜”在味觉逻辑、营养结构上有哪些调整？与其他菜系的健康化改造相比，湘菜的“健康新表达”有何独特性？

贺俊贤：味觉逻辑方面的调整，从过度依赖“重口味”刺激转向追求食材本味的自然鲜香与符合风味的平衡。减少油盐酱料的堆砌，更注重通过烹饪技巧来呈现层次感。营养结构方面的调整，更注重荤素搭配、营养均衡，增加清爽、炖煮类菜品，减少过度油炸和高盐高糖菜品比例。

湘菜独特性表达方面，湘菜健康化改造的独特挑战与魅力在于如何在降低“重油、重盐、重辣”的同时，依然保持其新鲜的“湘味”特色和“下饭”的魅力。这要求厨师对湘菜的核心风味元素有更深的理解和更巧妙的运用，找到“刺激感”与“健康度”的新平衡点，而非简单地做减法。

《大湘菜报》记者：从“传统湘菜”到“健康新湘菜”，这一转变的背后，是消费者需求的倒逼，还是行业主动求变的结果？

贺俊贤：“健康新湘菜”的发展是社会现象的折射。饮食直接影响健康，“病从口入”，当下肥胖、三高及慢性病蔓延等数据不断增高，促使从餐饮源头抓起；此外，现代社会人浮躁，口味变重，需要刺激，形成重口欲风气，推动“健康新湘菜”的发展，以平衡这种现象。

《大湘菜报》记者： 食材选择上，“健康新湘菜”会优先考虑哪些标准？是否会挖掘湖南本地的药食同源食材，或是对传统食材进行创新性处理？

贺俊贤：食材选择遵循季节性。选择当季食材，这是代代传承的结果。注重地标性食材选择。药食同源是当下的风口，与“健康新湘菜”理念相匹配。如紫苏、芹菜、枸杞等都是常见的药食同源食材，通过合理配比、烹饪顺序和火候制作菜品；还像二十四节气药膳就与季节气候相吻合，还有石斛花炖土鸡等菜品。

《大湘菜报》记者：调味是湘菜的灵魂，“健康新湘菜”在保持“湘味”的同时，如何实现低盐、低油、低糖的平衡？有哪些具体的调味技巧可以分享？

贺俊贤：首先，餐饮从业者需从自身改变饮食习惯，树立健康饮食认知；可通过培训等方式，慢慢影响认知，坚持践行健康湘菜；再小的餐饮门店或品牌，也可从增加营养炖汤等部分菜品开始改变，承担起健康湘菜的责任。核心技巧在于善用天然高汤提鲜、精准控制盐和酱油等咸味源的投放量、探索用食材本身的甜味代替部分糖，以及更巧妙地运用辣椒和发酵物来构建风味层次而非单纯追求辣度。

《大湘菜报》记者：能否以您熟悉的湘菜为例，讲讲从传统做法到健康新湘菜的制作思路？制作中最需要坚守的“湘菜底线”是什么？

贺俊贤：在6月份大湘菜报举办的首期健康湘菜融合培训上，我制作了一道清脆爽口的“炒西瓜皮”。为什么这道菜是健康的呢？因为遵循了夏季气候，同时将西瓜皮物尽其用。“石斛花炖土鸡”也是健康的，因为其充分发挥出了药膳的价值，讲究料好、料足、程序正确、火候时间够。制作健康湘菜的需要坚守的是严选季节性食材、从食材源头和基地把控、调整厨师烹饪手法和调料使用；餐饮主理人发挥关键作用，认同并推动健康湘菜，带动团队改变。对食材本味的尊重和呈现是底线。

记者手记：

“健康新湘菜”绝非简单的潮流，而是关乎民生健康的时代命题。它需要产业链各环节共同努力：扭转“重口味”风气，恪守“食材为本、调味适度、技艺精湛”的原则。唯有如此，才能推动健康湘菜行稳致远，真正守护大众“舌尖上的健康”。

作者：喻亮

责编：喻亮

一审：何婷

二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：新湖南客户端

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。