文|文也

在长沙惠民耕食研发中心的陈列室里，一只磨得发亮的铸铁炒锅静静悬在木架上。锅沿的弧度里沉淀着四十年的烟火气，锅底的焦痕恰似一幅抽象画，记录着一个湘菜人从大山走向世界的足迹。黄惠明站在锅下，指尖轻抚过那些深浅不一的纹路，忽然转头对我笑道："你看这锅，像不像咱湘菜的命？越熬越有味道。"二十年前那个春雨初歇的午后，我在郴州得月楼第一次见到这位戴着厨师帽的年轻人时，他掌勺的锅里也升腾着这样的热气，只是那时我们都未曾料到，这口锅会搅动整个湘菜江湖的风云。

我和惠明兄交往20多年，见证了他的成长与超越，由他主著，巴陵先生整理的《惠民耕食》出版，是当今湘菜界的一件大事。黄惠明是当今湘菜大师中的领军人物，巴陵是年轻一代研究湘菜文化的翘楚，他们两人合作出版，也将为湘菜产业的发展带来一股清新之风，为湘菜文化研究带来新的思路与做法。

瑶山火种：食材里的生命哲学

书中有很多精彩的描述。汝城官路村的晨雾还未散尽，少年黄惠明已挎着竹篮钻进密林。1970年代的湘南山村，柴火灶是每家最重要的家具，而他的烹饪启蒙就始于祖母煨在灶膛边的陶罐。"那时没什么调料，就靠一把山泉水、一把辣椒、一把柴火。"他总爱回忆起跟着四伯学做腊肉的冬夜，松木熏烟在厨房梁上凝结成琥珀色的油珠，滴进陶罐里发出细碎的声响。这种对食材本味的敬畏，后来化作他“与食材谈恋爱”的烹饪哲学。

在三江口供销社饮食店当学徒的三年，是黄惠明厨艺生涯的筑基期。每天凌晨四点，他就要踩着露水去菜市场挑选最新鲜的辣椒，回来后蹲在井边一遍遍淘洗，直到指甲缝里都渗进辣椒的红。堂叔黄怀清教他的第一道菜是“酸萝卜炒肥肠”，要求萝卜要泡足七七四十九天，肥肠必须用盐反复搓揉十二遍。“那时不懂什么叫匠心，只知道叔说'菜是良心'，就得把每根萝卜都当成眼珠子来洗。”他说着忽然沉默，从抽屉里翻出一张泛黄的黑白照片，照片里的青年穿着沾着油星的白褂子，站在土灶前笑得露出白牙，背后墙上“为人民服务”的标语被烟火熏得模糊。

1984年南下韶关学习粤菜的经历，让黄惠明的厨艺有了突破性成长。在机关食堂的后厨，他第一次见到电子秤和温度计，粤菜师傅“斤两不差”的严谨让他震撼。“人家炒个青菜都要精确到克，咱湘菜凭感觉的做法得改。”他偷偷把师傅的菜谱抄在烟盒纸上，晚上躲在集体宿舍的被窝里打着手电筒研究。这种兼收并蓄的胸怀，后来体现在他融合粤湘技法创作的“脆皮牛奶”里——用湘菜的茶油替代黄油，竟成就了外酥里嫩的独特口感。

灶台春秋：湘菜创新的破局之路

郴州铁路大酒店的行政总厨办公室里，至今挂着一幅黄惠明手书的"守正创新"匾额。1993年拜师王墨泉的经历，让他深刻理解到传统与创新的辩证关系。“王嗲教我切牛百叶要细如发丝，更教我'辣不抢味'的真谛。”他记得师父示范“发丝牛百叶”时，菜刀在手中仿佛有了生命，每一刀都精准如外科手术。这种对技艺的极致追求，后来转化为他研发“潇湘水鱼冻”时的执着——为找到最佳凝固点，他连续三天三夜守在冰柜前，每隔半小时记录一次温度变化。

在得月楼酒家的那些年，黄惠明完成了从厨师到美食家的蜕变。他带着团队踏遍湘南的山山水水，在汝城发现用古法酸水点制的豆腐，在桂东找到海拔千米的黄菌，这些民间食材经过他的妙手，变成“瑶家十八酿”等创新菜。最令人称道的是他对“剁椒鱼头”的改良：选用东江湖有机鳙鱼，搭配49天自然发酵的剁椒，独创“一鱼三吃”的技法——鱼头清蒸、鱼身做鱼丸、鱼骨熬汤。有次我去试菜，他端出鱼头时特意叮嘱：“先吮鱼眼，再吃鱼脑，最后才动鱼肉，这是对鱼的尊重。”

2005年他举家迁居长沙后，黄惠明的视野更加开阔。他成立的“驷人行食品贸易公司”，开创了湘菜食材标准化的先河。在他的仓库里，我见过分门别类的食材档案：每包“圣汤鲜干笋”都标注着采摘海拔和发酵天数，每瓶“今厨剁椒”都记录着辣椒品种和腌制工艺。“现在年轻人不愿学复杂的手艺，咱得把老祖宗的智慧装进瓶子里。”他边说边打开一罐自制的“鱼子酱”，浓郁的鲜香里竟尝得出瑶山泉水的清冽。

薪火相传：厨房里的师徒江湖

黄惠明的徒弟墙上，密密麻麻挂满了照片，每张照片下都附着徒弟的拿手菜和获奖记录。最显眼的位置挂着他与首届“惠师门”弟子的合影，后排左数第三个年轻人如今已是五星级酒店的行政总厨。“带徒弟就像腌坛子菜，得给足时间发酵。”他收徒有个特别的规矩：先跟师母学三个月家务，再进厨房学刀工。"连灶台都擦不干净，怎么能炒出干净的菜？"

徒弟李学斌记得，当年为学“毛氏红烧肉”，黄惠明让他连续炒了三十锅才点头。“师父说'红烧肉要三分肥七分瘦，做人要七分实三分巧'。”如今李学斌在郴州开了自己的餐馆，菜单上仍保留着“师父秘制”的字样。这种师徒情谊在湘菜界传为佳话，有次黄惠明生病住院，十几个徒弟轮流守夜，病房里飘着各家送来的炖汤香气，护士笑着说“整个楼层都成湘菜馆了”。

2018年“惠师门”第五届拜师仪式上，黄惠明给每位徒弟送了两样礼物：一本手写的菜谱和一把定制的菜刀。菜谱扉页上写着“做菜如做人，刀要稳，心要正”，菜刀柄上刻着徒弟的名字。当最小的徒弟跪行拜师礼时，他忽然红了眼眶："当年我拜师王嗲，也是这样的心情。"这种文化传承的自觉，让湘菜的火种在他手中越烧越旺。

味外之旨：一个湘菜人的生命修行

这些年黄惠明获得的荣誉能摆满一整面墙："中华金厨奖""全国技术能手"“国务院特殊津贴专家”......但他最珍视的是那块“湘菜文化传播特别贡献奖”奖牌。"奖是给过去的，责任在将来。"疫情期间，他带着徒弟们直播教网友做家常菜，七十岁的老人对着手机镜头一遍遍演示“辣椒炒肉”的火候，额头上的汗珠映着屏幕的光。

在《惠民耕食》书稿的序言里，黄惠明写过这样一段话："湘菜的辣，是辣得有分寸的辣；人生的辣，是熬得有滋味的熬。"如今的他依然保持着每天去菜市场的习惯，清晨的阳光透过菜市场的顶棚，在他花白的头发上洒下金斑，恍惚间还是那个蹲在井边洗辣椒的少年。只是现在他会蹲下来和卖菜的老农聊上半小时，问问今年的雨水够不够，辣椒甜不甜。这种对土地的深情，或许正是黄惠明厨艺的灵魂——他炒的不仅是菜，更是一个湘菜人对这片土地的情书。

黄惠明说：“做菜如做人，火候到了自然香。”是啊，四十年灶台春秋，黄惠明把自己也熬成了一坛醇厚的酒，每一滴都浸透着湘菜的魂，每一口都是对生活的热爱。这或许就是湘菜的真谛——在烟火气里见匠心，在辣与鲜中品人生。

灶火墨香：《惠民耕食》的文学价值

《惠民耕食》的文学价值，首先体现在其独特的叙事建构上。全书以湘菜匠人黄惠明的生命轨迹为经线，以湖湘饮食文化的千年流变为纬线，编织出一张虚实相生的叙事网络。作者打破线性叙事的桎梏，将个体命运嵌入地域文明的肌理之中：郴州祠堂前腌制坛子菜的少年，广州粤海酒店偷师学艺的青年，岳麓书院用萝卜干佐酒的中年，三个时空在“辣椒纹路”“坛沿水渍”“灶膛火星”等意象中叠合，形成独特的"饮食蒙太奇"。这种将生物钟嵌入文明史的叙事策略，使个体生命获得了超越时空的文化重量。

在语言层面，方言俚语与书面雅言的碰撞，技艺术语与文学修辞的交融，形成极具张力的语言奇观。描写“脆皮牛奶”时，“蛋白外壳裹着嫩滑内馅，像郴州少女脸颊的红晕”的通感修辞，将食材转化为审美意象；刻画“文公鸡”的烹饪过程，“魔芋在砂锅中吸饱肉汁，如同屈子行吟泽畔时沾满汨罗江的清露”的历史隐喻，赋予食物以文化重量。这种充满张力的语言实验，使饮食书写超越了口腹之欲，成为一场关乎文明密码的解码游戏。

尤为值得称道的是书中构建的“饮食符号体系”。汝城坛子菜象征农耕文明的原始智慧，东江鱼宴暗喻湖湘文化的开放包容，“十八福地宴”则演绎着传统文化在当代的创造性转化。特别是“拒烹运动”的书写，将食材伦理提升到文明对话的高度——当黄惠明拒绝烹煮穿山甲时，他守护的不仅是濒危物种，更是人与自然相处的古老智慧。这些符号如同散落的珍珠，被作者以“灶火”为线串联成璀璨的文明项链。

在叙述逻辑上，作者巧妙运用“反讽-解构-重构”的三重奏。开篇对“湘菜祖师爷”神话的消解，中段对“非遗传承”仪式的祛魅，结尾对“饮食全球化”的辩证思考，构成认知的三级跳。最具颠覆性的当属“毛氏红烧肉”的重新诠释：从领袖食谱的政治隐喻，到民间灶台的烟火真味，再到文化基因的哲学思辨，三次层递式解码使一道家常菜获得史诗般的文化厚度。

这部50多万字的著作，最终抵达的，是我在《湘菜赋》中提出的“饮食即天道”的哲学境界。当黄惠明在岳麓书院用东安子鸡演绎“实事求是”的千年文脉，当他在湘江畔用茶油清水螺唤醒屈子行吟的浪漫，我们看到的，不仅是湘菜的传承与创新，更是一个民族如何在饮食中安放灵魂的精神图谱。这种将生命经验淬炼为文明密码的书写，恰似坛藏四十年的老酒，愈品愈见其窖藏的光阴之美。正如他在书末写道：“我烧的不是菜，是五千年农耕文明跳动的脉搏。”

（作者是长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究院院长）

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