舌尖味蕾之桃林封锅

张国良湖南日报·新湖南客户端 2025-09-17 11:02:54

湖南日报·新湖南客户端张国良

临湘有一道菜叫“桃林封锅”。自从它被评为“临湘十大名菜”第一名之后，就越来越出名。我本来不想再写这道菜，因为梅实先生在《过年更念桃林菜》中已把它说得让人魂牵梦绕，我要是再啰啰嗦嗦，岂不是多此一举？但为了保持“舌尖味蕾”系列的完整，还是得动笔，心里有点忐忑，就像个想要掀开别人锅盖的外地人，既好奇又有点不安。

刚开始听到“桃林封锅”这个名字，觉得挺特别。锅怎么封？封起来又怎么做成菜？后来才知道，这个“封”不是指完全密封，而是一层层封存的意思。一口大锅，里面放着各种食材，用小火慢慢炖，等到时间够了，一层层扒开，香味随之飘悠。这种做法，其实跟世上很多道理相通：想要做出美味，就得耐得住时间，经得起等待。

传说桃林封锅的来历，源于古代战乱频繁之时。桃林一带的先民为躲避敌军搜查，将猪肉等珍贵食材藏于锅底，表面覆盖普通蔬菜，以此掩人耳目，形成“封锅”最初的形态。后来太平年间，“封”字逐渐演变为“丰收”的“丰”，寓意祈求丰衣足食、岁岁平安，更添一分淳朴美好的祝愿。据说晚清湖湘名仕、桃林人吴狮老爷曾赞叹道：“丰锅一餐毕，忘却天下珍。”为了方便人们正本溯源，本人觉得今天还是不改其“封”的好。

我第一次吃到桃林封锅，是在临湘电视台当记者的时候。那年正月十八，到桃林完成采访任务后，与随行的其他媒体朋友到桃林中学斜对面一个开了多年的小店吃午饭。只见店里装修简单，但热气腾腾，人声喧闹，店老板特别热情，一看就是一个吃地道桃林封锅的好地方。那锅端上来的时候，还盖着盖子，看不到里面，只有一丝丝白气从缝里冒出来，香味四溢。

等锅盖猛然揭开，一团白雾迎面扑来，雾气散后，才看见锅里的东西：粉丝、白豆腐、白菜、大块猪肉等层层叠叠，在油亮的锅中微微晃动。各种味道交融，却不互相冲突，各自守着自己的位置，发挥自己的长处。拿起筷子尝这锅中菜，桃林豆腐鲜嫩无比，名不虚传；粉丝柔滑，张嘴便能一滑到肚；大块五花肉入口即化，肥而不腻……最妙的是那汤，浓缩了所有食材的精华，特别醇厚，浇在米饭上，就连最挑剔的吃货也愿意再添一碗。

说到这封锅的做法，其实也颇有门道。地道的“桃林封锅”，讲究的是层层铺陈、慢火入味。先是取两斤左右的新鲜五花肉（或大块腊肉）铺于锅底，配上生姜一两、胡椒粉两小勺，加凉水没过肉面。待水烧开，再加适量盐，滚它五分钟，让肉香初显。之后便将三、四斤新鲜白菜洗净，层层铺上，几乎要堆成小山。再取几块白豆腐，切成长方薄片，沿锅边排开，如众星拱月般围住菜山。接着，撒上二两粉丝，覆于豆腐之上。最后，点缀一些红剁椒、几根大蒜叶切段铺面——顿时红绿相映，色香十足。此后便转文火，慢煮二十分钟左右，其间需以锅勺轻压中间，令滋味渗透交融。待香气四溢，即可启盖迎客。

吃封锅是有讲究的。当地人告诉我，吃封锅时，最好用炭火慢慢煨上，边煨边吃，边吃边等，要用一二个小时耐心等候，用心品尝；要在享受美食时带着一种心态——相信它能成，耐心等它熟，期待它更香。现代人什么都求快，微波炉三分钟就要吃上饭，高压锅十分钟就要喝汤，哪还有等一锅好菜的耐心？桃林人却守着这种慢功夫，把时间封进锅里，变成舌尖美味的一刹那。这封锅不也像是桃林人性格的体现吗？看起来朴实，其实藏着不简单。

现在写这篇文章，嘴里好像又回味起那天的浓香。文笔虽然笨拙，也算记下了一锅的味道，多少为桃林封锅打了一点广告。如果读者们因为这篇文章而想去桃林亲口尝一尝，揭开盖子吃一回，那我这篇啰嗦的文章，也算没白写。

味蕾的记忆，是最长久的。就算以后老了，牙齿松动，舌头迟钝，想必也还记得。那一锅打开时，热气腾腾的人间极致美味。

作者：张国良

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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