舌尖味蕾之忠防肚包鸡

张国良湖南日报·新湖南客户端 2025-09-09 09:40:21

湖南日报·新湖南客户端张国良

忠防人待客的至诚，藏在灶膛里。当远方贵客的足音敲响青石门槛，灶火便腾地燃起。猪肚、鸡及红枣、枸杞等配料在香气四溢中脱胎换骨，化作忠防人待客的最高礼赞——肚包鸡。而这份诚意的起点，源于对食材处理的虔诚。

洗肚之法，深有精微。先以清水冲洗外壁，继而将猪肚翻转，内壁清洗尤为关键：初洗时不放水，撒面粉三勺，双手用力抓揉，如此反复二三次，直至黏液尽去，再用清水涤净。而后取三小勺盐，如法抓揉冲洗，去腥除腻。再调白醋少许，揉搓之后以水冲净，直至水质清亮、肚壁光洁，方可翻回原状。外壁洗法相类，然面粉与盐用量可略减，因其易洁。终以醋、盐、酒共浸十余分钟，净肠之功方得圆满。

处理鸡只，亦循传统。洗净焯水，撇尽浮沫，激以凉水，肉更紧致。再备配料，胡椒略炒，香益彰，效更显；取红枣数粒、枸杞一撮，与胡椒共纳猪肚之中，而后将全鸡缓缓填入。棉线如绣娘走针，将开口密密缝合，浑圆如初生之胎。此间玄机，全在“包”字——鸡之鲜润与肚之胶质自此同生共死，在慢火中互渡魂魄。

煮熟之法，仍有讲究。先锅中放水，投姜片、料酒，放入猪肚鸡进行焯水。待猪肚膨起、浮沫尽除，取出弃原汤，另添清水，适量加入黄芪、党参等药材。大火滚沸，即转入瓦煲，文火慢煲一个半时辰。此时，灶上蒸汽携着奇香钻出瓮盖缝隙——那是胡椒的辛烈撞上鸡肉的甜润，党参的甘苦交织猪肚的浓腴。

忠防的老厨人眯眼守着灶洞，额上沁出细汗。待时辰圆满，刀刃破开猪肚的刹那，金黄油亮的鸡汁如熔岩涌出，与奶白汤底融为一体，浓香霎时炸裂满屋，连梁上燕子都惊得振翅。这便是“凤凰投胎”的肉身显形，一道湘北民间美食秘方，竟在忠防山野落地生根。

席上规矩自有古意。青花大碗先盛澄黄汤液，滚烫的胡椒辛香直冲天灵，一口下肚，背上毛孔顿开，寒气随汗尽散。猪肚切成玉带，吸饱汤汁后脆弹如新笋；鸡肉早已浸润肚脂与药材精华，纹理间渗出琥珀色的汁。最妙是蘸一碟本地辣酱，软嫩与辛烈在齿间交战，终化作满喉鲜甜。

食客额头沁汗，举箸如飞，主人眼角笑纹舒展。在忠防，杀鸡炖肚的排场只奉贵客，一锅汤里沉浮的是世代相传的敬重。2021年暮春时节，临湘举办首届名菜评选，肚包鸡在全镇干群票选中一路夺魁，终列“临湘十大名菜”榜单。颁奖礼上灯火如昼，而忠防人只憨厚搓手：“祖传的土菜，上不得台面。”殊不知，评语早已道破天机——“补中益气，壮腰健肾，祛风祛寒”，十二个字的功效推介，恰似忠防人捧出的心，滚烫、真实、毫无虚饰。

今人宴客，多炫奇珍异馐。而忠防人仍信守古风，贵客登门，须以血肉精华相哺。肚包鸡在瓦煲中微沸，蒸汽模糊了窗棂。湘北门户的寒风吹过五尖山麓，而屋内汤沸如春，一口热汤入喉，便是将长江的奔涌、龙窖山的云雾、黄盖湖的烟波，尽数化入血脉。

作者：张国良

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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