编者按：一锅老卤，沉淀百年滋味；一味酱香，浓缩故土深情。

4月29日起，湖南日报·新湖南客户端推出专栏《安乡酱卤 品味乡愁》，在这里，跟随我们的镜头与文字，寻访酱卤匠人、揭秘传统工艺、绘制美食地图、品味乡愁记忆，透过这座“鱼米之乡”最地道的风物与人情，讲好安乡酱卤故事，打响产业品牌知名度，推动酱卤产业高质量发展。

湖南日报·新湖南客户端记者 李杰 通讯员 周晓文

9月4日，安乡县潺陵路杨矮子酱辣鱼酱卤店里食客如织，称重、打包、结算，四五个服务员应接不暇。

“生意好的时候，一天能卖两三千斤毛豆、一千多条酱板鱼、七八百只酱板鸭……”杨矮子酱辣鱼酱卤店负责人杨鄂湘告诉记者，其父杨文质1999年创办酱卤店至今，发展加盟店80多家，年产值超7000万元。

安乡县潺陵路杨矮子酱辣鱼酱卤店

从一家小店起步，20多年成长为声名远扬的酱卤品牌，不仅征服本地人的味蕾，更走向全国，成为安乡酱卤的一张闪亮名片。

安乡酱卤“首店”——

“每天都有客人等着开门”

食客一波接一波，杨鄂湘穿戴好工作服，开始砍切、打包酱卤，动作十分娴熟。“做了20多年了，砍切得心应手。”杨鄂湘笑了笑，又招呼下一位顾客了。

杨矮子酱辣鱼酱卤店负责人杨鄂湘

在杨鄂湘的记忆里，父亲杨文质一直在潺陵路经营一家小餐馆，拿手菜就是酱卤。1997年，杨鄂湘刚读初一，杨文质将小餐馆关张，专业制作、零售酱卤食品。“开始每天只做七八只酱板鸭、十多条酱板鱼。每逢节假日，我在酱卤店帮忙，大多数顾客都是老主顾。”杨鄂湘说。

后来，生意越来越好。2年后，杨文质支起“杨矮子酱卤”招牌。“1999年，父亲开办了安乡第一家正儿八经的酱卤店。”杨鄂湘记得，“店不大，七八平方米，总是弥漫着浓郁的酱香味道，吸引着周边居民和过往路人。”

安乡县潺陵路杨矮子酱辣鱼酱卤店

“杨矮子酱卤”品类也多了起来，从酱板鸭、酱板鱼，到各类酱卤豆制品，因独具风味，很快在安乡积攒起超高人气。“每天都有客人等着开门。”杨文质说，门店前排起长队，酱卤供不应求。

2012年，杨文质成立酱卤食品公司，并在安乡县三岔河镇建设酱卤作坊，生产规模不断扩大。

家庭作坊拥有酱卤独家秘方——

“发展加盟店80多家”

“‘杨矮子酱卤’最大的特色就是——辣。”安乡县深柳镇西门口居民张扬是杨矮子酱辣鱼酱卤店的常客，“每隔一两天就来买一些回家，当零食好吃，当菜又下饭。”张扬说，“家人都喜欢吃，家里来的客人，都特地要求买一些‘杨矮子酱卤’。”

食客在杨矮子酱辣鱼酱卤店选购酱卤食品

记者看到，酱板鱼带着洞庭湖的鲜香，鱼肉纹理间充满卤香，嚼劲十足；酱板鸭色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，轻轻咬上一口，鸭肉的紧实与卤汁的醇厚完美融合，辣味在舌尖散开，却又辣而不燥，让人欲罢不能；卤味豆干、腐竹、质地鲜嫩，卤汁丰盈，鲜辣过瘾。

“我们拥有酱卤独家秘方。”谈及“杨矮子酱卤”广受食客青睐的原因，杨鄂湘介绍，“市场上一般的卤菜，直接用生鲜食材卤制，‘杨矮子酱卤’通过腌制、烘烤、特制配方酱卤而成。”

“杨矮子酱卤”

在制作工艺上，“杨矮子酱卤”遵循“野辣酱方”的独特理念，恪守古法又不断创新。在制作过程里，食材要经历一次腌制、多次滚揉，使其质地更加松软，也能更好地吸收卤汁；在烘烤中褪去多余的水汽，让口感在脆爽中藏着柔韧；三次卤煮，让味道不断渗透。

“现在除了4家自营店、京东等6家网店，发展加盟店80多家，年产值超7000万元。”杨鄂湘表示，“杨矮子酱卤”在传承与创新中稳步发展。

打造安乡酱卤标杆企业——

“让杨矮子风味香飘全国”

在杨矮子酱辣鱼酱卤店内，服务员不停地将酱卤产品打包、称重、真空包装。服务员陈明霞介绍，为了满足消费者的需求，该店开启线上销售渠道，与顺丰快递合作，产品远销广东、上海等全国各地。

“杨矮子酱卤”

随着口碑的传播，“杨矮子酱卤”不断拓展市场，在常德市城区开设标准化门店，确立了在本土酱卤市场的领导地位；强势进入长沙市场，依托省会城市的辐射力，加速品牌在全省的渗透，抢占华中区域市场。

杨鄂湘介绍，“杨矮子酱卤”凭借风味锁定技术、非遗工艺数字化等成果，获评“国家级高新技术企业”，成为传统食品工业转型的范例。该公司投资新建智能化生产基地，引入ISO标准化生产流程，实现日产30万只酱板鸭的规模化产能，既保障了产品品质，又确保了供应的稳定性。

“杨矮子酱卤”

2024年，“杨矮子酱卤”在中国品牌节峰会荣获“2024湖南省连锁行业消费者最佳商品品牌”、捧回“卤味行业消费者最信赖品牌”奖杯，成为安乡酱卤的标杆企业。

“我们的产品现在有微辣、辣两大系列、共27款产品，主打产品是酱板鸭、酱板鱼。下一步，我们将继续研发更多新产品，让杨矮子风味香飘全国。”憧憬未来，杨鄂湘表示，“我要让更多人记住，湖南酱板鸭的名片，叫杨矮子。”

作者：李杰 周晓文

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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