大湘菜报·新湖南客户端记者 喻亮

本期系列报道，大湘菜报记者对话主题国宴设计专家、当代艺宴创始人、湖南省湘菜产业促进会专家副会长张志君，分四个篇章从“健康湘菜”解构、“健康湘菜”干预、“健康湘菜”底线、“健康湘菜”发展等维度，探寻湘菜从重油盐到科学营养的转型之道。

大湘菜报记者：为什么说食品安全是““健康湘菜””的坚实底线？

张志君：离开安全，健康无从谈起。“健康湘菜”对食品安全提出更高、更细的要求：

一、食材溯源与新鲜度：从源头把控

可靠供应商体系：建立严格的供应商筛选与评估机制，索证索票齐全（肉类检疫证明、食用油检测报告、农产品农残检测报告等）。推广“农餐对接”、“本地当季”模式，缩短供应链，提升新鲜度。

精细化管理：严格执行食材验收标准（外观、气味、温度）。生熟食材分区、分库（柜）储存，确保适宜温湿度。建立清晰的标签系统（品名、入库日期、保质期或使用期限），落实“先进先出”原则。对易腐食材（水产、叶菜）实施更短保鲜期管理。

二、烹饪过程风险管控：关键点突破

彻底加热：尤其确保水产（鱼类中心温度≥63℃）、禽类（中心温度≥74℃）、蛋类（蛋黄凝固）彻底煮熟煮透。使用食品中心温度计抽查验证。

生熟严分：使用颜色、形状区分的刀具、砧板、容器（红生、绿熟）。盛放生食的容器绝不直接盛放熟食。操作台面、设备接触生食后及时清洁消毒。

油脂安全：严格控制油炸温度（避免超过烟点过多）和时间。建立煎炸油废弃标准（酸价、极性组分检测或简易感官判断如发黑、泡沫多、异味），坚决杜绝反复使用劣变油。推广使用高烟点、稳定性好的油脂（如茶油）用于煎炸。

自制发酵食品安全：自制剁椒、泡菜、腊味等，需确保容器彻底消毒、盐浓度足够、发酵温度时间可控。警惕微生物污染（霉菌）和亚硝酸盐高峰（腌制初期避免食用，一般20天后下降）。可购买有SC认证的可靠产品替代。

三、预制菜与中央厨房安全：全程冷链与精准复热

供应商严选：选择具备完善SC认证、信誉良好、有透明生产链的预制菜供应商。定期审核供应商工厂。

中央厨HACCP体系： 中央厨房必须建立并有效运行危害分析与关键控制点（HACCP）体系，识别从原料到成品的所有潜在危害（生物、化学、物理），并在关键环节（如杀菌温度时间、冷却速度、金属检测、冷链温度）设置控制点和监控措施。

冷链不断链：预制菜运输、储存必须全程冷链（0-4℃或-18℃以下）。门店接收时核查温度并记录。冷藏/冷冻柜配备温度监控报警装置。

精准复热：制定严格的复热操作规范（温度、时间），确保产品中心温度达到要求（一般≥75℃）。使用温度计验证。复热后及时食用，避免长时间保温。

四、环境卫生与人员管理：常态与细节

环境清洁：厨房及就餐区保持整洁干燥，无卫生死角。定期进行深度清洁和消杀（尤其下水道、垃圾桶周边）。推广“色标管理”清洁工具（不同颜色抹布、拖把用于不同区域）。

人员健康与培训：员工持有效健康证上岗，建立健康监测制度（如腹泻、手部伤口报告）。强化食品安全与卫生操作规范（如正确洗手、佩戴口罩帽子）的常态化培训和考核。落实晨检制度。

明厨亮灶：通过透明玻璃隔断、视频直播等方式，将后厨操作置于消费者监督之下，增强信任感。鼓励餐厅通过APP实时展示后厨情况。

大湘菜报记者：如何推动“健康湘菜”长远发展？

张志君：“健康湘菜”的发展，离不开政策引导、标准制定、标杆示范与跨界融合：

一、政策驱动：响应国家战略，细化地方行动

积极响应《健康中国行动（2019-2030年）》、《国民营养计划》的核心目标，特别是“三减”（减盐、减油、减糖）的具体要求。

推动湖南省制定更具操作性的地方标准或指南，如《“健康湘菜”餐厅建设与评价指南》、《湘菜烹饪少盐少油操作规范》，明确量化指标（如推荐菜品油盐用量范围、餐厅健康菜品占比要求）。

探索对积极践行健康理念、成效显著的餐饮企业给予政策支持或认证激励。

二、协会引领：促进标准制定，搭建平台

湖南省湘菜产业促进会、餐饮行业协会应牵头组织营养专家、烹饪专家、食品专家共同制定《“健康湘菜”菜品通用标准》，引导企业建立自己的《“健康湘菜”出品标准》，涵盖核心营养要求（油、盐、糖上限）、工艺规范（推荐烹饪方法、用油用盐步骤）、安全底线、风味特征描述。

举办“健康湘菜”烹饪技能大赛”“健康湘菜名店或名菜评选”活动，挖掘和推广优秀案例和创新技法。

建立“健康湘菜”示范餐厅认证体系，为消费者提供可信赖的指引。编制《家庭“健康湘菜”指南》普及读本。

三、头部企业实践：高端引领，连锁破局

高端标杆（如新长福、冰火楼、南景饭店、徐记海鲜、秦皇食府）：

食材溯源与升级：菜单显著标注有机食材、地理标志产品（如汉寿甲鱼、湘西黄牛、樟树港辣椒、祁阳槟榔芋、祁东黄花菜）、非转基因油品。建立专属生态食材基地。

工艺显性化：在菜单或服务中介绍健康烹饪技法（如“宽水少油快炒”、“古法蒸制”、“茶油低温烹”）。显著减少菜品盘底余油。

营养信息透明化：为套餐或核心菜品提供主要营养成分数据（能量、蛋白质、脂肪、钠、碳水化合物）。

开发清淡菜系：在保留经典的同时，开辟健康特色菜单（如“茶油养生系列”、“时令蒸鲜”）。

连锁先锋（如费大厨、炊烟时代、农耕记）：

经典湘菜健康迭代：对招牌菜（辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头）进行持续优化：量化用油用盐标准并培训到人；增加蔬菜配比（如辣椒炒肉配比从1：1调整到肉：椒≈1：1.5甚至更高）；探索更健康的呈现方式（如小炒肉配蒸红薯替代米饭）。

推出健康新品线：专门开发符合“三减”原则、营养均衡的新菜品系列，并大力宣传。

门店健康提示： 在菜单、桌面或电子屏提示健康点餐建议（如“推荐搭配一份绿叶蔬菜”、“本店提供少盐选项”）。

四、营养师与名厨协作：跨界融合，科学美味

鼓励注册营养师(RD)与湘菜专家、新生代名厨建立长期合作机制。

共同研发：营养师提供科学营养框架和目标（如特定人群营养需求、热量与维生素、热量与蛋白质配比），厨师负责在框架内运用湘菜技艺实现美味。合作开发经营养测算的“健康湘菜”食谱库。

联合推广： 通过美食节目（如湖南卫视《湘味》健康特辑）、短视频平台（抖音、快手“健康湘菜”教程）、线下讲座（社区、企业）、烹饪课堂等形式，普及“健康湘菜”理念和实操技巧，破除“健康=不好吃”的误解。

餐饮顾问：营养师为餐厅设计健康菜单、优化套餐营养结构、培训服务员提供健康点餐建议提供专业支持。

结语：

新“湘”味，历久弥新的健康传承。

“健康湘菜”，不是对“油重色浓”的粗暴革命，而是一场深植于湘魂的味觉进化与智慧传承。它以科学营养为引领，以食品安全为基石，以个性化需求为航标，在坚守千年风味底蕴的同时，勇敢拥抱时代健康的呼唤。

从餐厅后厨的精准控油减盐与健康菜单设计，到家庭灶台的食材巧搭、工具革新与智慧进食法则的实践；从顶级宴席上融合科技与艺术的健康珍馐，到百姓食堂里实惠安心的营养保障；从行业协会的标准引领与平台搭建，到头部企业的勇于探索与示范带动——一场由多方力量共同谱写的“健康湘菜”新篇章正在三湘大地生动演绎。最终，通过消费者智慧的饮食选择、科学的进餐方式与合理的食物搭配，“健康湘菜”的理念得以真正落地，滋养千家万户。

它雄辩地证明，健康与美味，绝非难以调和的对立，而是可以完美交融、相得益彰的新“湘”味哲学。这场关乎亿万国民健康的餐桌变革，不仅将有力提升全民健康素养，为“健康中国”贡献湖南力量，更将赋予千年湘菜以蓬勃不息的时代生命力。让这火辣鲜香、底蕴深厚的湖南味道，在健康与美味的交响中，持续飘香，历久弥新，成为新时代中国餐饮文化中一颗璀璨的明星。

作者：喻亮

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来源：新湖南客户端

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