大湘菜报·新湖南客户端记者 喻亮

本期系列报道，大湘菜报记者对话主题国宴设计专家、当代艺宴创始人、湖南省湘菜产业促进会专家副会长张志君，分四个篇章从“健康湘菜”解构、“健康湘菜”干预、“健康湘菜”底线、“健康湘菜”发展等维度，探寻湘菜从重油盐到科学营养的转型之道。

大湘菜报记者：“健康湘菜”的精准营养干预，如何实现因人施策？

张志君：“健康湘菜”拒绝“简单粗暴一刀切”，深刻理解不同人群的生理需求、生活习惯与消费能力，提供定制化解决方案：

一、分龄定制：满足生命阶段需求

（一）老年群体 (60+)或慢病人群：核心在“三减”与消化。

餐厅方案如下：

显著低盐。菜品明确标注钠含量，使用代盐或高钾低钠盐需有醒目提示（如“特殊盐种，肾脏功能异常者慎用”）。

极低油。以蒸、炖、白灼、上汤为主，严格避免煎炸（如需煎炸应改正工艺和设备）。勾芡用油量严格控制或使用替代方案（如少量藕粉、山药泥）。

无添加糖。杜绝使用白糖、冰糖等添加糖，利用食材天然甜味（如南瓜、玉米）。

食材与形态。选择软烂易消化食材（鱼片、肉末、蛋羹、嫩叶菜），菜品形态以小份、软烂为主（如肉末蒸蛋、清蒸鲈鱼、上汤苋菜、冬瓜薏米煲）。

服务。主动询问健康需求（如是否需进一步减盐），提供小分量选择。引导其优先选择蒸炖菜品，细嚼慢咽。

家庭攻略如下：

必备工具。限盐勺瓶、喷雾油瓶、食物秤。

调味巧思。大量使用香菇丁、虾皮、优质小鱼干、天然香料（葱姜蒜、紫苏、香菜根）熬制高汤或植物直接提鲜。

食材处理。肉类严格去皮去脂，蔬菜切小块易煮软。

经典改造。蒸菜为主（如豆豉蒸排骨（选肋排去肥，豆豉减量冲洗），“红烧”类改“清炖”（如清炖牛腩配萝卜，少酱油多香料）。

（二）中年群体 (35-59)：关注平衡、预防与精力

餐厅方案如下：

均衡套餐：提供科学搭配的套餐（主食：1/3-1/2为糙米、藜麦、红薯等粗粮；蛋白质：足量鱼、禽、蛋、豆；蔬菜：占比≥50%），清晰标明热量与主要营养成分（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）。引导顾客根据自身需求合理选择与搭配，建议主食粗细搭配，蔬菜优先食用。

特色菜品：重点开发。

低脂高蛋白菜。茶油炒土鸡（去皮）、剁椒蒸鱼头、藜麦虾仁。

高纤维菜品。小炒杂菌（多种菌菇）、湘味焖杂粮（糙米、燕麦米、豆类）、上汤豆苗。

控卡经典。改良版毛氏红烧肉（瘦肉为主，配笋干、豆笋、鹌鹑蛋，减糖减油）。

家庭攻略如下：

食材多样性。每周保证25种以上食材，彩色和深色蔬菜。

烹饪升级。用烤、空气炸锅（如空气炸锅版“酥炸”小鱼/香酥小排/豆腐干）、不粘锅少油快炒替代传统油炸、油煎。

晚餐管理。控制晚餐热量和碳水比例，增加蔬菜和易消化蛋白。

工具应用。善用食物秤了解分量，喷雾油瓶控制用油。

青年群体 (18-34)。追求口感、效率、颜值与理念。

餐厅方案如下：

健康快餐、轻食化： 健康版麻辣香锅（少油、多蔬菜菌菇、可选优质蛋白）、湘式藜麦/糙米饭沙拉（配剁椒油醋汁）、魔芋豆腐炖牛腩（高饱腹低卡）、酸汤鱼片（少油汤底）。

低卡高能满足感： 突出食材原味与创意（如擂辣椒皮蛋（少油）配全麦面包片）。

灵活分量：大力推广小份菜、双拼或多拼盘，满足尝鲜欲与控量需求。鼓励尝试小份菜拼盘，注意进食顺序（先蔬菜），避免高热量饮料佐餐。

数字化：菜单清晰标注健康标签（低卡、高蛋白、高纤维），接入健康饮食APP数据。

家庭攻略：

善用预制：选择大品牌、配料表干净的预制菜（如净菜、半成品汤底）作为补充。

快手健康小炒：掌握几个核心公式：蔬菜（大量）+ 优质蛋白（少量） + 健康油（喷雾油瓶几下） + 天然调味（蒜末、豆豉、薄盐生抽、小米辣）。如：蒜蓉西兰花炒虾仁、豆豉紫苏炒空心菜梗。

关注外卖：学会看商家食品安全档案、用户评价（尤其提及油盐情况），优先选择有“营养健康”标识的餐厅。点餐时主动选择蔬菜占比高、烹饪方式清淡的选项，并注意主食分量。

二、职业与消费力分层：匹配场景与能力

（一）蓝领、体力劳动者：实惠、饱腹、安全是核心

食堂、平价餐厅方案：

保证基础：提供足量米饭（可混合部分粗粮）和蛋白质（如蒸排骨、豆干炒肉、炖鸡块）。

优化烹饪：提高蒸菜、炖菜（如土豆炖牛肉、海带排骨汤）、大锅快炒蔬菜比例。炒菜减少“浮油”（出锅前撇油或优化工艺）。

免费健康汤粥：提供无油或少油盐的例汤（如冬瓜薏米汤、紫菜蛋花汤）、杂粮粥。

安全底线：确保食材新鲜、烹饪熟透是重中之重。公示食材来源（主要肉类、食用油）。提醒其注意荤素搭配，保证蔬菜摄入，避免仅用重口味汤汁拌饭。

家庭攻略：

保证能量兼顾健康：主食足量，增加高性价比蔬菜（如包菜、白菜、土豆、冬瓜、豆芽）摄入量。

优质平价蛋白：鸡蛋、豆制品（豆腐、豆干）、鸡胸肉、性价比高的鱼（如鲢鱼、鳙鱼、草鱼、罗非鱼）。

善用“一锅出”： 如杂粮饭上蒸腊味、鸡蛋、红薯、芋头，炖菜时加入多种蔬菜。

（二）白领或脑力劳动者：精致、均衡、社交是刚需

中高端餐厅方案：

高端健康食材：突出有机蔬菜、特色生态食材（湘西黑猪、新晃黄牛肉、东江鱼、樟树港辣椒、桂东高山蔬菜、雪峰山菌）、非转基因油（优质茶油、菜籽油和猪油）。

烹饪精致化：注重火候精准、摆盘艺术、分量适中（位上菜流行，如位上健康版君氏东安鸡、位上组庵菜胆（高汤煨，少油））。

科学搭配套餐：推广“商务健康午宴”概念，套餐包含开胃凉菜（清爽）、主菜（荤素搭配）、时蔬、汤品（清汤）、粗粮主食或点心。

透明信息：菜单提供核心营养信息或二维码溯源。商务宴请时，主动引导点选包含蒸菜、汤品和足量时蔬的套餐，倡导分餐或使用公筷公勺。

家庭攻略：

品质与效率并重：购买优质食材（有机蔬菜、肉类可溯源），学习在线健康烹饪课程（如湘菜大师的健康烹饪直播）。

周末备餐：利用周末预处理健康食材（洗净切好蔬菜、卤制低盐豆干或牛肉、熬制高汤分装冷冻）。

智能厨电：使用智能电蒸锅、带精准温控的烤箱或空气炸锅提升效率和健康度。

（三）高端消费群体：极致体验、稀缺与健康价值

顶级餐厅、私厨方案：

深度定制：主厨根据客人健康需求、口味偏好及当日状态设计专属菜单。

顶级生态食材：采用深山土猪、特定产区有机山珍（如羊肚菌、松茸）、古法压榨茶油、稀有河鲜/湖鲜。

极致工艺与科技： 运用分子料理技术提取纯正风味（如辣椒精华、紫苏泡沫）减少对油脂的依赖；低温慢煮精准控制营养保留；艺术化摆盘呈现自然健康美学。

健康文化叙事：讲述食材故事、健康理念与烹饪哲学。在极致体验中融入健康饮食文化引导，如介绍食材营养、建议进食先后与节奏。

家庭方案：

专业支持：聘请营养师定制家宴菜单，定期健康评估。

顶级食材库：建立优质食材采购渠道（有机农场、精品肉铺、野生菌供应商）。

私厨体验：邀请精通“健康湘菜”理念的厨师上门服务。

作者：喻亮

责编：喻亮

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二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：新湖南客户端

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