湘北农村的地道美食：腊排骨炖泥鳅

2025-08-01 17:03:07

湘北农村老家平江周公塘，有一道传统美食，有腊味的咸香，还有河鲜的鲜美，那就是腊排骨炖泥鳅。

春暖时节，泥鳅新鲜上市。从市场上买回来的泥鳅要养上好几天，让其自然排出体内的杂质。这样的泥鳅更鲜嫩，口感更佳。泥鳅下锅前还会倒点酒，让它们彻底沉醉不醒。

腊排骨下炖前，要先去高盐。将洗净的腊排骨剁成小方块，放锅中焯水数分钟即可，捞出备用。而现如今炖煮前，还会将腊排骨煸炒一下，锅中放油，炒出香味炒出油脂，加入适量高度谷酒，去腥增香，使之味道纯美。

腊排骨炖泥鳅有两种方式，一是用柴火铁锅慢炖，一是用高压锅急炖。但要让这道舌尖上的美味更出彩，柴火慢炖是最佳选择。

将煸炒的腊排骨和新鲜泥鳅一股脑儿倒入铁锅中，加姜片，放水，烧火，炖煮的序幕徐徐拉开。

母亲守着火塘，守着简单的烟火时光。几块劈柴燃起旺旺的火苗，包裹着外表漆黑的铁锅。烧开锅必先大火加攻，很快，锅里传出热水沸腾的声音。煮过三五分钟后，便转入慢火细炖环节。

老家的地道美食中，讲究慢的烹饪艺术的还不在少数。如果一味追求快和急，就会导致欲速而不达的后果。比如干萝卜炖猪脚，比如蒸酸菜扣肉，慢工出细活，润物细无声。其实母亲是个急性子，她常说栽秧要抢先，割禾要抢天。作田种地，要抢时间，也要抢速度，慢的话就会影响到一季的收成，那是得不偿失的。但真正面对一道美食，需要较长时间细火慢炖的时候，母亲还是会耐着性子，让自己慢下来。人从容了，时间的脚步就舒缓了。

母亲在炖煮的空档里，忙里偷闲。柴弯里的劈柴不多了，忙起身到屋檐下去抱柴火。靠墙脚码放的劈柴，有半人高，排成了一长溜，齐齐整整。在乡下，家家户户都要备足过冬的柴火，熏腊肉、酿甜酒、蒸糯米，都离不开干燥而耐烧的木柴。父亲一到秋天，就着手这项重要工作。母亲整个腊月都是围着火塘转悠，从早到晚她把火塘烧得旺旺的。柴米油盐酱醋茶，柴位列生活日常之首，也占据母亲心头的重要位置。当然，父亲也从未忽视柴火的准备，总是细心打理，耐心操弄。

母亲抱来的柴火把柴弯堆得高高的。忙完这些，母亲还不闲着。火塘上方的腊鱼腊肉熏久了，得换动一下位置。边上的移往里面，里面的换至外面，这样能确保腊味烟熏均匀。可换肉又是脏活累活，母亲着草帽，戴手套，站在椅子上左手取右手挂，渐渐地动作就慢了下来，年纪大了，母亲着实有点吃不消了。我想伸手帮帮她，“莫弄脏了手。”老人家就是乐意自己苦点累点。为这个家为子女付出，她觉得吃亏也是最幸福的事。

火塘里，慢火依旧不声不响、不紧不慢地舔着锅底。黑铁锅沉稳从容、气定神闲，烹制一道美食，它精通时间与火候的紧密协作，深谙泥鳅与腊排骨的蜕变之道，始终如一用温和而坚定的热度，深情唤醒一锅家常食材的鲜美和香气。

时光见证美好。吊壶煨在火炉灰中，悄然间就沸腾了；红薯也煨在炉灰里，渐渐地就熟透了。而这一锅泥鳅炖排骨也在时光的精磨细琢之下，从满怀期待走向美食成真。

泥鳅的鲜与腊排骨的香，这种充满想象力的组合，给人出乎意料的极致味觉。泥鳅入口即化，有豆腐的口感，但又非豆腐可以比拟的，其肉质更加鲜嫩爽滑。而腊排骨咸香软烂，腊味丰富。汤汁更是浓郁黏稠，细腻醇厚。滚圆肥嫩的泥鳅有“水中人参”之美誉，在炖煮过程中，它的鲜美充分释放出来，与腊排骨的咸香相互交融，相得益彰，形成了一道风味独特的汤品。

老家的餐桌上，待客的美食中，腊排骨炖泥鳅堪称上乘之选。尝一口那鲜香四溢的汤汁，美味绝伦，定会让你刻入骨子，回味无穷。

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