舌尖上的破圈实验：桃江竹笋的二十种创新风味表达

汪佳雨 2025-08-01 17:03:16

这个夏天，2025年湖南省乡村文化旅游节（益阳桃江）暨桃江县“紫辰杯”竹乡美食文化大晒正在如火如荼的开展中。

当竹笋遇上创意烹饪，会诞生何种舌尖上的惊喜？日前，来自长城宾馆、君悦、洲际、希尔顿和万豪等五家星级酒店总厨齐聚桃江，用融合中西的烹饪理念，以竹笋食材的全球化应用为出发点，研发并呈现了二十道创意十足的竹笋美食。

五位大厨合影。

这是一次湘湖饮食文化的破圈实验，五位大厨打破“竹笋只能清炒炖汤”的刻板印象，以西洋火腿、宝塔肉形、甲鱼鲜汤、冰镇鲍鱼等跨界灵感，重新定义“竹笋美食”。

芝士翡翠低温椒麻春笋、橄榄油浸鞭笋、香草大虾、伊比利亚火腿鲜笋沙拉、鲜笋和牛肉卷、黄贡椒汁，这是长沙融通长城宾馆湘菜工作室负责人、长城宴主理人贺俊贤的创意菜单，高纤维、低糖、优质蛋白的搭配，既有奇思妙想又契合现代健康饮食需求。

以伊比利亚火腿鲜笋沙拉为例，贺俊贤将西班牙高端食材伊比利亚火腿与桃江鲜笋结合，形成中西风味的碰撞，火腿的咸香与鲜笋的清爽形成层次对比。造型上也颇具创意，将整道菜做成了一个“盆栽”，将火腿片为薄片与嫩笋插入“盆栽”，以宝塔花菜、三色藜麦、黑野米等食材做点缀，相当吸睛。

伊比利亚火腿鲜笋沙拉

长沙君悦酒店中餐行政总厨余宗义匠心呈现四道竹笋创意菜品：金牌宝塔肉、鸡汁脆笋土家香肠、竹笋沙拉、5J伊比利亚火腿、澳洲和牛M5级牛里脊。

金牌宝塔肉堪称匠心之作，精选花果山竹笋与上等五花肉搭配，突破传统扣肉的平铺造型，余大厨以精湛刀工将食材层层堆叠成宝塔状，既保留了传统风味，又赋予菜品强烈的视觉艺术感。竹笋经切碎炒制后充分吸收肉汁精华，其清爽的纤维感巧妙中和了五花肉的丰腴，诠释了“荤素相宜”的现代美食哲学。

金牌宝塔肉

长沙建鸿达JW万豪酒店行政总厨唐志强以精湛技艺演绎四道竹笋珍馐：酱烧笋尖拼蜂巢雪花牛肉、竹笋焖陈年汉寿甲鱼、京葱烧马蹄笋尖酿南美参、茴香翡翠葱油捞脆笋。

其中，竹笋焖陈年汉寿甲鱼严选武潭竹笋与五年陈汉寿甲鱼为主料，佐以湖南特产黄贡椒提鲜。唐大厨突破传统清水焖煮之法，独创浓汤煨制工艺，使甲鱼胶质与竹笋纤维交融，自然形成晶莹剔透的“黄金芡汁”。这道菜将传统滋补理念与现代健康饮食结合，成就了一道兼具美味与养生的匠心之作。

竹笋焖陈年汉寿甲鱼

香葱芥味虾胶酿春笋、松露和牛春笋包、绿葱油烧辣椒雷公笋及雨后春笋配盐菜，这是长沙世茂希尔顿酒店行政总厨冯先南的创新呈现。

香葱芥味虾胶酿春笋堪称亮眼佳作，精选浮邱山当季春笋与新鲜虾仁匠心搭配。冯大厨巧妙地将传统山珍与海鲜融合，以虾胶酿入春笋的独特工艺，既保留了春笋特有的清甜脆嫩，又赋予其虾仁的鲜美弹滑。这道菜不仅实现了高蛋白、低脂与膳食纤维的科学配比，更通过芥末促进代谢、香葱杀菌等食疗功效，诠释了现代美食“味养兼备”的健康理念，堪称创意与养生的绝妙平衡。

香葱芥味虾胶酿春笋

长沙北辰洲际酒店西餐部厨师长杨军呈现的创意菜品包括：炭烤竹笋味增烧味淋冰镇鲍鱼、虾滑酿春笋青豆沙拉青椒紫苏汁、竹笋鸡肉鹅肝慕斯松露奶油汁、水果笋白巧克力蛋糕。

其中，炭烤竹笋味增烧配味淋冰镇鲍鱼精选马迹塘竹笋、鲍鱼与蟹籽精心烹饪，巧妙融合中式碳烤技艺与日式味增烧手法，再佐以冰镇处理的顶级鲍鱼，演绎“山珍海味”的绝妙搭配。主厨采用味淋酒腌制鲍鱼，赋予食材独特的清甜酒香，配合冰镇工艺锁住鲍鱼的脆嫩口感，颠覆传统中式鲍鱼的烹饪方式，又实现风味与健康的平衡。

伊比利亚火腿的奢、宝塔肉的形、甲鱼的鲜、虾胶的醇、冰镇鲍鱼的趣——每一味创新背后，都是对湖湘风物的深度解读。当竹笋的清香在舌尖绽放，我们终于明白：真正的创新，从来不是抛弃传统，而是让传统在当代语境中，活得更鲜活、更澎湃。

作者：汪佳雨

责编：何婷

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