大湘菜报·新湖南客户端记者 喻亮

2025年2月27日，农业农村部、国家卫生健康委、工业和信息化部联合发文《中国食物与营养发展纲要（2025-2030年）》。3月9日，十四届全国人大三次会议答记者问，国家卫生健康委员会主任雷海潮表示将持续推进体重管理年行动，提出“体重管理年”3年行动，并出台《体重管理指导原则（2024年版）》、《成人肥胖食养指南（2024年版）》。湘菜“高油、高盐、多糖、重辣”等问题对健康影响严重，导致慢性非传染性疾病频发，有必要进行“减油、减盐、少糖、少辣”的健康饮食理念提出、习惯培养、操作实践应用。

本期报道，大湘菜报记者对话长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究院副院长、高级研究员、饮食文化学者方八另，从历史、文化等角度解码“健康湘菜”的新含义。

大湘菜报记者：在您看来，历史上有没有“健康湘菜”一说，如果有，它的定义及发展脉络是什么？如果没有，请解释其原因。

方八另：“健康湘菜”是个新造词，出现年份比较晚。

历史上湘菜是很健康的。从周代留存的文献，《吕氏春秋·本味》的食材和《楚辞·招魂·大招》的菜谱宴席是优中之忧。汉代马王堆汉墓遣策、沅陵虎形山汉墓《美食方》、张仲景《伤寒杂病论》羊肉汤，已经从选材、处理、烹饪注意到卫生、药用，并上升到养生药膳层面。

历史上没有出现“健康湘菜”这词。有两层意思：一是湖南独立成为省是清代康熙三年才有，无论是“湖南”还是“湘”代指省级行政区划，清代之前是不存在的。二是“健康”在明代出现、清代流行、当代常用。21世纪之前日常和书面都很少用“健康湘菜”。

大湘菜报记者：相比较于现代的“健康新湘菜”，与历史上的“健康湘菜”在定义、特点及价值上有何异同？

方八另：历史上“健康湘菜”与现代“健康新湘菜”在定义上的相同都是安全、卫生、科学的。

历史上“健康湘菜”以“料、刀、炉、火、器、味、水、法”八要素来评价。料是烹饪的物质基础，为菜品提供营养、果腹充饥、满足食欲。刀对原料切削使之变形美化菜品。炉是烹饪设备和加热场所。火直接使原料由生到熟的质变。器指炊具，包括餐具，既是传热的介质，又是制菜或盛菜的工具。味是调味品，改变菜品属性，赋予其特殊风韵。水是烹饪辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素、约束菜品外观与口感。法既烹调技法，包括生烹、熟烹，是工序和技巧。

历史上“健康湘菜”偏重于中医学上的养生，主要是食疗作用，把菜品当作药膳。“医药始祖”轩辕、神农、蚩尤的《山海经》《神农本草经》《黄帝内经》留存饮食文化和养生文化。

现代“健康新湘菜”偏重于食材、调味、菜品、口味、医学指标。一是食材要求，我们对食材有几个基本要求：当季、新鲜、绿色、环保、安全、卫生、无农残、无污染，食材有固有颜色和光泽，避免萎蔫、枯塌，新鲜安全，无烂叶、黄叶，农残量符合国家标准，预包装食品需通过SC认证，肉类、水产等需提供检验检疫，豆制品需检测合格，存储设置冷藏、冷冻，避免交叉污染，容器使用不锈钢、食品级塑料等安全材料，密封性能良好。

二是调味要求，调味不是简单的烹饪，包括食材摘选、清洗、分解、加工成形、研发、主辅搭配、烹饪器具、油料、烹饪技法、下料、操作程序、温度控制、成熟过程、调味料、剂量与顺序、出味、成菜、摆盘、创新、装饰点缀、出品与上桌、配味碟、分解食用、搭配茶饮酒水、回味享受。

三是菜品要求，不只是菜本身，还包括色、香、味、形、质、器、意、养等，必须出品大气，色、香、味、形、质、器融为一体，形状识别度高，视觉高大上，格调有档次，卫生安全，味道又好。

四是口味要求，口味是顾客体验菜品的关键，湘菜自古有百菜百味的特色，每道菜都口感独特，有闻、听、视、触、温、咬、嚼、生津、吞、咽、滑、饱、回味等过程，滋味绵长，回味无穷。

五是医学要求，整体来说是健康，细分有人体必需的七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维，人们用剂量来考察食材与菜品哪些是符合自己身体需求。

大湘菜报记者：既然有“健康湘菜”一说，肯定有与之相对的“不健康湘菜”，如何看待不健康的湘菜？又如何来平衡健康与不健康？

方八另：湘菜制作精细、用料广泛、口味多变，品种繁多，色泽油重色浓，调味以酸辣为主，注重原料的入味和主味的突出，口味注重香辣、香鲜、软嫩。健康的湘菜也有些不和谐的因素和负面因子。

一是“健康湘菜”多油之弊。湘菜“油重色浓”出现于1976年湖南人民出版社出版的《湖南菜谱》前言，“湖南菜是我国种类众多地方菜之一，它不仅继承了我国传统的烹饪技艺，而且具有浓厚的地方特色。其特点是制作精细，用料广泛，品种繁多，油重色浓，讲求实惠，操作上讲究原料的入味，烹饪方法上以腊、煨、蒸、炖诸法见称，在品味上注重香辣、香鲜、软嫩。”油重色浓又被《中国菜谱（湖南）》、《湘菜集锦》等书籍沿用，成为湘菜特征的著名标签和认识基础，被消费者和食客误读、误解。

二是“健康湘菜”重盐之祸。盐被某些社会餐饮误会，加盐、重盐是近30年的事，1976年一道菜用2-3分食盐，20世纪90年代到2005年每道菜用2-3克食盐，2010年后每道菜有5克、8克、10克等标准，2020年后推广湘菜制作的抖音账号、视频账号讲分次放盐、加盐做底味。

三是“健康湘菜”奢辣之风。辣椒进入湘菜时间不长，清代进入湖南，同治《长沙县志》、光绪《善化县志》、光绪《新宁县志》、民国《宜章县志》等有辣椒种植的记载。清代用辣椒为主料或辅料烹饪的湘菜记载不多，只有香干红辣椒肉丁；民国《长沙市指南》只有麻辣子鸡、豆豉辣椒蒸腊田鸡；抗日战争时期湘菜才有辣名。1976年《湖南菜谱》共310道菜品只有19道辣菜；20世纪90年代石荫祥《湘菜集锦》、《湘菜集锦续集》、《湘菜集锦续续集》共847道菜品只有34道辣菜。2000年中国湘菜湘点丛书共1523道菜品只有89道辣菜。《中国湘菜大典》及修订版共2122道菜品只有160道辣菜、《湘菜谱》共664道菜品只有37道辣菜、《中国湘菜标准》共290道菜品只有19道辣菜。

湘菜在迅速发展过程中，经营者、从业者忘记初心，出现负面导向和错误认知。一是误解“油多不坏菜”，烹饪者误解成菜出品多油或菜成品多油，把清爽的湘菜做成油浸菜。油多是烹饪操作层面多油，油作为烹饪介质，量越大食材受热面更广阔、更均匀，菜品色泽更统一、更漂亮，口感更生脆、有质地。

二是保留了“咸点下饭”的陋习。经历20世纪六七十年代食物来之不易、吃不饱肚子，20世纪80年代食材难得，菜咸些霸饭，吃咸菜传递给下一代，餐馆强调下饭菜出品，消费者喜欢下饭菜，下饭菜成招牌菜或拿手菜。

三是“湘菜无辣不欢”被过度宣传。20世纪80年代末创新湘菜出现，辣椒菜品抬头，新鲜红辣椒、青辣椒由调味料上升到辅料、主料地位，辣椒制品迅速流通、上架。21世纪初湘菜人提高了湘菜辣度，突破用辣椒的禁锢，一道菜用多种辣椒，辣度翻倍，吃饭必辣得出汗。21世纪10年代初，辣椒切法给湘菜带来一场革命，切圈、切筒、用量多，用一堆辣椒圈来点缀。

四是腊制品和坛子菜成为湘菜特色食材。清代曾纪泽捎腊肉出使英、法，宋教仁、林伯渠带腊肉去日本留学，沈从文回湘沿途吃腊货。民国腊肉、腊鱼进军上海餐饮界。恢复高考湖湘学子带腊制品去异地求学、工作。改革开放打工潮兴起，腊制品成湘菜餐饮特色。20世纪末21世纪初，腊肉、腊鱼成为湘菜连锁餐饮代表菜品。21世纪前十年，湘西菜和腊制品被商业化。21世纪20年代，腊味菜肴被神化，腊制品工厂化生产，延长腊制品生产季节和扩大规模生产，海盐改为矿盐，用量增至两三倍。20世纪90年代前坛子菜是湖南每个家庭的必需品和风俗习惯，满足家庭需要。20世纪末至2005年，农村坛子菜被城市餐饮企业小批量收购。2006年至2015年，坛子菜企业小规模化和地方化。2016年至今，餐饮业与湘菜企业合作订制坛子菜。

五是大量合成调味品使用让湘菜味道越来越模糊。20世纪90年代末粤菜大举“进攻”湖南区域，复合性调味品进入湖南市场。21世纪湖南人对新口味的追求，多样化、复合化的调味料被应用。2005年始，剁辣椒被成袋包装，复合性调味品融入市场湘菜。2015年更多蒸鱼头酱、牛蛙酱等进入市场，肉酱、鱼酱、海鲜酱及动物性浓缩汁在湘菜中广泛应用。2020年，一酱成菜型复合调味品普及，湘菜菜品味道逐渐模糊。

“健康湘菜”、不健康的湘菜并非绝对化。健康是可以逐步提升，因人、因环境、因条件去提升要求。不健康不是完全不健康，不健康的内容很多是因人而异，而爱好、习惯而异。评价“健康湘菜”、不健康的湘菜，要从多个层面、多个维度出发去考察。

大湘菜报记者：对于湘菜餐饮品牌或者社会家庭来说，如何坚持做到“健康湘菜”？

方八另：正确认知“健康湘菜”，为我们“减油”“减盐”“少糖”“少辣”提供必要的、合理的、科学的理论依据，丰富饮食社会学理论体系，为饮食文化与健康观念的互动提供新视角，还需走一条正确健康的湘菜发展、建设之路。

“健康湘菜”必须具备一些条件：一是要坚持湘菜原材料的种植、养殖等生产要科学，“健康湘菜”要从源头抓起，湘菜原材料的种植、养殖的科学、健康，种植从种子、土壤、育苗、种植工人、种植设备、种植方法、周边环境、空气、雨水、天气、施肥、除草、处理病虫害、生长期限、成熟度、收割方式、留种等环节的健康、科学；养殖从选种、繁殖、幼苗、圈舍、养殖工人、设备、饲料、养殖方法、环境、空气、雨水、气候、处理病虫害、生长期限、成熟度、宰杀方式等环节的健康、科学。

二是湘菜原材料的储存、运输过程要科学，包装、存储温度、湿度、环境要求、风速、器皿、容器、密封度、避光、防潮、车辆、冷鲜链、工人、装卸等过程科学，才能保证湘菜原材料的新鲜、安全、可靠。

三是湘菜原料粗加工、前处理、烹饪、调味、出品、食用过程要科学、健康，在降低用油、盐、辣、糖等物质。

四是湘菜烹饪制作要尊重饮食者居住地域的差异、城市与山区的差异、劳动用力的差异、家庭群体差异、个体习惯需求的差异。

做好“健康湘菜”，避开不和谐因素、负面导向，走正确引导，接受合理建议。湘菜餐饮企业要加快同价位消费分层的管理步伐，要走营养、健康、科学的路径，走少辣多蔬的中产阶级路径，向中高档方向发展唯一的出路是减油减盐少辣。

作者：喻亮

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来源：新湖南客户端