大湘菜报·新湖南客户端记者 何婷 视频 傅景阳 图片 彭秘辉 通讯员 吴昊 张艳红

“香辣鲜爽”的湘菜，是湖南颇具特色的一张名片。然而美食背后却暗藏健康风险——数据显示，湖南人日均盐摄入量超国标2倍，油摄入量超64%。一场非打不可的“健康保卫战”，正在进行。

7月25日上午，“湖南省普及健康生活方式 推行‘减盐减油’专项行动新闻发布会”在长沙召开。省卫生健康委、省商务厅和部分市州人民政府、医疗卫生机构专家、湘菜大师联合发布湖南省推进“减盐减油”专项行动计划，解读“减盐减油”新湘菜营养提升行动，介绍试点地区工作进展、成效，普及“减盐减油”健康生活方式。

发布会现场

“全民行动战”进行时

发布会上，省卫生健康委党组成员、副主任刘平安作主题发布。他表示，“减盐减油”专项行动是一场非打不可的“健康保卫战”，一场正在进行的“全民行动战”，一场必须打赢的“持久攻坚战”。

省卫生健康委党组成员、副主任刘平安作主题发布

自去年10月以来，全省掀起了减盐减油的热潮。从理念更新的“全面倡导”到各行各业的“全民行动”，从重油重辣的“饕餮大餐”到“减盐减油”的本味臻鲜，省卫生健康委作为推进“减盐减油”行动的牵头部门，积极协调宣传、财政、教育、商务、市监等部门开展了一些基础性工作，取得了阶段性的成果。

省卫生健康委组织制定地方标准《营养健康食堂建设管理规范》《湘菜减盐减油指南第1部分 团餐》，研制了20道减盐减油示范菜品。各级机关、医疗卫生机构、学校、大型企业等集中用餐单位创新烹饪方式，开设“减盐减油”菜品窗口，全省14个市州已建设“减盐减油”健康餐厅400余家，推动“健康湘菜食养膳食研究传播基地”和“健康湘菜培训基地”挂牌，发布首批24道“药食同源与二十四节气结合”健康湘菜。近期，108家医疗机构推出了低盐低油减脂餐，受到广泛关注，口味和健康兼得已不再是一件难事。

刘平安介绍，未来三年，我省将以硬举措冲刺“两降三提高”硬目标：实现居民盐油摄入量降10%，肥胖率、高血压患病率降增速；推动居民健康素养提高到40%，营养健康知识知晓率提高到32%，人均预期寿命提高到80岁。为达成这一目标，将精心策划减盐减油“六项18条举措”，可概括为“1256”行动计划。

“1256”行动计划，包括构建一个体系——全域多维的健康科普宣传体系；制定两个标准——“减盐减油”新湘菜地方标准、《营养健康餐厅建设管理规范》地方标准；聚焦五类人群——食品和餐饮行业从业人员、家庭主厨、中小学生、慢性病患者、营养指导员；拓展六类应用场景——在大型商超，引导开设低盐、低脂肪食品专柜；在食品企业，支持开发、推广低钠低脂食品和调味品；在餐饮网络平台，倡导设置“减盐减油”健康提醒弹窗及选项模块等功能；在医疗卫生机构、学校、机关企事业单位、宾馆酒店等场所及家庭，推广配置体重秤；在推广食品营养声称和正面营养标识方面，帮助消费者快速识别健康产品；在加强监测和科学研究方面，通过多学科联合攻关，研发“减盐减油”复合调味品、智能健康产品。

餐饮行业：百万奖补助推健康湘菜

如何推动研制和推广“减盐减油”健康新湘菜？如何扩大健康新湘菜的消费者点击率和市场占有率？省商务厅党组成员、副厅长邓卫平介绍，省商务厅紧紧抓住餐饮从业人员、餐饮主体、餐饮市场三类对象开展工作。

省商务厅党组成员、副厅长邓卫平答记者问

省商务厅积极发挥政策“指挥棒”作用，联合相关部门出台促进首发经济、服务消费等政策文件，对符合条件的健康新湘菜品牌给予最高100万元一次性奖补，从品牌培育、文化传承等多维度支持健康新湘菜发展。联动省餐饮行业协会等6家机构发布《健康湘菜倡议书》，1000余家餐饮企业积极响应，主动从合理使用调味品、加强菜品研发等十个方面进行改良。今年“味道湖南”美食季活动以“健康新湘菜 湘约新湖南”为主题，通过省市县三级联动，省级重点打造15场活动，带动市县举办200余场配套活动。同时，着力推动健康新湘菜出湘出海，在“香飘四海”中持续拓展健康湘菜市场。

为提升健康新湘菜的知名度和美誉度，扩大健康新湘菜的消费者点击率和市场占有率，将着力从强化政策供给、强化场景应用、强化宣传推广三个方面发力。

强化政策供给。研究出台《支持“减盐减油”新湘菜创新发展若干措施》，科普宣传“减盐减油”健康新湘菜理念，支持鼓励健康新湘菜产业高质量发展，构建从田园到餐桌全链条的新湘菜推广机制。针对当前餐饮行业面临的消费降级、经营压力增大等问题，积极引导餐饮企业转型升级，争取发放餐饮消费券，引导消费者体验品尝健康新湘菜。

强化场景应用。推进营养健康餐厅建设，鼓励餐饮企业开发营养标识菜单，引导消费者科学点餐。引导大型商超设立低盐、低脂肪食品专柜，延伸健康餐饮至家庭厨房。鼓励各地市依托本地特色食材与文化，研发推广健康一桌菜，打造为商务洽谈、文旅节庆及体育赛事餐饮的特色IP。鼓励餐饮企业将减盐减油理念融入婚宴、团餐及家庭聚餐套餐设计，提供科学搭配建议，让健康新湘菜理念覆盖更广泛的消费场景。

强化宣传推广。持续深化举办“味道湖南”美食季、中国国际食品餐饮博览会，推进健康新湘菜“七进”（进部委机关、进国内高校、进大型活动、进旅游线路、进星级宾馆、进特色街区、进特色小镇）。联合组织健康湘菜职业技能竞赛，通过市州预赛选拔、集中培训提升、省级决赛竞技等形式，挖掘推广健康新菜品、新技艺。创新推出“湘味宝”品牌IP动漫及系列衍生内容，用年轻化、趣味化方式传播健康理念和菜品，吸引年轻消费群体关注和尝试。

家庭烹饪：专家支招三招控油减半，四法降盐不减鲜

湘菜，是湖南人日常餐桌的主角，对家庭烹饪而言，有哪些实用技巧可以真正实现“减盐减油不减鲜香”，让健康与美味兼顾？湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦分享了“借味替盐”“分步放盐”“三招控油”和“四法降油”等实用技巧。

湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦答记者问

研究发现香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香；具体做法其实也很简单：例如用香菇粉，香菇钠含量极低（约10-50mg/100g），通过鲜味补偿，菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%-70%的食盐，而味觉满意度相近。还有“柠檬+山胡椒油”也可以配合减盐。比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁，山胡椒油2滴，“酸味+麻香”能把味蕾“骗”过30%减盐空白，就是少放了3成盐，大家感觉不出来。

“分步放盐”法的具体做法则是：第一步：腌肉阶段只用平时1/3盐，加1勺料酒和适量香菇粉；第二步：出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但是口感咸味不变。

在控油方面，“三招控油”值得借鉴。第一招焯水。湖南腊制品又油又咸，我们可以将腊制品先煮三分钟左右，可以逼出30%动物油和部分盐后再烹饪，既保持腊味特色，又能减盐减油。第二招煸炒。比如辣椒炒肉，建议可以先用小火把肉煸至微黄，让肉自身出油，滗出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感一样。第三招是水油炒。特别是炒青菜，先放以前用油一半，开大火烧热油，再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜颜色又绿菜又嫩。

“四法降油”：一是多用清蒸的技法；第二荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头炖，全程可以不加油；第三多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜；第四改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙。

此前，在省卫生健康委的倡导下，有108家医疗机构推出了湘味减脂餐。那么，在家怎么做减脂餐呢？中南大学湘雅三医院营养科主任刘敏介绍，在家做减脂餐要明确能摄入多少能量。

中南大学湘雅三医院营养科主任刘敏答记者问

一般来说，一个60公斤的人，男性的话就需要1800大卡左右，女性需要1500大卡左右。自制的减脂餐，建议女性1200大卡左右/天，男性1500大卡左右/天，保持一定的能量缺口，才能达到减脂的目的。同时要注意遵循中国居民膳食指南的要求：“食物多样”（每天12种菜，每周25种菜）、“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”“控糖限酒”；另外还建议大家改变进餐的顺序，如先喝汤（素汤），再吃小菜，再吃肉，最后吃主食，养成细嚼慢咽的习惯。

此外，视情况合理选用盐和油。“用盐金字塔”——底层是基础加碘盐，中层是低钠高钾盐，顶层是特色营养盐，如富硒盐，钙强化盐等。“用油金字塔”——底层是饱和脂肪酸高的油类，如牛油、猪油等；中层，单不饱和（N—9，油酸)如橄榄油/茶油、多不饱和(N—6，亚油酸)如玉米油/大豆花生油；顶层是多不饱和(N—3) 的油类，如鱼油、亚麻籽油等。

试点探索：长沙推“家庭医生+”模式，永州传统名菜焕新颜

为充分发挥先行先试的优势，在实践中探索总结一套可复制、可推广的方法路径，长沙、湘潭、衡阳、永州等被列为首批试点市州，将为推动全省行动计划的顺利实施提供有力支撑。

作为千万人口级的特大城市，长沙是全省“减盐减油”工作首批试点地区。长沙市人民政府党组成员、副市长覃佐彦介绍，长沙市创新推出“家庭医生+减盐减油”深度融合健康管理服务模式，全面开展家庭医生“减盐减油”知识技能和健康教育能力提升培训。

长沙市人民政府党组成员、副市长覃佐彦答记者问

长沙市52个机关企事业单位、养老机构、社会福利机构、学校、医疗卫生机构、社区老年助餐点等集中用餐食堂率先示范引领，作为全市第一批营养健康食堂建设成效明显。全市20家社会餐饮机构作为全市第一批营养健康餐厅，通过改良健康新湘菜，向众多外出就餐者提供“减盐减油”营养健康菜品。截至目前，长沙市各餐饮单位共推出“减盐减油”营养菜品309道。

而永州作为“湘菜之源”，有很多具有代表性的名菜，如永州血鸭、东安鸡等，当地在健康饮食推广方面有哪些探索和实践经验？永州市人民政府党组成员、副市长肖质彬介绍，永州以《“三减三健”活动方案》为抓手，通过扎实开展“五进”活动，多措并举推进全民健康生活方式。同时，围绕怎么让传统名菜既健康又不失味道，主要做了如下尝试：

永州市人民政府党组成员、副市长肖质彬答记者问

一是食材替代。比如东安鸡，研发了“山苍子香料替代技术”，用天然香料代替30%的油，酸辣味一点没少，饱和脂肪酸还降了，单份用油从原来的150克降到80克以内。还组织龙头餐馆推出“健康版东安鸡”，搭配“三低”小菜做成套餐。

二是改进做法。永州血鸭也有新做法，用“分段控温炒”，先低温把鸭油煸出来，就不用额外加油了，鸭血还不容易结块，真正做到“0添加油”。其他菜也一样，曲米鱼、香芋扣肉等用水蒸代替油炸，做到味道不失、健康不少。

三是加大宣传。推广本土化健康饮食方面，一边靠科普，一边搞创新。一是坚持传统科普和健康创新融合。比如在零陵古城设健康餐饮示范区，现场演示减油版血鸭怎么做，发放控油壶。江华的“瑶族健身操+养生油茶”也很受欢迎，跳着带采药动作的操，喝着低脂油茶，老乡们都爱参与。二是坚持推广永州本土特色蔬菜。选出了永州“二十大畅销蔬菜”，像新田菜心、零陵菜薹这些本地菜，做成蔬菜礼包在网上销量很好，既推广了健康食材，又帮助了乡亲们增收。

健康与美味兼得的饮食新时代，正在三湘大地徐徐展开。这场从政府到民间、从餐厅到家庭的全面饮食革命，或将为全国提供可复制的“湖南方案”。

责编：何婷

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