大湘菜报·新湖南客户端记者 喻亮

编者按：

自去年省委书记沈晓明专题调研湘菜产业并强调推动“减油减盐”健康新湘菜研制与推广后，三湘大地掀起了一场湘菜变革的热潮。从厨房炉灶到百姓餐桌，从行业机构到餐饮企业，各方力量汇聚，让健康新湘菜不再是纸上谈兵，而是成为湘菜发展的新方向。

“健康新湘菜”，并非对传统的颠覆，而是一场温柔的革新。本期报道，大湘菜报对话饮食文化专家舒文峰，从文化、历史、口味、技法等多视角探寻“健康新湘菜”的定义与标准。

大湘菜报记者：在您看来，“健康新湘菜”怎么来定义，与传统湘菜最大的区别是什么？它是否意味着对“辣”“重口味”的否定？

舒文峰：我认为“健康新湘菜”可以这样来定义：以科学营养为核心，通过食材升级、技法优化、精准调味等方面重构湘菜，实现传统风味与现代健康需求的平衡。

传统湘菜与“健康新湘菜”最大的区别在于，前者的目标是对极致味觉刺激的追求，所以它在调味方面重油、重盐、重辣、重调料；在食材方面要求不高；技法方面以爆炒油炸为主。后者追求风味与健康双赢；调味讲究控油减盐、辣味分层；食材要求较高，强调安全有机，以鲜食为主，轻加工；技法上蒸熘白灼占比提升。

“健康新湘菜”不是单纯对“辣”与“重口味”的否定或者排斥，而是智慧化呈现：一是辣源升级，鲜椒或发酵椒替代辣椒精，突出自然辣香。二是减辣不减味，通过高汤鲜味、天然香料来补足风味，实现“辣得清爽，鲜得立体”。三是拒绝无节制用油盐、焦化烹饪，保留湘菜灵魂但剥离健康负担。 四是用“精准的克制”释放更深层的湘味——辣仍可以是主角，但辣得通透，浓烈依旧在，却浓而不腻。

“健康新湘菜”不是对“辣”与“口味”的背叛，而是以更科学、更精致的方式延续湘菜的灵魂。它用克制表达浓烈，用精准取代粗放，最终实现的是“辣得清爽、鲜得自然、香得通透”的现代湘味美学。正如湖南人骨子里的“霸蛮”精神，“健康新湘菜”的本质是“既要吃得酣畅淋漓，也要活得健康长久。”这才是对湘菜文化最深刻的致敬与革新。

大湘菜报记者：您认为“健康新湘菜”的核心标准应该包含哪些？

舒文峰：基于健康理念与传统风味的融合与平衡，“健康新湘菜”的核心标准可浓缩为以下五点：

第一点是食材本源化。优先选择当季鲜蔬、生态禽畜、野生水产（如河鲜）、非转基因豆制品。严格限制工业腊制品、高钠腌菜、人工合成添加剂。还要做到特色升级有机辣椒（鲜椒＞干椒）、冷压茶油或菜籽油替代动物油等。

第二点是烹饪清洁化。技法调整，蒸、熘、白灼占比提升至40%以上，减少爆炒油炸。控油控盐控调料，还要控温，杜绝焦化，保留食材脆嫩。

第三点是营养结构化。寻找饮食黄金比例，如荤素比1：3，主食搭配杂粮；实现蛋白质优化，水产、豆类占比＞50%；用菌菇、高汤代盐，钠含量降25%， 实现隐性减盐。

第四点是辣味层次化。辣源三重奏：用鲜椒提清香（螺丝椒），用发酵椒增醇厚（古法剁椒），用香料补层次（紫苏、山胡椒油等），提供微辣、中辣选项，辣感清晰不灼胃，实现辣度可控化。

第五点是风味自然化。鲜味来源，用骨汤、菌菇汁替代味精；发酵提鲜，活用豆豉、米醋、腐乳等；减少配料覆盖，吃出食材原香，凸显本味。

用 “四减两增”（减盐、减油、减精加工、减添加，增鲜、增天然辣）实现“辣而不燥，鲜而不薄，浓而不腻”，在科学框架内释放湘菜灵魂。

大湘菜报记者：从文化角度来看，“健康新湘菜”是否有历史基础？传统湘菜中哪些元素本身就符合“健康”属性？哪些需要改良以适应现代健康需求？

舒文峰：从文化视角看，“健康新湘菜”并非全新概念，而是对湘菜传统中健康智慧的延续与科学化升级，其历史基础与改良需求如下：

第一是历史健康基础

1.“因时因地”的食疗智慧，湖南湿热气候催生了以辣驱湿、酸开胃的饮食哲学。辣椒（明末传入）用于发散湿气，酸味（如酸菜、泡菜）助消化，形成“酸辣调和”的体质调节体系，符合中医“以食为药”理念。

2. 食材的天然养生属性，传统湘菜善用本地祛湿食材，如薏苡仁、芡实，健脾利水；木耳、黄花菜清热；腊味熏制亦为防腐驱湿的古老智慧。

3. 技法保留营养，蒸、煨、炖等技法，最大限度保留原汁原味，减少营养流失，与现代低温烹饪理念相通。

第二是传统中符合健康的元素

1. 风味层次替代单一重口，湘菜自古强调多味复合（酸辣、香辣、鲜辣），非依赖纯咸油。例如豆豉、紫苏、山胡椒油等天然香料提鲜，减少人工调味料依赖。

2.植物性食材占比高，湖南“鱼米之乡”物产丰富，家常菜中时令蔬菜、河鲜，占比显著，符合现代膳食均衡原则。

3. 发酵食品的应用，酸豆角、剁椒等发酵菜品富含益生菌，助消化且替代盐分摄入，是传统智慧的健康典范。

第三是需改良以适应现代健康需求

1. 控制油盐的粗放使用。传统家常菜及宴席中腊肉、腌菜、动物油脂过量，推高血压风险。需减少深加工肉制品，推广鲜食材（如桂东高山蔬菜）。

2. 优化烹饪方式，减少爆炒油炸（油温易超200℃产生有害物），增加蒸、白灼、低温慢煮比例，如“减油版剁椒鱼头”。

3. 科学量化替代经验主义，传统依赖厨师手感，现代需制定“减盐减油”标准，配套限盐勺、低钠调味品。

4. 调整宴席饮食结构。宴席需降低荤腥比例，增加豆制品、水产，推动“荤素1：3”的黄金结构。

总结来说，“健康新湘菜”是传统食疗智慧与现代营养科学的融合，保留“因时制食”“天然调味”的核心文化，改良油盐依赖与加工方式，在守护“湘魂”的同时，要让辣更清爽、鲜更本真。

大湘菜报记者：推广“健康新湘菜”面临的最大挑战是什么？

舒文峰：推广“健康湘菜”面临的核心挑战也在于如何平衡传统风味与现代健康需求，同时突破多方阻力。主要难点可归纳为以下五点：

第一是口味习惯的顽固性与消费者的惯性。湖南本地食客长期适应重油盐辣口味，对减盐减油菜品易产生“风味不足”的抵触心理。 还有餐饮业顾虑，厨师担忧清淡化降低菜品吸引力，尤其社会餐饮中大众层面的市井宴席、大排档等场景难以快速转变。

第二是传统工艺的革新难度。对腊味、腌制品的依赖，腊肉、腌菜等湘菜灵魂食材高盐高脂，低盐工艺需重研发（如低钠腌制、减脂熏制），且成本较高。技法需要调整或者转型，爆炒、油炸等传统技法用油量大，需推广蒸煮焖炖等健康技法，但需重新培训厨师并调整厨房设备。

第三是标准化与执行的矛盾。量化难题，如何精准定义“减盐减油”（如油盐具体减量比例）并保证风味统一，缺乏成熟的地方标准支撑。监管存在盲区，家庭烹饪、小型餐馆难以监控，依赖自觉性，而政策主要覆盖连锁餐饮与预制菜企业。

第四是产业链协同不足。上游供应滞后，低钠调味品、健康油脂等替代品研发不足，商超低盐专柜覆盖有限。下游推广断层，预制菜企业需配合开发健康新品，但市场对“减味”产品接受度存疑。

第五是家庭场景的渗透阻力。主厨习惯难改，家庭烹饪依赖经验主义，限量盐勺、低钠盐等工具推广缓慢。健康认知差异，中老年群体对油盐危害意识较弱，需长期科普（如“三高”年轻化与重口味关联）。

整体来看，“减盐减油不减味”的技术瓶颈与传统饮食文化的路径依赖，是“健康新湘菜”推广的最大壁垒。破局需三方合力，政策强制（如湘菜大师评选纳入减油盐标准）、技术赋能（AI优化调味）、消费者教育。

大湘菜报记者：从行业或个人角度，未来要如何推动健康湘菜的普及？

舒文峰：从行业和个人双重视角出发，未来“健康新湘菜”的普及需协同推进以下关键行动：

一、行业角度——系统化构建生态

1. 标准制定与认证

制定省级“减盐减油”新湘菜标准（如油盐量化指标、烹饪技法规范），纳入湘菜大师评选体系。 推广“营养健康餐厅”认证，要求菜单标注油盐含量及营养信息。

2. 菜单重构与技术创新

菜品逐步再设计，核心菜品减油盐10%-20%，增加蒸煮焖炖菜品占比。技术赋能，研发低钠调味品、油盐替代品（如发酵辣椒增鲜），利用AI优化风味配比。

3. 产业链协同与场景拓展

预制菜企业开发低脂低钠产品，商超设健康食品专柜，外卖平台添加“少盐少油”选项。 联动湖南各类美食节、食博会推广健康湘菜，评选标杆企业。

二、个人角度——生活化渗透习惯

1. 烹饪习惯转变

家庭使用限盐勺、低钠盐，以香辛料代辣椒，低温快炒替代爆炒。学习“蒸菜”“白灼”等技法，控制用油量。

2. 健康点餐选择

优先选择标注“减盐减油”的菜品，主动要求调整辣度（微辣/中辣选项）。搭配高纤食材（如杂粮主食、时令蔬菜），平衡荤素比例（1：3）。

3. 参与科普活动

加入社区营养指导员培训，推广健康手册。通过短视频分享“控油轻盐”食谱，影响家庭与社群。

行业端以标准为锚、技术为刃，重构餐饮供应链；个人端以习惯为基、选择为矛，重塑消费文化。二者融合，双向合力破局，方能让“辣而不燥，鲜而不腻”的“健康湘菜”从政策文本走入日常烟火。

后记：

为推动“健康新湘菜”的内涵与实践路径更清晰、更具共识，大湘菜报在行业内启动“什么是健康新湘菜”为主题的大讨论，通过多维度、多主体的深度对话，凝聚人民群众智慧。

这场大讨论不仅在于给“健康新湘菜”下一个定义，更在于让行业能够既守住“湖湘烟火气”的根，又长出“适配现代生活”的新枝；让每个湘菜人都成为健康理念的参与者、实践者，最终让“健康新湘菜”从概念走向餐桌，从行业共识变成消费选择。

作者：喻亮

责编：喻亮

一审：何婷

二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：新湖南客户端

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