文|赵光

无肉不成席。扣肉是老家平江周公塘情席十大碗之一，也是一道久负盛名的传统美食。

做扣肉工序繁多，且工艺尤为考究。父亲会做扣肉，是从专师傅那里学来的。专师傅是村里的老厨师、大厨师，手艺精妙，烹制的美食味道了，凡老家有人要办酒宴，第一个想到的就是他。

专师傅小时落病，瘸了腿，走路一高一低，左右打摆子，但从未见村里人笑话他，连小孩子也从不去模仿他走路，可见，他是很受人尊重，也很受人待见的。其实他会不会办大厨，我并不怎么熟知。后来我当了老师，在村里小学教书时，才知道他确实厨艺高超，特别会做扣肉。

做扣肉，肉是关键。得选肥瘦相间的五花肉。将宽约十公分的长条状五花肉，以宽度为基准切成一个个方块。

第一道工序是烫皮。将铁锅烧热后，专师傅扣住一块五花肉，让肉皮紧贴锅子，或上或下，忽左忽右，反复烫上几遍，我们清晰地听见肉磨擦热辣滚烫的锅子发出滋滋的响声，随即还冒出烧焦的烟雾，好呛鼻。专师傅习以为常，侧转着头，依然做得有滋有味。肉皮要烫至焦黄色才可。烫好的五花肉丢至盛水的木盆里，用菜刀一一刮掉焦皮后，洗净。

接下来是水煮。专师傅在大锅里放入一定量的井水后，方块五花肉逐一下锅，开始烧水煮肉。这个过程，既是焯水去血水，也是让肉在沸腾的开水里完成初熟的过程，直至用筷子轻轻能插破肉皮，即用特制的铁夹子捞出，丢进清水中冷却。

待五花肉冷却后，捞出沥干水分。紧接着就是上色了。将事先调制好的红塘汁料，均匀地抹在肉皮上，这样做，让五花肉皮立马上了档次，提高了品质。其实给肉皮抹上汁料，一则炸出来的肉皮色泽酱黄，二则油炸时皮层易于起皱，三则能增加口感。

工序最为复杂的是油炸，在滚烫的油锅炸出皱褶的虎皮纹来。下锅前，菜油或其他植物油先在锅里加温至七八层热，这时，便可以将上色的五花肉顺着锅边一块一块地放入油锅中。大半锅油炙热如火，迅速拥抱五花肉，并发出砰砰啪啪的炸裂声。随即热油翻滚，油花飞溅，如同跳一支欢快的舞蹈。那兴奋劲让我想起一个成语：手舞足蹈。滚烫的油也知道用它最热情的方式来迎接一道食材的深情加入，并以其精准之力使五花肉在短时间内精彩演绎脱胎换骨、华丽转身的食材奇迹。很快，五花肉经高温油炸后，肉层微缩变紧，肉皮烫起一层凹凹凸凸、色泽酱黄的皱褶，煞是好看。在老家的食谱里，成就一道美食，除了烹、煮、炖、蒸等诸般手段外，炸也是一种传奇手法。当食材在数百度的滚油中受到炙烈炮炸之后，便化肉成金，转凡为奇。不得不说，这个制作过程简直称得上神来之笔，极具点化之功。

我就站在油锅前，切身感受专师傅炸五花肉的精湛技艺和娴熟手法。在油炸的过程中，专师傅会用一个铁制漏勺，沿着锅边，在油里有节奏地搅动，或顺时针，或逆时针，让每一块五花肉均匀受热，充分油炸。这个过程需七、八分钟，待肉皮起皱便快速捞出，再次放入水中冷却。高热的五花肉骤遇冷水，在热胀冷缩中，肉皮的皱褶更加显现突出了。这一刻，也足见手艺人的非凡智慧和精妙技法。

将油炸好了的五花肉切成三四公分厚，接下来就是制作扣肉了。

二十世纪八九十年代，周公塘情席上的扣肉，是把五花肉反过来，横几刀、竖几刀切四方丁块，但肉皮绝不能完全切开。然后倒扣在比饭碗大的捞碗里，皱褶的肉皮紧紧地贴着碗壁，这就叫作“扣肉”。再将事先在热水里一起煮熟的瘦肉、肉骨、排骨之类的滚上酱油、食盐，错落有致地摆在五花肉之上，堆出一个小小的山头。再置于甑笼里，蒸上三五个小时。开席上菜的时候，只见师傅把双手在盛凉水的碗里过一下，然后以迅雷不及掩耳之势的手法，从蒸笼里端出滚烫至极的扣肉碗，用一只空捞碗，翻过来盖在扣肉上。双手端起扣肉碗，迅即朝怀中方向翻转180度，扣肉碗便由底部翻扣到上部。掀开最上层的捞碗，酱黄色的五花扣肉彻底显山露水，精美绝伦。这个过程在老家称为翻碗。翻碗讲究个手快，动作要一气呵成。做事拖沓、慢条斯理的人是做不来的，扣肉里滴流出来的油汤很容易烫到手。

情席上一般会端上两碗扣肉。在那个生活还很紧巴的年代，席上的扣肉是相当受欢迎的。吃席的人大多舍不得吃，要裹(打包的意思)回去。只见大伙儿你一筷我一筷合力将盖在碗上的扣肉分成十几块，然后你一坨我一块，利索地瓜分了，堆放在自己所坐的那一方桌面上。待吃完席后就带回去。小时候，母亲吃完席后常常用菜碗把扣肉之类的裹回来。从坛子里舀起几勺红辣椒，和裹来的扣肉一顿爆炒，让我们个个吃得满嘴流油，口舌生津，胃口大开。那个吃肉的馋样至今还有印象，那种悠长细腻的滋味，至今还在唇齿间回荡。

随着生活条件的改善，扣肉也进入到寻常家庭的餐桌。逢年过节，父亲总会做一道酸菜扣肉。扣肉不再切成四方块了，而是切成了薄片。蒸的时候，依然是将五花肉倒扣在碗里，放上母亲精心制作的萝卜酸菜或者榨菜酸菜，事先还得在锅里把酸菜炒出香味。蒸扣肉基本上是母亲的活。火塘里，盛放扣肉的大铝锅挂在从楼脚上吊下来的铁钩上，母亲端坐在矮凳上，极为耐心地侍弄着柴火。火舌舔着焦黑的锅底，不一会儿，铝锅就唱起了沸腾的歌谣，淡淡的香气伴随着酸菜的气味，在火塘房里氤氲开来。这道美食常常要蒸上大半天。以筷子轻轻一夹扣肉就烂了为最佳。故老家称扣肉为烂肉。而用酸菜配扣肉，则是酸菜有强大的吸附力，既能将扣肉中的油汁尽情吸收，又能将自己的酸力渗透到扣肉中。这样，扣肉肥而不腻，肉质鲜香，入口即化。酸菜在兼收并蓄中，酸性弱化，柔软可口。这种搭配，是优势互补，是美美与共，也是强强联手，堪称美食界之最优组合，最佳搭档。让人不得不佩服厨艺人的高超技艺和大胆创新，让一道传统美食走出了新路子，开启了新味道，创造了新境界。若用一个词语来形容，非历久弥新不可。五花扣肉在时光的眷顾里，活出了自己的精彩，也活出了自己的价值。

那就来几块美味的扣肉吧，让它在你的舌尖上跳舞，震颤你的味蕾！我想，它绝对会余味绕口，多日不绝的。

作者：赵光

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来源：湖南日报