编者按：二十载风云激荡，一脉湘味闯天涯，一批批湘菜人在琼州大地写下奋斗史诗。本系列专访将追寻那些用匠心丈量山海距离的湘菜人——他们倔强地守护着舌尖上的地道，又智慧地调和着异乡的风味；他们以固执守住湘魂，用创新开拓疆土。每道菜、每家店、每个品牌背后，都藏着破茧成蝶的动人故事。让我们透过这些滚烫的人生，读懂湘菜如何在热带阳光下“烹”出更动人的味道。

在海南，有这样一家品牌，它跨越山海，把正宗湘味发扬光大；它寄情湘土，执着选用新鲜食材以飨宾客；它深耕细作，创新打造庭院式文化空间，为漂泊心灵筑起温暖港湾。当烟火与海风交织，融合与碰撞的舌尖故事也正在这里开花结果，它就是湘菜品牌——外婆院子。

跨界而生：舌尖上的乡愁，故土外的创业

"外婆院子"的诞生，是三个创始人一拍即合的湘味闯海记。衡阳人张平端，曾经长期在海南从事工程事业，冯品树则是一位深耕湘菜厨艺数十年的资深大厨，而徐维灿是擅长品牌运营的“开店专家”。

2021年春天，在椰风海韵的滨海大道，三个男人的餐饮梦想照进现实。彼时张平端放下工程图纸，带着湖湘游子的乡愁入局，冯品树挥别深圳的灶台，南下琼州重新定义湘味，徐维灿整合多年经验，构建连锁品牌底层逻辑。不久，外婆院子的首店，在海口滨海大道亮相。

“创始人张总的老家在湖南衡阳，他自幼由外婆带大，对外婆有着深厚的情感。而外婆院子的存在，就是以青瓦灶台的烟火气，将‘回家吃饭’的亲近感揉进菜品，让食客在味蕾间触碰到记忆里的温暖。”外婆院子品牌运营总监孙国建透露，“外婆院子”品牌名字就是这么来的。

外婆院子品牌运营总监孙国建

湘味入琼，原是跨地域的大胆尝试，而品牌则选择另辟蹊径，以湘菜支系衡阳小炒为品牌主打菜。要知道，在庞大的湘菜文化支系中，衡阳小炒以咸辣鲜香的独特风味而闻名，甚至传颂出“湖南小炒看衡阳”的美誉。如今，外婆院子将地道的衡阳土菜根植海南，于椰风海韵间筑起了一处舌尖上的衡阳。

孙国建回忆，品牌开业时正值疫情防控期间，首家门店面临食材积压难题。团队果断推出暖心举措：邀请老顾客免费到店用餐，同时还提供免费送餐服务。一碗碗热乎饭菜不仅化解了门店食材危机，更让带着外婆味道的温暖，直抵食客们的情感深处。

“几乎是开一家火一家，短短4年发展到20余家门店规模，品牌足迹遍布海口、三亚、杭州、诸暨、泉州等城市。”

顺势而为：大众化消费，差异化体验

开胃、下饭、香气馥郁，湘菜以味取胜的背后，实则暗藏着各湘菜品牌在“技法” 上的运作玄机。采访中，孙国建从三个维度，诠释了外婆院子的品牌运营巧思。

其一，是菜品定价策略上的 “消费巧思”。品牌精准锚定大众化消费市场，将菜品单价控制在人均 60-70元区间，且为了保障品质与性价比的平衡，品牌打破传统大店思维，计划将上千平方米门店迭代为300平方米的精致小店，通过优化空间布局，压缩冗余面积，从而更好地聚焦顾客用餐体验。

其二，是菜品自身的“守味巧思”。如何做好一盘正宗湘味？关乎食材的溯源坚守，关乎湘厨的技艺传承。外婆院子坚持食材溯源，门店内超八成原料皆从湖南原产地空运直采，又兼顾选用当地时令鲜蔬，以确保食材新鲜度。此外，品牌各门店后厨掌勺人大都来自湖南，他们凭借多年湘厨经验，以地道厨艺守住湘味本真。

其三，是湘味出湘的“融合巧思”。一方面，在口味上，品牌依据当地饮食习惯进行调整，如海南商超门店推出减油减盐的改良版湘菜，让热辣湘味与海岛清鲜达成味觉平衡；另一方面，在场景打造上，品牌围绕不同店型打造差异化体验——街边店以乡村元素还原 “外婆家” 的烟火氛围，商场店采用现代化设计以贴合年轻人审美，写字楼店则聚焦高效用餐场景，弱化装饰、强化口味，让湘味在多元场景中自然扎根。

于无形中显真章，新时代消费场景中，外婆院子以“巧”谋局，既放大用餐场景的感官体验，又将品质细节打磨极致，以此筑牢与食客间的情感联结。

向新而行：布局新赛道，走向新市场

当行业发展涉入深水区，“破内卷”便成为品牌进阶的一道核心关卡。而所谓的“破内卷”，就是各品牌在战略层面上思考：怎样做好“新”文章？

“如今，是流量为王的时代，外婆院子除了做好堂食服务，接下来还要全面发力外卖赛道。”孙国建认为，单一赛道的出圈，往往会陷入业态发展的瓶颈期，而布局外卖平台，一方面，可以打造品牌知名度，用现炒湘味实现口碑与销量的双向增长；另一方面，外卖平台投资比例小，其坪效却数倍提升，这种“小而精”的运营模式可以快速渗透社区、写字楼等核心消费场景，为品牌开辟全新的增长曲线。

带着“让人人都吃上家湘味”的初心，外婆院子更是将目光投向了海外市场，孙国建说：“湘菜天生具备 '‘走出去‘ 的基因 —— 其一，食材讲究本味鲜辣，味型独特且辨识度高，能形成强烈的味觉记忆点；其二，当前湘菜在海外餐饮市场的渗透率低，竞争格局尚未固化，仍属蓝海领域。”

从单店破局到连锁扩张，外婆院子的拓店步伐看似紧凑，却每一步都踩在战略节奏点上。这其中，既源于对湘味文化内核的深度自信，更得益于品牌一以贯之的清晰战略定力：保守初心，向新而行。

【链接】湘菜美食文化节小百科

湘菜美食文化节是湖南日报旗下推广湘菜美食文化的节会品牌。2006年，首届湘菜美食文化节在包括海口在内的六大城市同步启动，此后每年一届，一直致力于传播湘菜文化、助推湘菜产业。19年后，随着海口湘菜产业的腾飞，湘菜美食文化节再度赴琼，在琼岛又一次掀起浓郁动人的湖湘滋味“风潮”。

(酒鬼酒是第二十届湘菜美食文化节唯一指定白酒)

作者：莫婉婷

责编：何婷

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