骆志平

怡华楼杠子面，又叫牛哥杠子面，怡华楼是靖港老字号，牛哥是怡华楼现在的当家人。晚清民国时，怡华楼杠子面每天卖到了两百碗，每碗二两面，需压面二十公斤。怡华楼大小伙计起得早，两个汉子压面，浑身大汗，都得花上四到五小时。

杠子面，滋滋爽爽，口感流连。每天，阳光刚露脸，热气腾腾的面香就飘出怡华楼，溜进青石巷，来到了芦江水湾，街上的人流，捕鱼的汉子，江摊上的苦力，肚里一咕噜，就随着面香进了店。

和杠子面一样香的，还有小钵子甜酒。两家店铺隔得不远，怡华楼靠近街口码头，甜酒铺藏在老街心窝。两个老字号，年岁差不多，一同走过来，都成了靖港的老招牌。

那位吆喝着卖甜酒的小姑娘，穿梭于老街巷，不知现在去了哪。而做杠子面的小帅哥，守着怡华楼，一晃七十年，虽然，腰板还挺直，但身后的小娃子，追着喊起了老爷爷。

这位小帅哥，就是怡华楼杠子面第四代传承人易国宁，小名叫牛哥。牛哥的爷爷为清光绪年间人，勤勉肯干，从其外姥姥家延承了怡华楼祖业，传到他手上后，尚未换过主，也未改变过口味。

月光打个哈欠，往事变乡愁。杠子面老旧的香味，从来不打烊，哪怕逢年过节，店门也敞开着。春节耍花灯、端午划龙舟时尤为热闹，八街四巷七码头，到处人挤人，怡华楼生意好，牛哥站在炉灶前，肩上搭着条汗巾，左手持漏勺，右手持长筷，舀夹面条，一碗接一碗，搞不䇔手脚。

那年，我渡船去靖港，刚一下船，杠子面的清香就撩起了我胃口，来到怡华楼，正好看到牛哥跨着一根碗口粗的面杠子，晃晃悠悠，觉得好玩，便倚着门阶看了起来，人越聚越多，有几个脚未踏进店门，就嚷着来一碗杠子面，

有的吃过面，还要试着跨上杠头晃一晃，牛哥率性，随大伙怎么玩。怡华楼的老瓷碗，碗口敞得开，蓝色釉彩，勾着一点小兰草，一看就是老旧的醴陵瓷。七十年代，吃碗盖码杠子面，也就一毛二分钱，分量足，撑得打饱嗝。

我去过无数次靖港，有次江风太急，吹得老街到处砰砰砰，有个窗子散了架，花格玻璃掉到了街心。我站在檐阶上，看着青石老巷颤颤巍巍的模样，心中猛然一紧，老街真的很老了。

还有两次，渔舟泊岸后，我循着芦江的蛙鼓声走进老街的深处，清幽的月光，洒在弄巷的青石上，老店铺已打烊，几个婆婆子坐在风口上纳凉，包扣青衣，手摇蒲扇，你一言我一语，几只萤火虫闪闪烁烁，正在拎走墙角的月光。

老街慢慢悠悠，憨实温馨，不争不抢。这样的日子，城里少有。从怡华楼出来，随着前方的油纸伞，走进轻烟古巷中，朦朦胧胧的岁月，和远处的旗袍一样美。

清末开张的怡华楼，在老街上待了将近150年，老店铺的伙计，一拨拨走过来，又一拨拨走进了岁月的深处，留下的老字号，大多关了门，要么闪了腰。好在八元堂热闹，天天唱戏，甜酒铺怀揣着一颗微醺的心，一直甜甜蜜蜜。还有几个老店铺，时不时从门缝中伸出个脑袋，左瞧瞧右看看，好像内心还装有不少的忐忑。

一根粗杠杠，插入案壁中，牛哥跨坐一头，晃晃悠悠压面，压开了案头的岁月，也压出了面团的性情，反反复复，越压越平，直到心火褪尽，面薄如纸，韧劲如绸。

其实，人生亦如此，送走晚霞，迎来月光，雷雨过后，便见彩虹，流逝的光阴，从来不抱怨。有趣地来回，彼此牵挂，谁都明白，阳光的炽烈，离不开月光的柔媚。

一碗杠子面，不管包扃吃，还是切成宽细不等的面线，口感上的乡愁不会改，有人说，闻着老旧的面香，眼眶子就发热。年轻人没有那么多牵挂，不忌口味，喜欢凉拌着吃，同样香怡可口。

在靖港老街，怡华楼称得上是绝对老字号，老宅子没动过墙基，连透光的窗户都是带花的老琉璃，一代又一代，用过的压面杠子，都留在了怡华楼，长短不一，挤满了门角湾。

唠嗑的时候，牛哥总是把话锋转向了家中那点事。他说：“爷爷做杠子面发了财，送父亲读了不少书，读了书的父亲不愿学做杠子面，而是去部队当了一名国民党的军需官。后来，随陈明仁部起义，回到家乡后，还是做起了杠子面。”

牛哥的母亲很能干，曾在供销社上班，做出的杠子面，味道杠杠的，同事们经常来串门，口里热热闹闹，心里惦记的却是怡华楼的杠子面。他母亲很漂亮，人缘又好，经常受表扬，戴着大红花，坐在人群中。

而牛哥呢，守着这份祖业，一直干到了现在。按理说，七十有二的人了，喊他牛哥，显得有点不礼貌，他却格外地喜欢。牛哥说：“父母取的乳名，喊了一辈子，听着亲切、硬朗，一路走过来，身体像牛一样健旺，日子过得顺，蛮好的。”

我赶忙竖起大拇指：“牛哥好福气，平平安安，还有这么好的一个老店铺，相当于一家老字号企业呢，千万别弄丢了，以后会越来越值钱。”听得牛哥笑呵呵，赶忙叫起了婆婆子：“快上豆子芝麻茶，来了贵客咯。”

我赶忙拉住他，莫急莫急，快把压面杠子拿过来，让我试一试。在牛哥指挥下，我跨着面杠子，一闪一闪，那份爽劲，像骑上了轻快的骏马，虽说动作不轻盈，但压出的面皮还算好。

牛哥说：“压制杠子面，有两点考验师傅的手艺，压出的面片要匀整，达到0.3毫米的薄度。另外，每压一层，洒入土豆粉，防粘黏、生筋道，量上有讲究，否则，会影响到口感。”

其子一直没闲着，上过豆子芝麻茶，又从面盘中拿起一团切好的面，放进开水中，捞起后，过了一下凉水，置入面碗中。问我：“口味是重还是轻。”我说：“轻一点，少放盐。”

其实，杠子面好吃，技艺只是一方面，更重要的是盖码要配得好，牛哥是做杠子面的大师傅，但没把心思放在佐料上。我问他：“能不能把潮汕的海味带进来，做成体面的盖码，或是用最好的羊杂，熬成入味的汤，让杠子面更生鲜。”他说太累了，懒得搞。

唉！也别怪牛哥，七十多了，哪有精力再搞新名堂。其儿子易胜为杠子面技艺第五代传承人，手艺不比牛哥差，但年轻人想法多，在县城开起了店。老易说，等靖港还热闹点，再喊回来帮忙。

别小看了一碗杠子面，这里面既有娴熟的技巧，又有滚烫的人情。150年的老面馆，找不到几个了。牛哥杠子面，老法子压面，乡愁未改，味道杠杠，看招牌吃面，还得是怡华楼。

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来源：湖南日报·新湖南客户端