文/林铁 编辑/饶谧

芒种一至，暑气蒸腾，天地间仿佛一口巨大的蒸笼。所谓“芒种”，原指麦粒初熟、稻秧待插的时节，那麦芒的刺意与秧针的锐气，正是天地间一股勃发难抑的生息。当此际，万物已非初春的鲜嫩，也远未至深秋的丰熟，恰处于一种青涩将褪、饱满待成的临界点。这当口，湖南城乡的菜市上，西红柿忽地红遍了摊位。它们挤在竹筐里，挨挨挤挤，红得浓烈而喧闹，像是把土地里积攒了一季的热望都泼洒了出来。农妇们蹲在筐后，汗珠滚落，不时挥动蒲扇，却总赶不走那嗡嗡盘旋的蝇虫。人们挑拣着，指头一按，硬挺的尚带青气，稍软些的已然熟透——这红彤彤的果子，在暑气氤氲的芒种时分，注定要霸占湖南人的饭桌了。

这抹鲜亮赤红，原是漂洋过海的稀罕物。明末清初，它随“番薯”“辣椒”等物，被远航的船只载入岭南，初时不过庭院赏玩的“番柿”或“六月柿”。湘江水道繁忙，徽商、粤商的货船溯流而上，异域的种子便悄然撒落。它先在湘北洞庭湖区富户的花圃里羞怯探头，终被嗜酸嗜辣的湘人慧眼识中。老辈人念叨，初尝这“洋茄茄”，只觉酸气冲鼻，滋味古怪，远不如本地瓜果甜润。然湖湘水土，最擅点化异乡风物——辣椒如此，番薯如此，酱瓜亦复如是。它在湘西的云雾里浸润，在湘北的湖风中舒展，吸足了日月光华，竟酿出那独特的酸甜风骨，成了土地上的新眷属。

对于大多数湖南人来说，人生中的第一道菜，最寻常也最熨帖的，莫过于那盘“西红柿炒鸡蛋”。灶火旺旺地烧着，热油刺啦一声，金黄的蛋液滑入锅中，瞬间蓬松如云。紧接着，滚刀切块的西红柿倾入，红黄翻腾，汁水迸溅。掌勺的师傅眼疾手快，撒一把细碎葱花，淋几滴本地小磨香油，锅气蒸腾中，酸甜咸鲜交融得浑然天成。寻常巷陌人家，这红黄相间的一盘端上桌，足以抚慰归人的疲惫。湖南人都知道：“西红柿炒蛋，米饭遭殃”——那浓稠酸甜的汤汁，非得拌上两大碗米饭才不算辜负。

湘中丘陵，长沙、湘潭、株洲一带，市井烟火气盛，西红柿的料理亦显出几分“灵泛”的机巧。街头巷尾的小粉馆里，大师傅将熟透的西红柿剁碎成茸，素油烧热，爆香蒜末，倒入红茸，猛火快炒，熬成红亮浓稠、酸香四溢的酱汁，迅疾淋在刚出锅、雪白爽滑的扁粉之上，再撒上一把碧绿葱花——夏日名品“茄汁粉”便成了。酱瓜的鲜活酸甜，瞬间裹挟了米粉温顺的米香，在舌齿间奏出清亮明快的乐章。

长沙城里，夏夜如沸。南门口凉菜摊子前，人声鼎沸。摊主麻利地取几枚熟透的西红柿，井水湃得冰凉，快刀“笃笃”切成月牙薄片，叠于蓝边粗碗中。撒上细碎白糖，如霜似雪，再点几滴本地小磨芝麻油。那白糖在鲜红的汁液里缓缓融化，油星浮漾，红白黄相间，煞是好看。行人驻足，汗流浃背中拈起一片送入口中，冰凉的酸甜裹着若有似无的油香，瞬间驱散燠热，仿佛一泓清泉直灌入喉。摊主一面收钱，一面笑道：“芒种吃生红，暑气不缠身咧！”这白糖凉拌西红柿，是燥热街巷里最熨帖的救赎。

湘南水泽之畔，西红柿则与鱼鲜结缘。衡阳、永州一带，善烹“西红柿炖黄鸭叫”（又叫“酸汤黄鸭叫”）。选鲜活小鱼，先煎至两面微黄。另起锅，爆香姜蒜，下入大块西红柿煸炒出浓郁红汁，注入清水烧沸，方将煎好的鱼滑入。文火慢煨，直炖到汤色如落日熔金，鱼肉酥软脱骨，西红柿的酸甜已丝丝渗入鱼髓。最后撒一把紫苏碎，异香骤起。一碗热汤下肚，鲜酸滚烫，汗出如浆，闷湿暑气仿佛随汗而走，通体舒泰。水乡人懂得：“鱼得番茄味，神仙站不稳。”

湘西的菜市上常可见那种小颗小颗的西红柿，本地人叫“酱瓜”。主妇们买回家，首选一道菜就是“酱瓜辣子”，就是用青椒碎炒西红柿。青椒碎热油爆香，放入西红柿，铲碎，酸与辣交融在一起，撒一点盐，起锅，绝对是嘎婆的味道。在长沙岳麓山下，靠近湖南师大长塘山小区边，有一家叫作凌志家菜馆的小店，湘西永顺人开的，火爆的时候，食客们得坐到屋檐下来。她家的招牌就是酱瓜辣子。

湖南人嗜酸，如同呼吸般自然。这酸，绝非寡淡尖刻，恰似湘江之水，曲折奔涌中蕴含着沛然力道，是霸蛮底色上绽放的灵性之花。楚地先民“筚路蓝缕，以启山林”，多居卑湿瘴疠之地，酸食正是化解湿气、激发脾胃、保存时鲜的古老生存智慧。剁辣椒的辛烈、酸豆角的醇厚、浸坛子菜的繁复、西红柿的鲜活跳脱，诸般酸味，共同构筑了湖湘风味的坚实基座。这酸，是山民面对陡峭贫瘠时的不屈筋骨，是水泽人家搏击风浪时的柔韧心性，亦是市井小民于琐碎生计里寻得的一丝透亮爽利，提神醒脑，对抗溽暑与困顿。

沈从文笔下翠翠的爷爷，在端午龙舟喧天的间隙，想必也曾就着吊脚楼的荫凉，默默啜饮一碗米酒，就几块酸韧的酱瓜，无言地望着脚下悠悠流水。那酱瓜的酸，沉淀了山水的寂寥与生命的韧劲，远比单纯的甜，更接近边城人心底的况味。湖南人深谙此道，生活如同这芒种时节的酱瓜，饱含丰沛汁水，却也注定与微酸相伴。这酸，不是怨怼，而是清醒，是面对溽暑蒸腾、生计艰辛乃至命运无常时，一种近乎本能的昂扬姿态。

芒种时节，当灶火燃起，铁锅烧热，一枚枚饱满的西红柿滑入滚油之中，鲜艳的汁水四溅开来，瞬间染红了整个锅底。这鲜烈的色彩，是暑气蒸腾的大地赠予湘人最慷慨的胭脂。它饱吸了沅湘的溽热、洞庭的水汽、南岭的山风，在粗瓷碗盏里沉淀为日常生活的底色。一箸入口，酸汁如鞭，猛地抽醒倦怠的味蕾；继而甘甜如缕，悄然弥散。湘人在这酸与甜的轮回中咀嚼着日子，如同咀嚼着自身命运——那酸是烈日下的汗水，是生计的重轭；那甜，则是红果熬过风雨后的报偿，是火辣生活里最终沉淀的宽厚回甘……

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长）

作者：林铁

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