三湘都市报全媒体记者 龙思言 袁红霞

一年接近尾声的时候，也意味着餐饮圈将迎来“最旺时刻”。

饭店里，39.9元两菜一汤的双人经济实惠的团购套餐，打响了属于餐饮业的“价格战”。竞争愈发激烈之下，也有人选择菜品推陈出新，打造场景等赛道。

“2024年对整个湘菜行业来说都是创新与发展并存的一年。”12月23日，湘菜大师杨敬伟告诉记者，尽管今年的餐饮业危机四伏，但湘菜仍然拼出了一条属于自己的道路。2024年，湘菜靠“新”出圈，“新”在何处？三湘都市报记者带您一探究竟。

倾听她需求，定制女性风味菜品

今年，湘菜在口味创新之路上迈出了独特步伐，开始为女性消费者定制的风味菜品。湘土情邵阳菜馆就充分考虑了女性的饮食偏好与需求，推出桔片爽蒸蛋与减脂燕麦贝贝南瓜等。

“平时喜欢湘菜的热辣，但有时候也想换换口味。桔片爽蒸蛋，吃起来甜而不腻，每次来都会点。”在湘土情邵阳菜馆7mall店，长沙市民琪琪说。对橘片爽蒸蛋菜品赞不绝口的她表示，这家店会照顾到女性消费者和小孩的口味。另一位顾客王小姐也表示，减脂燕麦贝贝南瓜很符合她现在的饮食理念，“湘菜馆能有这样的创新挺贴心的。”

“随着女性消费群体在餐饮市场的影响力不断增大，我们开始思考如何为其打造更合适的菜品。通过对女性口味喜好和健康需求的深入调研，才有了这些创新菜品的诞生。”湘土情邵阳菜馆主理人袁先生告诉记者，今年为女性需求推新的菜品，不仅丰富了门店的湘菜口味，也是对未来创新菜品的一种启迪。“在未来，我们也会更多地关注不同消费群体的个性化需求。”

蒸菜馆开出五六百平方米 

以往，浏阳蒸菜多以快餐为主，面积不大，夫妻档忙碌。今年，一家面积达五六百平方米的浏阳蒸菜餐厅—何阳蒸菜小馆的出现，打破了这一既有印象。

12月20日，记者一行人来到了何阳蒸菜小馆东岸店。临近饭点，店内坐了许多消费者，不一会，店内的空桌便所剩无几。记者发现，这家店的菜品价格与传统小面积蒸菜店相近，39.9元的两菜一汤双人餐，59.9元的三人餐，荤素搭配的三菜一汤……

在店内用餐的消费者张女士表示，“以前总觉得蒸菜就是简单吃个便饭，今天来这和朋友聚会，才发现浏阳蒸菜也能这么有仪式感。”据张女士介绍，自己消费的是129.9元的6人餐，有五花肉、蒸排骨，还有蒸腊洋鸭等餐品。

“我们希望打破消费者对浏阳蒸菜只能是快餐的固有观念，所以打造了这样一个大型的用餐场地。”何阳蒸菜小馆负责人何阳根先生介绍，从食材的精挑细选到烹饪手法的严格把控，再到用餐环境的精心营造，每一个环节都经过深思熟虑，旨在为顾客提供全新的浏阳蒸菜体验。

他表示，今年门店创新用餐场景，让作为湘菜分支的浏阳蒸菜，在餐饮寒冬期，也依然绚烂绽放。“团购平台上近半年的累计销量破万件，该销量仅为门店总销量的十分之一。”

高端湘菜掀起平价风

祖庵菜，作为高端湘菜的代表之一，价格往往不算便宜。然而今年，院里寻菜餐厅推出一系列低价菜品，让高端湘菜也走起了亲民路线。

记者了解到，经典名菜祖庵豆腐，以往仅在高档餐厅以高价售卖，如今在不少餐厅以亲民价格便可享用。“我们把祖庵菜的价格‘打’下来，比如制作工序繁杂的祖庵豆腐，仅售49元/位。”院里寻菜的主理人湘菜大师杨敬伟称，祖庵菜逐渐开启平价风，端上了更多消费者的餐桌。“让更多食客吃到祖庵菜的风味，也是一种味道传承。”

“以前觉得祖庵菜是遥不可及的美食，现在平价菜品让我也能一饱口福，其口感与品质丝毫未减，真是太棒了。”消费者莫先生称赞道。

天眼查数据显示，湘菜行业的市场规模在逐年增长。2023年，中国湘菜市场规模已接近4000亿元，同比增长10.0%，预计2024年将会超过4300亿元。这一数据充分展示了湘菜市场的巨大潜力和发展空间。同时，湘菜的连锁化水平也在不断提高，2023年湘菜连锁化率已经超过25%，预计2024年将会超过27%。

杨敬伟表示，放眼整个湘菜行业，今年的市场较往年更加“卷”，新晋湘菜品牌的涌现与老牌湘菜瓜分市场，新旧交替之间激发了现存湘菜品牌的竞争力，也让许多食客们的消费体验有了“质”的飞跃。“激烈角逐之下，其实更能让有品质的湘菜塑造品牌形象、出圈俘获认可。”他坦言，即将到来的2025年，对于湘菜行业而言，或将是挑战与机遇并存的一年。

记者手记：湘菜日日新，新者生机也

回望2024年，应当是湘菜创新浪潮涌动的一年。资深厨师与创业者带着对湘菜的热爱与对美食潮流的敏锐洞察，敢于突破传统的束缚，在传承湘菜“鲜、香、酸、腊”精髓的基础上，融入多元文化元素，为湘菜注入新活力。

可以看到，创新尝试或许无法顺风顺水。如何在创新中保持湘菜的本味与灵魂，平衡传统食客与新消费群体的需求，是摆在每一位湘菜从业者面前的课题。期待到了2025年，更加贴近消费者，更加适应市场的“新湘菜”。

作者：龙思言

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来源：三湘都市报

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