这两年，炸蛋悄然出世，作为螺蛳粉的“标配”火遍大江南北。

对于螺蛳粉的各种配菜都是来者不拒，但是，唯独看到炸蛋的瞬间，倒吸一口凉气，看这拉丝的蛋液、疏松多孔的组织，就知道这玩意儿肯定不简单。

鸡蛋，比茄子还能吸油

鸡蛋是个吸油能力极强的食材，尤其是打散后。《中国居民膳食指南》整理了常见油炸食物的吸油率，炸散鸡蛋遥遥领先，吸油率高达43%。

国外也有学者用不同的食用油做过实验，数据甚至还要离谱：炒鸡蛋的油脂吸收率能达到78.1%～88.2%。

鸡蛋之所以吸油，可能是打散的鸡蛋和油的接触面积较大，而且在搅打过程产生较多气泡，让油脂更容易进入鸡蛋中。另外，蛋黄中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以让油、水分更稳定地存在。

而炸蛋的做法，充分开发了鸡蛋的吸油潜力！

制作炸蛋，需要把鸡蛋充分打散、混合空气产生细密的小泡沫，然后还要通过漏勺或者挤压瓶，让鸡蛋一缕一缕落入油中，大大增加了鸡蛋与油脂的接触面积，吸个酣畅淋漓、痛痛快快！

一个炸蛋，到底能吸多少油

有一些网友做过实验测试炸蛋能吸多少油，结果差不多：用一个鸡蛋的情况下，炸完后油少了30多克。

属实震惊到了，一个鸡蛋吸30克油？要知道市售的炸蛋很多要用到一个蛋以上。

虽然知道炸蛋吸油，但没想到那么能吸油。不信邪的我，自己也试了一下。

对比一开始的800克，总共用掉约47.5克油！

按照一克油9千卡、一个鸡蛋60千卡计算，这个炸蛋的热量已经将近550千卡了，麦当劳一份大薯也不过390千卡！

原本还觉得诱人的炸蛋，瞬间难以入口，这跟喝油有什么区别。

当然这个过程中油也会受热挥发，但以家里的油温和炸制时间，整体影响不会很大。

而且，因为打发不到位、蛋液入油高度和油温等原因，我的炸蛋没有市面上的炸蛋那么蓬松、拉丝。这也意味着与油的接触面积还没有充分开发，蓬松的炸蛋吸油量估计还要更高一些。

另外别忘了，炸蛋放进螺蛳粉里，还得再饱吸一轮油和汤！

这么算下来，说一个炸蛋30～50克油，真不算夸张。

按照《中国居民膳食指南》建议，每天摄入的烹调油不超过25～30克。好家伙，一个炸蛋就给你满上了。

要是再加上虎皮猪脚、虎皮鸭脚、脆皮锅烧、炸腐皮等小料，这一顿下来，脂肪和热量直接爆表。

热量还不是最关键的。

任何油脂过量摄入，都容易对身体有很大的负担。但炸蛋吸满的油，往往还要更糟糕。

炸蛋吸的油，也不是好油

一般来说，商家用来制作炸蛋的油主要有三种：棕榈油、大豆油、起酥油。

三种油，各有各的问题。

1.棕榈油，饱和脂肪含量极高

棕榈油高温稳定性好，常被用来油炸，但一直饱受诟病。

目前营养学主流观点认为，饱和脂肪摄入过多会对身体有负面影响，明显增加心血管疾病发生率。《中国居民膳食指南》中建议，饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的10%。

棕榈油饱和脂肪含量高达50%，如果用来炸蛋，三五十克炫下去，心血管估计要哭爹喊娘了。

2.大豆油，高温不稳定，产生有害物质

有很多人认为大豆油烟点高，适合油炸，这其实是个误会。

《中国居民膳食指南（2022）》明确指出：“大豆油、玉米油、葵花籽油等油脂不耐热，经煎炸或反复受热后易氧化聚合，适合炖、煮、炒类菜肴。”

油脂在高温下会出现氧化、水解、聚合现象，产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物和过氧化物，甚至反式脂肪酸。这就要求煎炸用油最好能足够稳定。

然而，大豆油含有58%的高比例“多不饱和脂肪酸”，遇热很不稳定，在低于烟点的时候也会生成有害物质。

平时吃得量少也就罢了，炸蛋中的油量实在太大，且在高油温、反复使用的情况下，里面的有害物质量不容小觑。

3.起酥油，有害程度看运气

起酥油最初指猪油等动物油，后来用氢化植物油制作的起酥油逐渐占领市场。

氢化工艺可以把不饱和脂肪酸变饱和，使植物油更稳定。但这个过程中，如果氢化不完全，就容易生产“反式脂肪酸”。

随着食品工业的进步，氢化植物油中的反式脂肪已经大大降低，甚至微乎其微。但如果厂家使用的生产工艺没有迭代，反式脂肪含量依然会比较高，常见于一些过于低价的小作坊产品。

值得注意的是，市面上已经有很多价格低廉的“预制炸蛋”，被大量采购。这类产品很可能鱼龙混杂，有些都没有食品标签，用的什么油就不得而知了。

虽不想往坏里揣测，但在油量太大的情况下，着实有些让人担心。

总之，起酥油种类很多，氢化的、非氢化的，完全氢化的、不完全氢化的。但可以肯定的是，它们饱和脂肪含量都很高，大量摄入都对身体有很大的负担。

当然，实在是好这一口，我们也可以做一些小调整。比如：

1）减少吃炸蛋的频率；

2）俩人分一个，过过瘾就好；

3）吃完后的一两天内都减少油脂摄入；

4）多吃新鲜蔬菜水果，输送抗氧化物增援。

来源：丁香生活研究所

作者：Deanna

责编：邱访蓉

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