草药入味何处传？只怪血酱鸭味美鲜！

2024-03-06 14:43:59

文|刘小平

最近有传言说“武冈黄茅血酱鸭采取草药入味” ，作为武冈餐饮人，我想在此对武冈血酱鸭的炒制谈谈我的个人看法。

《武冈血酱鸭》这道菜以麻鸭和猪五花肉为主料，青红辣椒与仔姜为配角，准备好菜籽油、食盐、米酒、麦酱等调料，经过一系列精细的烹饪步骤，最终呈现出一道色泽诱人、风味独特的佳肴。

烹饪开始前，我们要将鸭子宰杀洗净，切成2厘米见方的丁；青红辣椒斜切成片，仔姜切片。接着，锅中倒入菜籽油，将五花肉切片下锅爆香，再把爆好的五花肉倒出备用，留下的猪油与菜籽油充分混合，烧至七成热时，下入鸭头、鸭腿、鸭翅中火爆香。

随后，下鸭肉，中火煸炒出油，再小火爆炒出诱人的焦黄色。趁此烹入米酒，并盖上锅盖。可根据鸭子年龄，观察肉质，焖煮五到十分钟。焖煮完成后，加入切好的青椒或红椒，翻炒一分钟左右，此时的酒香鲜香早已四溢涌出。

而后，放入仔姜，锅离火时将准备好的鸭血倒入锅中，利用熟鸭肉的余温将鸭血与鸭肉完全混合，边搅拌边观察，直到鸭血尽数附在鸭肉上。随着鸭血的变色，开小火翻炒，至鸭血由鲜红变焦褐，即停止加热。最后，根据个人口味加盐调味，便可出锅装盘。

从上述食材和炒制流程来看，是没有“ 草药入味” 这一说法的。武冈血酱鸭属湘菜系湘西南菜一支，是湖南省邵阳市武冈市的一道名菜，更是邵阳十大名菜之首。血酱鸭在2019年中国青年名厨锦标赛全国总决赛被评为金牌菜，也是2020年《味道湖南》栏目的特色菜，而2022年再次荣获《味道湖南》的金牌菜，更是对它在湘菜中卓越地位的最好印证。

武冈血酱鸭这道山野土菜，有种独特的味道，邵阳一带的人，家家爱吃，个个喜欢。当地俗话说“不吃血酱鸭，心里好难受”，所以外地人到了武冈，几乎没有不品尝这道美味土菜的，而吃过这道菜的人，无不赞其味美好吃。武冈血酱鸭也因其具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入《中国地标美食名菜》。

（作者/刘小平，系武冈市餐饮行业协会会长。）

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