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三湘都市报 2024-03-06 12:53:21
总以为酒才有年份，卤味也有。
总以为茅子才有酱香，卤味也有。
短剧《我在八零年代当后妈》爆火，里头的卤味勾人，也是致富经，绝味猪蹄和周黑猪牌卤味让人功德都笑没了。
我吃过七零年代的卤味，42年纯老卤。烹饪前辈常建年将桂皮、八角、辣椒等多种草药入卤，前后用了七十多种香料，从制卤、烧汤到入卤，半桶卤水传承下来，愈久弥香。
因新交了两个“饭搭子”——湖南卫视新闻中心杨亚军主任和《平民英雄》主持人王昊旸老师，昨晚应邀赴马王堆试潮州菜。有卤鹅头和卤肥肠两道潮卤，初看并不惊艳，但卤香层次丰富，入味且耐吃：不见小料，味在其中；口感清纯，不肥不腻。像极了初见平平无奇但久处不厌的心上人。
在广州时，粤菜大师黄景辉在他的米其林餐厅岁集院子招待我，里头便有潮卤，36个月的卤鹅肝和鹅掌，摆盘高级。我的另一个朋友龙辉在长沙开了卤味品牌鹅掌柜，也是潮卤，三寸之地的小门店，高光时能卖两万八。
你看，潮卤是拿得出手的。
在湖南，卤味自成江湖，分裂得厉害，完全没法实现大一统。中国卤菜之乡——邵阳武冈卤味一绝，卤香干、卤铜鹅完全不在话下，用大茴、桂皮等十几味中药材制卤，卤成了明清时期的皇家贡品。
移民大县华容有早卤酒文化，总是一两个人能吃出一桌人。卤牛大骨丢上桌，小刀一把开切，配着华容团子和小酒，主打一个民风彪悍。
环洞庭湖的另一端——常德，酱卤赫赫有名，酱板鸭酱板鱼系列能把人辣麻，炖个牛蛙都要配酱板鸭。难怪桃源有“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”的民谣。
岳阳人喜欢卤凉菜，腐竹、海带、萝卜等，平江酱干直接给家乡争气了。你要真吃过平江酱干，就晓得长沙街头的酱干有多水。平江酱干，有嚼头，真酱香，没有美女的脚踩和香汗，完全不输茅子。
长沙曾经的热卤刘应该算当代网红丹丹热卤的祖师爷。跟创始人一起吃过它家的热卤，卤千张直接把魂勾走了。有家餐厅的卤鸭，配上黑茶和造型，再附诗一首，也瞬间高大上了。
你看，湘卤也是拿得出手的。
地理位置把卤味搞得四分五裂，但命运之手也能把它托举到遥不可及。卤味有瘾，下酒下饭，令旁人飘然，让自己晕眩。
想想昨晚，吃着卤味，喝着台湾来的高粱酒，很是快意。出门时，惊蛰的凉风让人裹紧了衣裳，吹散了酒气，也想了想自己。
晚风吹人醒，万事藏于心。何以言？何能言？与谁言？（文/陈潇）
责编：吴岱霞
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来源：三湘都市报
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