氤氲此间蛋饺子 - 食在三湘

氤氲此间蛋饺子

2024-02-21 16:44:00

文|熊其雨

新年刚过，栖居的人上紧了弦，似乎忘了天气和时节，忙碌却也挟裹着沉沉脚步，如断根浮萍般终日离索。远行的人，在等炊烟升起和竹鞭爆裂的声响，那火丛里煨着马蹄和糍粑，似在寻觅旧年与新年交错处的轨迹。

竹篾、木炭和泡沫作伴，忙趁东风发煤炉。铁钳夹上藕煤，只等发出噼里啪啦的声响，岁月深处的仪式感便登场了。对于湘北地区的华容人来讲，除开卤蛋、荷包蛋、蒸蛋等寻常烹饪方法外，一味金黄透亮的蛋饺子，是新年餐桌上必不可少的十二道团年菜之一，大人小孩都恋其口感。

清代《调鼎集》记载：“蛋汁入大盆，加白面少许打匀，热锅摊小圆饼，裹各种馅。”蛋饺子，即是用烫熟后的土鸡蛋液做皮，包裹肉馅等后做成的饺子，蛋饺子颜色金黄，形状像七月未满的月亮，寓意家庭团聚和幸福祥和。

农家自然环境中生长的散养鸡，生的蛋一般称为土鸡蛋。早上，将鸡笼门上方竖插的木板提起，土鸡叽叽喳喳而出，一日三餐以水稻、小麦、菜叶等为主食，白天以走地的形式在塘边、林间寻虫觅食，或啄食刨食浮萍、菱角叶等吃食，下雨时则在屋檐底下“小憩”。它们的天敌是鸡瘟和黄鼠狼，所以要获得一枚土鸡蛋，如今更显艰难和珍贵。

早春，棉花田，很容易看见鸭子和鹅在外“野”蛋。鸡蛋则不同，炎热天气时，一天可捡得十多个；天气冷时，鸡运动量减少、食量亦大减，产量则更少。从“脾气”来看，鸡很恋家和“专一”，无论是放了空蛋壳或引蛋的鸡笼里，还是垫了枯草的柴垛中，他们一律欢喜地唱着乡村民谣，唤出“果果哒”的脆响，大伙齐努力，一天多时可生十余个颜色各异的蛋。这些体验，岂是那些“四体不勤五谷不分”的伢儿，能够轻易懂的？

蛋饺子如何巧手得来？拿一块肉皮或肥肉在平底锅中轻拭几下，再以洗净晾干后如成人手掌般的蚌壳为器具，将打散的鸡蛋液从盆中舀出，右手边倾斜边顺时针画圆，使蛋液均匀地流铺在锅底，待稍有凝固后放入肉馅，再迅速用筷子夹住一侧并盖住另一侧，趁蛋液还未凝固时，对折压紧压实，一个月亮形饺子就成型了。需要注意的是，包蛋饺子是一门细致活，火太大蛋皮易起煳锅巴，火太小鸡蛋皮则难成型，制作时要眼疾手快、高度默契，否则会导致蛋皮破损，看上去毫无看相。

由于是外熟里生的半成品菜，蛋饺子在食用前，必须要用蒸笼蒸熟或下猪油盖锅盖同煮，等内里熟透后才能享用。值得一提的是，使用的肉馅须是新鲜猪五花肉或猪前后腿，手工剁制后，放入姜末、盐、葱花、豌豆酱拌匀入味，懂得赏味的主家，亦可适当放些荸荠肉或碎莲藕，能够很好地去掉猪肉的油腻，吃起来脆爽可口。每逢过年时节，母亲都会一次性多做一些，摊凉后用保鲜袋一袋袋分装好，放入冰箱冰冻保存，家里来客或下火锅时就手可取，简单至极。

如今，我们被繁忙的日常和都市丛林中的羁绊牵扯，偶尔想起大道至简的生活方式，总让人怀念和感念旧时光。你看，那间泥土和稻草糊就的厨房里，煤炉上的高压锅冒着热气，铁锅里煮着喷香的柴火饭，灶灰里煨着小红薯，炊烟中，氤氲着小人物对美好的执念。

而我，只想和久别重逢的长者一起，意兴阑珊地烤着火、端起碗、吃个饭，一钵腊肉煮豆腐火锅，一碗清蒸蛋饺子，此间，甚好。

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