大湘菜报·新湖南客户端 记者 何婷 图片/视频  任胜强

“保靖黄金茶做成菜好有创意！”“腊肉与红茶蛮配哦！”

近日，在保靖黄金茶产业发展协会举办的“以茶入菜”研发和推广活动中，中国烹饪大师、湘菜大师贺俊贤以保靖黄金茶红、绿、黑三类茶为主料，研发了三道创意菜——茶香蒸肉、鱼米之香和茶汤腊味炊饭，广受好评。目前，这三道创意菜已进入当地部分机关食堂，研发成果得到了运用和推广。

山高谷深，云蒸霞蔚，保靖县地处云贵高原东侧，属于微生物发酵带、土壤中富硒带、植物群落亚麻酸带，得天独厚的地理优势孕育出了保靖黄金茶。黄金茶被作为贡品岁贡，被誉为“一两黄金一两茶”。2011年，“保靖黄金茶”获准注册地理标志证明商标。保靖黄金茶具有氨基酸高、茶多酚高、水浸出物高、叶绿素高，以及香、绿、爽、醇的“四高四绝”特有品质。

人人都喝过茶，但未必吃过。茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。“其实，茶叶本身具有药理成分，还能起到药补与食补的双重功效，而且用茶做的菜带有一股清新淡雅的茶香，也是别有一番风味。”贺俊贤如此说道。

贺俊贤擅长于“湘菜为体，西学为用”，以三湘四水的丰饶物产和湖湘餐饮文化为根基，通过现代化的烹饪手法，做出更有“气质”的新湘菜。在以茶入菜领域，贺俊贤早有涉猎和探索。早在杭州、上海等地工作期间，他就从“龙井虾仁”等名菜中，习得其中精妙之一二。2022年整个夏季，他还带着鲤隐台的团队寻味武冈、新化、安化、桃江等乡县，汇合安化的巫文化与茶文化、桃江擂茶文化等当地独特的美食文化及故事，以当地特色食材为本，将茶叶、茶汤入菜入羹，提香增味，打造出一席独具湖湘特色的会茗茶宴，也是颇受赞誉。

近日，他带着团队来到保靖县，参观保靖黄金茶核心产区、逛菜市场、赶集购买食材，为寻找创意灵感和优质食材马不停蹄。他认为，茶叶不同，入菜有别，如果茶叶与菜对了味，不仅能突出食物原本味道，还能利用茶的色、香、味给菜肴锦上添花，更上一层楼。

腊味、鲈鱼、豆豉、辣椒……考虑到研发成果的普适性，他选用的都是当地十分常见的食材，而非名贵食材。从集市采购的本土食材，与保靖黄金茶中的红茶、绿茶和黑茶相遇，诞生了三道各具特色的创意菜：茶香蒸肉、鱼米之香、茶汤腊味炊饭。

红茶具有红汤、香甜味醇的特点，适用于口味重、色泽深的菜肴，可以去腥解腻。选用湘西肥肉相间的腊肉，在放了茶叶水中沸腾十几分钟，切片上锅蒸后呈现出透明的琥珀色，出锅后，将炸干的茶叶放置如上，热气腾腾中，一道“茶香蒸肉”，双重茶香袅袅飘散。

绿茶香气浓郁，入口清冽甘爽，适合烹煮清新淡雅的菜肴。贺俊贤将新鲜鲈鱼不开肚，从嘴巴抽出内脏，塞入豆豉和茶叶，鱼蒸八分钟，在淋入调味后的茶汤。茶叶中的儿茶酸、儿茶碱等这些物质对于腥味有很好的压制作用，一道“鱼米之乡”，肥美中自有清润，清香萦绕在舌尖。

黑茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，滋味浓醇，适用于焖、烧效果最好。贺俊贤取其茶汤煲饭，腊肉丁、洋葱、辣椒炒成码子，浇在饭上，一道茶汤腊味炊饭，既升腾着煲仔饭的浓郁焦香，又包含着社饭的文化底蕴，腊肉香味扑鼻，米饭油而不腻。

保靖黄金茶与当地食材的巧妙结合，与厨师匠心的奇妙碰撞，产生的美妙反应让人欣喜。为进一步推动保靖黄金茶与美食结伴“出圈”，保靖黄金茶产业发展协会特聘贺俊贤为“保靖黄金茶推广大使”。贺俊贤表示，从保靖县委常委县委办主任吉秀峰手中接下聘书，也代表着接受了推广保靖黄金保靖黄金茶的重任。

他表示：“保靖黄金茶与湘菜餐饮搭配，需要付出更多的创意和努力，我们团队将继续致力于保靖黄金茶茶宴研发推广，在岳麓山地标餐厅打造品鉴宴，推动与餐饮结合，同时量身打造一套保靖黄金茶专属茶礼。相信通过政府、企业、协会和媒体等多重力量合力共推，保靖黄金茶以茶入菜将成为湖南餐饮的一张新名片。”

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