雨夜良宵，烹肥鹅——贺俊贤工作室的一餐

大湘菜报·客户端 2024-01-31 18:12:59

那天，长沙在下雨，到达的时候，天还黑透了。一段不算远的步行距离，转个弯就看见有灯光，透过窗户的格子，投在被雨打湿的石板地上。

推门而入，是一个开放的厨房，用吧台隔开。可以和里面烹饪得热火朝天的大厨打招呼，继而被引路上了二楼。这是只有一张桌子的餐厅，叫做贺俊贤工作室。

同贺厨认识有些年头了，当年他的出现，一度让我觉得长沙的高端精致餐饮，走上了一条快车道。那是带着光与希望出现的人。他能做出一场又一场精彩绝伦的宴会，也可以把简单的凉菜做得美妙。这次与他重逢，是在他新工作室，不大却精致得很。

一桌人，十来个，陆续都到了。有服务员开酒，有人泡茶，还有服务员上下跑动上菜了。那天吃的是一场鹅宴，贺俊贤擅长去搜罗食材，这次是他从常德石门带回来的郎德鹅。郎德鹅，原生法国，专门供应鹅肝的品种，在国内繁育优化后的一种全品种。

手撕鹅干巴，作为凉菜，单此一味，就足够喝二两了。鹅皮肥厚的油脂被小火焙干，鹅肉也是焦脆香酥。调味的辣椒粉带着些许异域香料的味道，咔呲咔呲的吃起来，满嘴油香却丝毫没有腻口的现象。迷人的样子就是这般，不那么爽快的拒绝，最后又消融的感觉。

鲜椒姜辣鹅。味型上更有岳阳湖区的样子，大抵可以认为是一只迷路到了洞庭湖畔的肥鹅，被农家人做成了所有人都喜欢的样子。鲜辣椒里的香气是尖锐又直接的，而老姜里的生猛与霸道，与其一块煨到了松软的鹅肉里，汁水冲破寒冷天气的禁锢，流淌周身，额头有汗而心里无憾了。

脆皮烧鹅，有意思，烧鹅却只取脆皮！多么奢侈的一种享受。足够厚重的调味，通过鹅肉、鹅骨到达鹅皮。外在的火力又慢慢地逼着油脂出走。形成了一层被架空的，砖石红的薄脆。迷恋它，是一种孩童的胃口表现，是美食让人沉溺而不愿长大吧！

鹅肝吃的多了，用吐司打底，调和一点果酱。鹅肝两面香煎，美拉德反应在热力与油脂的作用下形成。多余的油脂被吐司吸收，果酱又解了油腻。中国食客最爱形容的“香”字，此刻与大洋彼岸的法国人达到了共情吧。

几道鹅肉料理吃完，生啫松叶蟹上桌。逐渐浑圆的肚子，好像努努力还会有些空间吧。红葱头、蒜头与姜，在炙热的铁锅底部，幻化成了一种上升的气旋，包裹鲜甜多汁的松叶蟹，有一种莫名的厚重与轻盈感，来回拉扯，在口腔里，争夺唯一的胜利。可是大脑的愉悦，又怎么会在乎这种稚气的输赢呢。

一场晚宴还有其他的菜，全部说完就没有了意思。管中窥豹，略见一斑。我问贺厨: “为什么做了个工作室？”他笑: “这些年了，想做个自己的，纯粹的美食空间。”这样的贺俊贤与他的工作室，很努力，很用力，也单纯，真是镶嵌入了我的心。有机会，你们也要去试试！

文/喜儿

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来源：大湘菜报·客户端

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