距今 160年前的1864年（清同治三年），湘军攻陷天京。出生在湖南湘乡市白杨坪（今娄底双峰县）的曾国藩摧毁了与清王朝对峙了14年之久的太平天国政权，他把制胜法宝总结为“结硬寨打呆仗”。被誉为半个圣人的曾国藩应该没有想到，他的军事理论会被他的后世同乡周智佳运用到餐饮行业，这样的轨迹周智佳自己都未曾预料。

（上图，1997年，在北京的周智佳23岁）

（左为周智佳）

今年已经快50岁周智佳是湖南长沙人。长沙距离曾国藩的出生地有163公里，跨越160年的长度，曾国藩用鲜血换来的秘籍被周智佳拂去尘土，心里默念化腐朽为神奇。北京餐饮江湖行走不易，周智佳以笨功夫稳扎稳打，安然度过两个疫情周期，30多年依然站在皇城根下。

这份成绩单是朋友唐永卿向我推荐周智佳的缘由。得知我要做一个湘菜电商项目，他电话里笃定的跟我说，给你介绍一个NB人，找到他就找到湘菜“组织了”。见面后才知道眼前个子不高的湖南人周智佳居然是湘菜“老炮”，再细聊居然还有其他好友相识。

惺惺惜惺惺油然而生。

与周再见面细聊已经翻过2023年。细嚼，与翻过曾国藩的160年竟然莫名的雷同。再细聊，哦，如此如此.....曾国藩的泣血名言横亘而来。不经意间，周智佳隔空嘛，完成了一个湖南人的传承，虽然牵强。结硬寨打呆仗与周智佳的越来越湘有关联吗？分怎么看。

越来越湘这个四个字是周智佳在长沙学厨艺时候的萦绕，成为他的指引。曾有两条路可选，考大学和参军，只是都失之交臂。好在二叔跟当地一家厨师学校的校长熟悉，就跟周智佳妈妈说不如让孩子学厨师吧，有手艺将来饿不着。周妈妈烧得一手好菜，耳濡目染把厨艺写进周智佳的人生密码里。懵懂的周智佳就这样被成了一个厨师。

湖南人多了，习得曾公精髓的大有人在，换个神雕侠侣中的郭靖比拟的话可能更传神。在厨艺学校周智佳没辜负叔叔的推荐，勤学苦练的劲头不仅深得师父厚爱，也有一个姑娘中意他木讷里的执着，欣欣然放弃在长沙的工作来到陌生的北京城。这个姑娘后来变成了周夫人，巧的是也姓周名志林。别人以为是兄妹，只是一个说一个听，一同北上天安门。这一幕像极郭靖身旁的黄蓉，只是现实里一对儿向北，另一对在武侠小说里翻过页南下。

一个叫艾敬的女歌手有一首歌《我的1997》，很火，唱得少男少女心旌摇曳。歌曲独树一帜，MV是后来大名鼎鼎的张元导演的手笔。艾敬长得很像巩俐。1997年，张艺谋与巩俐分手，张导陷入低谷。这一年俞敏洪的新东方英语爆发，学员过万的记录早已突破。1997年，我们的国旗在香港升起。城头变幻大王旗的一年。

1997年，周智佳23岁，周志林22岁。哥哥嫂子加上一个帮工，他们在北京的第一家湘菜馆开业，学徒时候就 心心念念的“越来越湘”这四个字终于可以亲手挂到自己的餐馆门头上。难怪现在已经是7家大型餐饮连锁企业的越来越湘的门头上，得意的标记着品牌始于1992年。一念初心，沉浸其中。

右前周志林右手嫂子，右后周智佳右手哥哥

“当时北京只有50多家湘菜馆，现在差不多有5000家。当时生意很火，每天中午翻三台晚上翻三台，剁椒鱼头才卖28块钱，营业额能做到五、六千块钱。” 周智佳跟我说起当时第一家店的时候满是骄傲。80平方米、8张桌的小店是从国营单位下海做房屋中介的哥哥极力撺掇的结果，大家可能不知道1997年很多人每个月只有1000元的工资。这个数据现在回想起来足够炸裂，只是当时的周智佳并不知道小荷才露尖尖角。

妈妈的烧菜基因，二叔的推荐学厨艺，哥哥的撺掇让周智佳的人生轨道放在了餐饮上。这一口气憋的够久，一猛子潜心32年，一晃。

周智佳的越来越湘有很多不合时宜的地方。在北京餐饮高歌猛进的时候，越来越湘静静地活着。在疫情摧残下，他逆势开张新店，万柳店居然有1000多平，生意不错。周智佳吸了一口电子烟，说：“我们会根据实际情况来定模式，中关村的店还3000平米呢，主要做周边的团餐，引入数字概念叫智慧团餐，每天接待好几千人。”

“这么多年，你开店没赔过？”我好奇。

（摄影：刘建）

“哪里，我也有滑铁卢，我们在天津武清开的店就赔了，坚持了3年，赔了200多万。”周智佳眼里平静，像在讲别人的故事。从他后来越来越湘商贸公司的何姓合伙人嘴里得知，周智佳把失败的结果自己扛下来。2015年的败局给了周智佳一闷棍，带来了两个应激反应，一是暂时打消了到其他城市扩张的念想，二是意外从天津开启了湘菜餐饮供应链模式。祸兮福之所倚。

餐饮企业向外延伸做供应链不稀奇。周智佳的供应链与店面相得益彰，甚至如海底捞的蜀海为其他餐饮企业提供湖南地道食材。他说：“这么多年，我跑遍了湖南很多地方，找了很多食材。没办法，我是厨师出身，跟别人不同，选不到好的原材料，心难受。”周智佳话不多，能在风高浪急的京城餐饮行业当一路诸侯，得有几把刷子。

我只是疑惑：“你们现在什么都不缺，也有人拿着钱给你投资，你们开店速度为何这么慢呢？”

“我要对得起投资人的钱啊。”他笑，婉拒很多热钱。

所谓成也萧何败也萧何，周智佳稳健的性格成为一道天然屏障。兀自站在自己的湘菜守望里，不急不躁不卑不亢可甜可咸。

可以早起坐高铁赶到外地听一堂直播带货课程，当天披星戴月回到北京。可以跑个全马也可以掼蛋。可以为了供应链召集各路英雄站在台前，可以举起杯子躬身敬酒....

只是，曾公留下“结硬寨打呆仗”的阳谋，他奉为圭臬。

文|亓长兵

图|刘健  杨旭

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