编者按 :北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在北京，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

文/刘彦伶  莫婉婷

须知少年凌云志，曾许人间第一流，少年的心性是初生牛犊不怕虎，不问得失，不畏前路。对于长沙伢子刘超荣而言，远在千里之外的繁华帝都是许多造梦者的天堂，城市所赋予的无限可能性，让每个抱有理想的人心向往之。22岁这年，他决心收拾行囊只身前往北京，从此开启漫长的闯荡生涯。

时过境迁，如今，刘超荣已是知名湘菜品牌“小湘旺”的创始人之一，旗下囊括25家餐饮门店，俨然成就了少年心中的远大理想。值得一提的是，即便在疫情防控期间他仍逆势连开10家门店，身在百花齐放的湘菜盛坛中，小湘旺越来越旺制胜秘诀是什么？

（刘超荣，1978年出生于湖南长沙望城，中国烹饪大师、湘菜大师、2020 年度湘菜十大影响人物。所创立“小湘旺”，目前在全国有25家门店，并获得北京湘菜协会颁发的“北京湘菜名店”称号。）

从厨师到创始人，京城湘味风起

2000年，刘超荣刚到京城打拼时，才22岁。在玉楼东当厨师的他，自带着湖南人身上“吃的苦、耐得烦、霸得蛮”的倔性，勤奋好学加之天生悟性，仅用两年时间，刘超荣就当上了厨师长。

从业历程中，他扎根菜品研究，对湘菜行业发展形成了初步认知，湘菜馆子同质化严重，口味参差不齐，“多而不精，味不居正”是北京湘菜的一大痛点。2008年，经过辗转多家湘菜馆考察后，他决心同厨师长李建林一起开餐馆，门店选址就在北京大兴区旧宫附近一间260平的地界上。店面虽小，但口味正宗，经年累月便吸引了不少人前来品尝。

（左一：李建林，湘菜大师、名师，中国烹饪大师，海南酒店餐饮协会副会长）

创业之路艰辛无比，回顾往日，刘超荣坦言笑道：“开第一家店时，前三年我们都是自己带徒弟炒菜。每天早上六点半就踩着三轮车去菜市场采购，回店里一直干到晚上十一、二点下班。”所幸的是，他们的付出得到了成倍的回馈。

在刘超荣的认知里，顾客不仅仅是消费者，更是好友知己，席间一杯酒换来彼此的信赖，继而发展成朋友，这是他与顾客之间的双向默契。即便遇上难缠的客人，他也会耐心对待，“哪怕十二点来店里敲门，我们都会急忙从床上下来给顾客炒菜。”

以良心选材，唤醒湘菜地道口味

在拨云诡谲的餐饮市场中，专注良心菜品是生存之道更是制胜之道。品牌如何做到稳中求进？刘超荣给出的答案是正宗，严选菜品食材，提升烹饪技术，力求以正宗的湘菜口味赢得大众喜爱，在舌尖上留下深刻记忆。而这，不仅仅是对理想的坚守，更是对顾客的一份敬畏和尊重。

“我一直觉得做餐饮最主要的就是选好食材，做良心品牌，好食材才有生命力，好食材才有好味道。”据刘朝荣介绍，门店内50%以上的食材都是从湖南当地精选发货，比如永州鸭、东安鸡、湘西腊肉、湖南剁辣椒等，严格做到从田间到餐桌的层层把关，为食客们还原出最地道的湘菜美食。 

门店内最受欢迎的招牌飘香臭鳜鱼，当属佳肴中的精品。近年来，臭鳜鱼品类在餐桌上刮起一阵热潮，前有安徽原产地的挑战，后有湖南本地的精心改良，在双向夹击赛道上，刘超荣已然掌握了菜品破局的独到秘方。一道臭鳜鱼要具备臭鲜味美，门店选用的鳜鱼皆来自洞庭湖天然养殖，再经过秘制腐乳的灵魂发酵，如此烹制的臭鳜鱼集鲜嫩酸辣为一体，拌以浓稠的汤汁，人间绝味顿然绽放于唇齿之间。

疫情 下 开 了 10家店 ， 有机遇也有挑战

北京是一个外来人口居多的城市，刘超荣发现来店消费的主要是20-50岁之间的年轻群体，基本上都可以吃辣。而湘菜本身就是一种适合下饭下酒的菜，吃习惯了会上瘾。

他说：“目前在北京有5000多家纯湘菜馆，就连烤鸭店里，基本上有几道湘菜。湘菜在北京的受欢迎程度已经赶超川菜、鲁菜等菜系，发展势头很猛，市场环境是越来越好了。”

疫情之下，许多位置好的门面空出来，于是刘超荣他们投资近3000万，连开了10家门店。刘超荣说：“有好地方必须要抢占先机！疫情下有做得好的，也有做得不好的，我们就努力去做好。”随着互联网的发展，他也有着自己的担忧。“现在美团、饿了么等这些外卖平台收点高，其实对食材有很大限制，对餐饮打击很大。不挣钱开店没有意义，但是为了挣钱导致食材质量下降又是我们不愿意的。外卖平台上普遍打价格战，食材要求反而没那么高，各个餐饮店又都在花钱做推广，很内卷。” 

未来，刘超荣将聚焦品牌门店升级，在坚守正宗湘菜口味的理念上，提升用餐环境和服务质量，链接品牌文化和单品特色做进一步融合，真正打造出符合“新湘菜，新高度”大势的湘菜餐饮品牌。

责编：何婷

一审：何婷

二审：邓执君

三审：陈胜年