裕老佰：在消费力与品质感的零和博弈中出圈

2023-12-13 11:16:41

过去三年，餐饮作为民生经济第一大产业，在经营不稳定和经济下行的多重因素影响下，出现了大量的关店倒闭现象，众多老牌餐饮连锁品牌也在这波冲击中黯然离场。但也有一批企业敏锐地捕捉到消费市场的风向变化和消费心理的务实调整，及时调整了经营思路、夯实了管理模式，最终在这场消费降级和食安提升的零和博弈中杀出重围，成为了冉冉上升的餐饮新星。

“裕老佰——铜锅涮羊肉”便是这样一个项目，伴随着近日第七家直营店“珠江星环店”顺利开张，意味着它用“羊肉单品+口味配餐”的产品组合在传统自助火锅模式中同时争取到成人和儿童两个用餐需求截然不同的群体，在一片红海的火锅市场中探索出属于自己特色的道路。

2018年，是长沙本地火锅企业被外来火锅品牌、线上流量平台和明星加盟项目轮番冲击的一年，大斌家、潭王府、温鼎等本地强势火锅连锁均进入了调整转型期以应对市场变化，裕老佰第一代雏形店正是在这山雨欲来风满楼的背景下诞生。然而，令创始人黄裕雄及其团队没有想到的是，从第一家店到第二家店，看似简单的发展过程，裕老佰竟然走了3年。直到2020年，黄裕雄才下定决心把新战场开辟在河东地区的万家丽国际mall。这种远距离跨城的开店格局，在配送、管理和宣传上都是非常不合理的设定，现在回头来看，正是前面的坎坷发展暴露出各种经营上的致命问题，才厚积薄发地造就了裕老佰今年雨后春笋般的门店新张，用黄裕雄的话说：“慢，对别人来说是坏事，对我来说反而是好事，慢下来才能发现问题、认清自己、辨识初心。”

2023年，裕老佰以连开6店的速度与气势，向市场宣告了黑马的诞生。一年的时间内，不仅让门店数量得到发展，同时也同步实现了品牌的市州下沉发展和区域联营发展两大战略目标，供应链集采与新品研发能力也大幅提升。跟2018年相比，今天的裕老佰已经可以旗帜鲜明、底气十足地向所有消费者宣告“牧场专供”、“100%牛羊肉”、“鲜嫩不限量”等品牌特色与亮点。裕老佰团队告诉记者，裕老佰的竞争对象是以洋快餐为代表的儿童餐饮业态，在裕老佰，大人可以吃口味的锅底和热炒卤菜，小孩可以吃清淡的肉品和果蔬主食，全场100余种丰富的食材与菜品，足够全家老中青三代人满足用餐需求。

元代戏剧家关汉卿在其作品《一枝花·不伏老》结尾中有这样一句话：“我是个蒸不烂、煮不熟、搥不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌豆。”以铜做火锅的锅体，是黄裕雄对传统味道的坚守、也是对中华文化的致敬，他宁可提升采购与储藏成本，也要坚持选用内蒙草原不满周岁的嫩羔羊肉，经现代排酸工艺，在无菌空间静置48小时以上排除淤血和杂质。以古法换味道、以时间换市场，在黄裕雄看来可怕的不是慢，而是不坚持、不改变。裕老佰团队认为，在相当一段时间内，高性价比的品质消费仍将是市场主流，做同等价位品质最好的、做同等品质体验最佳的，大浪淘沙始见金，裕老佰将信步走在湖南以涮羊肉为主的湘式口味自助型火锅市场品牌前列。

文/邓执君

责编：何婷

一审：何婷

二审：丁伟

三审：陈胜年

我要问