我们都知道，湘潭菜“好呷”

2023-10-31 16:30:05

文|喜儿

湖南作为鱼米之乡，有几百年的历史了。而这种农业成就的达成，使得这里的人民，对于吃，有着自己的逻辑和体系。多丘陵地貌的地区，在现代化农业发展起来之前，需要大量的劳力。故而，吃饱吃好，就尤为重要了。

湘潭县，位于南岳衡山北部，湘江下游西岸，长衡丘陵盆地北段。这里不是一个大开大合的耕种之地，湘莲却生得俊逸，夏天刚刚开始的时候，连天的碧绿荷叶之下，粉红色的莲花，在盛开几日之后，留下清甜脆爽的莲蓬，足够嫩的时候，莲心都不会苦的。

这么一个清新俊朗的地方，菜品却是极具霸道热辣的张力。一口就能在味觉里留下烙印，以致多年后的回想里，都有了那股子浓烈的烟火味道。大湘菜报总编辑陈胜年在2018年时提出：“一部湘菜史，半部湘潭写”。对于湘菜味型有过了解的人，想必是会认可这句话的。

这几年，开在长沙的湘潭菜馆越来越多，正宗的湘潭县美食，也来省城竞技了。前几日去吃了一家店，生意很好，名字叫“好呷湘潭菜”，听名字感觉不会错。

湘潭水煮活鱼，湘潭是地名，也是这道菜的起源地。活鱼也不难理解，烹饪前还是活蹦乱跳，但是水煮却很具迷惑性。想着水煮熟的菜，鲜是很鲜，但绝对是清淡的。湘潭人不这么认为，这道菜里加了大量的青椒与紫苏。辣味融于汤汁，又渗透进了鱼肉。紫苏的香气萦绕，成为一种带有地理标志的味觉记忆。乳白的汤汁，带着浓郁的鲜辣与清香，排山倒海的浪花一般，层层地拍打着味蕾，不曾疲倦，隽永得很！

招牌猪脚王，是一道很妙的出品。梅干菜过大油，干干爽爽地铺在先卤后蒸的大猪蹄上。辅佐干辣椒碎，豆豉和蒜末之类。猪蹄软糯，几乎入口即化了，油脂又因为蒸制足够，纷纷消融流淌而去，留下糯叽叽的皮脂，沾染了梅干菜的香，一同入口。在咀嚼的过程中，都是山野的风，粗粝的吹过林间的感觉。

湘潭菜有一种能力，挑选合适的食材，不拘是哪里的有名，都能做成自己的样子。蒸个大片腊肉，也可以如此精彩。下了足够多的干辣椒和豆豉，简单的调味保留腊肉本来应该的咸香和烟熏味。蒸得软趴趴了，夹起一块置于米饭上，上下热气的烘托，入嘴，片刻后人也入醉了。

这餐饭吃的时间比较长，陆续还有朋友加入。等他们逐个地落座了，再一道道地加菜。不出几分钟，新加的菜，就会带着厚重的镬气上桌了。小炒很有小炒的样子，干爽不油腻，不拖泥带水。如果要形容，那就是刀砍斧劈一般的爽利。全靠着镬气把个中食材，逼出滋味，又相融在一起！

湘潭菜，湘潭县的菜，味重，但是吃完口腔舒爽。下饭且下酒，很香很好呷，让人有一种身在鱼米之乡的骄傲！大口吃饭，大口吃饱饭，然后放肆大声地笑出来！

责编：何婷

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三审：陈胜年

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