秋意正浓，有人想尝尝地道家乡菜，有人对各地菜系充满好奇心。北京如同一张全国美食地图，能让你品尝到各地风味。多家酒店餐厅都带来了各地风土菜品，有名厨联手的京菜大宴，也有低调精致的广东菜，有近来炙手可热的潮州菜，还有一直以来人气极高的新湘菜。

京城名厨携手呈现，还原正宗又独特的北京味道

风味：京菜

餐厅：夏宫

推荐菜品：海参烧烩爪尖、金橘烧牛小排

地址：北京朝阳区建国门外大街1号中国大饭店

老蚌怀珠。

京菜又称京帮菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的，融合了北京本土菜、山东菜、官府菜等各种菜系的特色，既有高贵典雅的宫廷菜，也有质朴接地气儿的民间菜。

如果想品尝地道的京菜，不能错过中国大饭店夏宫以“京宴·秋韵”为主题的北京美食周，由两位北京名厨联手，分别是香格里拉京菜区域行政总厨、荣获中国烹饪大师称号的袁超英，北京馥天下·唐瑞隆餐饮集团总裁、荣获中国十大杰出烹饪艺术家称号的唐习鹏，共同带来正宗又独特的北京味道。

扒荔浦牛小排。

宫廷菜是京菜的重要元素。海参烧烩爪尖是一道传承了三百年的经典宫廷菜，海参弹牙，猪蹄软嫩，通过传统的烧烩方式烹制而成，每一口都是满满的胶原蛋白。老蚌怀珠也是一道特色传统名菜，选用三年的汉寿甲鱼为主料，配以海南的白胡椒、清鸡汤蒸制，甲鱼壳近似蚌壳，再配以鸽子蛋呈现，故称“老蚌怀珠”。

芫爆牛百叶人气极高，芫爆是以热油爆炒、以芫荽（香菜）为主要配料的菜，芫荽可以消除牛百叶的异味，散发独有的香味，整道菜鲜咸微辣，令人难忘。

甜品。

另外，京菜与鲁菜渊源颇深，罗汉肚就是一道颇有代表性的京鲁凉菜。猪肚内加入肉皮和瘦肉，通过酱制的方法卤熟、压实，肉皮层次分明，口感咸鲜，酱香浓郁。不妨再试试金橘烧牛小排，选用优质雪花牛小排，切成块，先煎后卤，锁住水分，配以金橘和秘制酱汁文火慢炖，软糯中带着橘果的清新。

在北京体验“舌尖上的湖南”，这家餐厅十余种辣椒都来自家乡农场

风味：湘菜

餐厅：新长福（新大都店）

推荐菜品：辣椒炒海参、青椒焖汉寿水鱼

地址：北京西城区车公庄大街21号首创·新大都一楼

豉香腊鱼尾。

随着长沙成为网红城市，湘菜近来人气颇高。其实，湘菜并不是人们印象里简单的重辣重油，相反，食材、烹饪手法和调味都非常讲究和多元化。新长福是一家湘菜餐厅，主打新湘菜，既可以品尝地道的传统湘菜，也可以体验新口味，比如热菜冷吃，冷菜热吃，会有不同感受。

三年陈坛剁椒蒸鱼头。

作为2024北京米其林指南入选餐厅，新长福在食材、烹饪技巧和创新方面都非常讲究。据新长福北京区域行政总厨赵伟介绍，餐厅大部分食材都来自湖南本地。比如，“腊味”是湘菜重要的组成部分，这里的腊田鸡、腊肠等都来自其长沙本部的工厂。一道豉香腊鱼尾用安化传统工艺，人工控温24小时不停火，经七日熏制调味，再搭配豆豉一起食用，味香醇厚；还有一道兰溪腊牛腩，采用安化传统技艺熏制，不经意间让人陷入对家乡的思念。

辣椒炒海参。

招牌菜辣椒炒海参是“海味湘做”的代表作之一，据赵伟介绍，新鲜辣椒在不同季节、不同日照以及不同品种的情况下，口感也会不同，所以会根据季节选择最合适的辣椒品种进行烹炒。位于湖南的农业基地会为餐厅提供十多种辣椒。另外一道招牌是菜青椒焖汉寿水鱼，选用10年自然生长的汉寿甲鱼，辅以青椒提鲜，鲜辣交织，细嫩鲜美。

另外，这里的服务为用餐体验锦上添花，新长福餐厅服务主任向锦阳刚刚获得了米其林服务奖。据介绍，餐厅员工都会在长沙经历系统培训，可以专业又周到地协助客人点菜、配茶、配酒等。服务专业性还体现在为了保证最佳口感，上菜时会根据菜品及包间距离，设定出菜时的器皿温度。

脱脂黑金猪手清爽弹牙，好粤菜带来时光滋味

风味：粤菜

餐厅：陆羽

推荐菜品：蟹肉青瓜沙律卷、脱脂黑金猪手

地址：北京市朝阳区东三环北路29号北京康莱德酒店

海胆膏蟹烧黑毛节瓜。

北京食客对粤菜并不陌生，食材新鲜又讲究。北京康莱德酒店陆羽中餐厅的行政主厨苗凡是一位85后的新锐主厨，他曾拜粤菜名厨叶文健为师，在继承传统粤菜烹饪的同时善于创新，根据时令节气的转换带来不同菜单。

蟹肉青瓜沙律卷。

海鲜与蟹是季节的馈赠。招牌菜海胆膏蟹烧黑毛节瓜值得尝试，海南海胆搭配浓郁汤汁，通过潮汕膏蟹的清甜激发层层鲜味。还有一道凉菜蟹肉青瓜沙律卷不容错过，粤菜讲究顺时而食，生拆帝王蟹肉与沁爽青瓜搭配，外层以椰蓉和三文鱼籽点缀，自然甘甜。

脱脂黑金猪手。

人气最高的是脱脂黑金猪手，是曾经征服无数美食节目评委的招牌菜品。选用新鲜猪手，将猪骨和多余的脂肪一一剔除，经过两小时卤制，鲜香入味；再于外层包裹略带酸甜的卤水皮冻，清爽弹牙，特别受女生青睐。

从卤水老鹅头到珍贵花胶，正宗潮州味道令人惊艳

风味：潮州菜

餐厅：潮上潮（正大店）

推荐菜品：炭烤大响螺、潮州卤水老鹅头

地址： 北京市朝阳区建外街道光华路10号正大中心北塔4层

福果鲍汁扣鸭巴胶。

近年来，潮州菜以新鲜、清淡和养生受到食客们的青睐。如果想体验正宗的潮州味道，不妨去张一峰主厨掌舵的潮上潮，这家餐厅刚刚斩获了米其林指南最重要的奖项，成为新晋米其林三星餐厅。潮汕菜最讲究新鲜和原味，对食材尤为重视。店里的食材八成从潮州空运过来，还陈设各种珍贵食材，包括珍品花胶，而花胶料理也是潮州菜中的大菜典范。

炭烤大响螺。

潮上潮还有一个特点是对传统菜的坚守，主要菜式没有过多融合，一板一眼地坚持潮州味道。对于创意和传承，张一峰也有自己的理念：“稳定比创新更重要。”因此，在潮上潮可以吃到最正宗的潮汕风味，比如潮州冻红蟹、福果鲍汁扣鸭巴胶、潮州卤水老鹅头等，都是经典菜品。

潮州菜越来越受欢迎。

潮州卤水老鹅头选用澄海散养3年-5年的狮头鹅，用十六种香料每天新鲜卤制六个小时以上。经典菜品炭烤大响螺令人惊艳，响螺非常稀少，因为只能野生，无法养殖，先用白酒去腥，加入火腿、葱姜烧制一个半小时，浓郁软糯。

张一峰和90后徒弟还推出了“潮1/2”预定时晚餐，餐桌设在后厨，将潮汕菜与西餐融合，犹如新派的潮汕菜实验室，吸引着很多想尝新的年轻食客。

责编：李莉芹

一审：李莉芹

二审：陈永刚

三审：文凤雏

来源：新京报