文｜巴陵

与湖南人说起自己的最爱，我们第一道最喜欢的家常菜，也许不是我们熟知的青辣椒炒肉了，而是我们最爱吃的大蒜炒腊肉。湖南人对大蒜炒腊肉的热爱程度，完全不亚于四川人酷爱回锅肉的热情。

我们湖南人喜欢大蒜炒腊肉，有自己得天独厚的条件，无论是湘大蒜还是湖南腊肉，湖南人都有拿得出手的产品、叫得响的食材。腊肉属于传统发酵食品，是一种非常优质的食材，高蛋白、低脂肪，主要成分包括蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、维生素和矿物质等，香气十足，口感鲜美，又易于保存。

湖南人制作腊肉的目的最初主要是用于保存新鲜的肉类食材，延长它的使用、食用时间，防备荒年、灾年的食物匮乏，均衡一年四季的饮食物质，保障农忙季节的营养供应。湖南人经过长期的发展、传承，逐渐掌握了制作腊肉的技术和秘诀，形成独特的制作工艺和配方，逐渐发展成为整个湖南区域性的特色食材和美食，一直传承至今，特别是近三十年，迅速扩展到全国乃至全世界，都对湖南腊肉产生了偏爱。

腊肉最早的现存文献可以追溯到周代。《周易》六十四卦里就有单独的噬嗑卦是生产腊肉的，“噬嗑卦，离上震下。噬嗑：亨。利用狱。初九，屦校灭趾，无咎。六二，噬肤灭鼻，无咎。六三，噬腊肉，遇毒，小吝，无咎。九四，噬干胏，得金矢。利艰贞，吉。六五，噬乾肉，得黄金，贞厉，无咎。上九，何校灭耳，凶。”文中两处提到“腊肉”、“乾肉”，记录先民们在狩猎所获之物，食有余的情况下，把肉类食材经过粗加工处理，悬挂在树木之上，风干表面的水分，肉类食材成为干肉，即我们常见的“脯”——风吹肉，再用明火或者火的余热来进一步熏烤，深度干燥，延长它的保存时间，即腊肉。《周礼》“天官冢宰”有专人为周王负责做腊肉，这种人叫做“腊人”，他们的工作就是“掌干肉。凡田兽之脯、腊、膴、胖之事，凡祭祀，共豆脯、荐脯、膴、胖，凡腊物，宾客、丧纪，共其脯、腊，凡干肉之事。”就是说“脯”、“腊”、“膴”、“胖”都是由腊人掌管、生产的，他们可以做成“豆脯”、“荐脯”、“膴”、“胖”等腊物，这些腊味的肉类原料来源于“田兽”即野兽，“凡兽入于腊人”。《仪礼》“公食大夫礼”有规定“鱼、腊、酱、湆不祭”，鱼、腊、酱、湆不用于做祭祀的食品，也就是说“腊”的食物是周王自己吃的，他的祖先祭祀上不用。战国时期屈原《招魂》篇里有“露鸡臛蠵，厉 而不爽些。”其中“露鸡”就是我们湖湘现在的腊鸡，也是腊肉之一，腊鸡是整鸡宰杀去除内脏，用盐、豆豉、葱白、椒、姜、橘皮等佐料腌制几天，腌透后悬挂在阴凉处，让冷风风干成为风吹鸡，简称“风鸡”；也有继续悬挂在厨房灶上保存的，经过炊烟的熏烤，就是腊鸡了。

北魏贾思勰《齐民要术》第七十五篇为“脯腊”，专门叙述各种腊味的制作方法。有五味脯法、度夏白脯法、甜脆脯法、鳢鱼脯法、五味腊法、脆腊法、浥鱼法等，其中的五味脯法、五味腊法、浥鱼法都值得了解，做的腊肉风味各不相同。

在唐代的诗词里，岳阳官员招待京官就用大块腊肉和腊膀蹄。永贞元年十月，韩愈由阳山令移职江陵法曹，路过岳阳楼，遇到岳州大理司直窦庠，窦庠邀请韩愈到家里用餐，盛情款待文坛大咖韩愈，窦庠大开筵席。韩愈《岳阳楼别窦司直》云“中盘进橙栗，投掷倾脯酱。”窦家酱脯即窦庠家风干的腊膀蹄。猪宰杀后卸下七八斤的猪膀蹄用盐卤、酱料腌制三五天，撑开膀蹄的皮肉悬挂于屋檐下，通过湖区的朔风吹晾猪肉皮变硬、瘦肉为紫红色。食用前细火慢炖三五个小时之后熟透，上桌时挑主骨周边腱子肉夹给客人。窦庠招待韩愈的宴席主菜是风干腊膀蹄，窦庠把最好的腱子肉夹给了韩愈。韩愈第一次吃到湖南的风干腊膀蹄，特别是那一两斤的腱子肉放在自己碗里，把碗都打翻。北宋熙宁五年朝廷开梅山，章悙等官员们进入梅山腹地，吃到的也是最美味的腊肉。安化知县吴致尧《开远桥记》云“食则燎肉，饮则引藤”的“燎肉”就是熏制的腊肉，经过炊烟的熏烤。

湖南的腊肉，历来有名，又受各地食客的欢迎。一九六五年轻工业出版社专门出版了一部由萧天哨、周国梁编的《湖南腊肉》的书，它溯源湖南腊肉的历史有四百多年。一九七六年由湖南人民出版社出版的《湖南菜谱》就收录了“冬笋炒腊肉”、“腊鱼腊肉合蒸”、“腊味合蒸”等三道用腊肉做的湖南名菜。一九七九年由中国财政经济出版社出版的《中国菜谱（湖南）》收录了“腊味合蒸”、“藜蒿炒腊肉”、“腊肉焖鳝片” 等三道用腊肉做的湖南名菜。一九八二年石荫祥出版的《湘菜集锦》收录了 “冬笋腊肉”、“冬笋炒腊狗肉”、“腊鱼腊肉合蒸”、“腊味合蒸”等四道用腊肉做的湖南名菜，还有专门的篇章介绍了“腊肉”的制作、加工，这是后来省委招待所制作腊肉的标准。

湖南人做腊味，凡是家禽、野畜、水产等均可腌制，选料认真，制作精细，品种多样，具有色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常的独特风味，口味富有穿透力和野性。每年冬初季节，湖南人就开始熏制腊味，他们要吃到春节之后，很多家庭要吃到盛夏、深秋等时候，甚至有家庭可以吃到冬天，接到第二年做的新腊肉出来。农村烟熏的腊味食材，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

湖南的腊肉尤其以湘中、湘西最为著名。湘西腊肉以猪后腿为主要原料，经过精细加工制作而成，制作方法包括浸泡、腌制、晾干、熏制、晾晒等多个环节，制作过程中添加多种香料、调味料，让味道更加浓郁。湘中腊肉选择猪硬坎肉即带排骨的肋条肉制作，肥肉瘦肉分几层，肉质紧实，筋膜较少，体形硕大，容易入味，颜色黧黑，熏得腊干，肉质细腻，味道喷香，切开色彩红亮，烟熏咸香。制作腊肉的猪肉宜选皮薄肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；需准备松柏木屑、干果壳、茶果壳、花生壳等作熏料用，熏料上若加橘皮少许，腊肉香味更加浓郁；必须要符合气候条件，冬至后立春前即可做腊肉。腊肉注重干、爽、香三个要素，干是指肥瘦肉内外干湿一致；爽是指腊肉颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，没有急火烘裂的痕迹；香是指腊肉散发固有的菌香、熏香，肥肉变成透明的脂肪层，晶莹剔透、色如琥珀，肥而不腻，瘦肉已经熟化，红润有光泽，瘦不塞牙，脂肪紧缩，熏香浓郁，香气四溢。

湖南人对种植湘大蒜和做菜用青大蒜苗都情有独钟。大蒜作为湘菜的调味之物，非常的普遍、通用，用的菜品也非常的多。每年立秋之后，农民、菜农就开始种植下半年的蔬菜，等萝卜、白菜种子下地之后，就有人家开始种植大蒜了。当白露一到，农民家家户户点种大蒜。他们把四月份扯回家的大蒜头悬挂在屋檐下，通过风力自然晾干大蒜苗，再扎成一把一把的用来留种。农民把留种的大蒜头掰成蒜瓣子，把土地挖过来，土块敲碎，起垄掏沟，一排一排地把大蒜瓣排列开，这叫点蒜。再在大蒜瓣上撒一层草木灰，盖一层薄薄的沙土，浇点水湿润土壤。几日之后，大蒜瓣就开始发芽，长出翠绿的嫩芽。大蒜芽长到五寸多长，农民就开始采集嫩青蒜，用它来炒腊肉等菜肴，这样的嫩青蒜炒腊肉非常的清香，解油腻、爽口。大蒜苗长到筷子长，蒜苗基本成熟，那就是正吃青蒜苗的时候，任何菜肴都可以放，蒜白斜切，蒜叶切寸段，这样做的青蒜苗炒腊肉，蒜香味浓郁，腊肉醇香。进入冬季，湖南人都开始熏制腊肉，新腊肉出来，农民就做新腊肉炒嫩青蒜，腊肉有微微的松香，非常鲜香。过年大锅煮的年肉也是腊肉，在加热的时候加入一把青蒜苗，腊肉就不再油腻了，吃起来也非常的清爽。春天草木发芽，大蒜越过了寒冷的冬天，它已经全部长成，大蒜叶也饱满多汁，用来炒存储的腊肉，没有青草味，只有满满的醇香和腊香。到三四月份，大蒜叶慢慢地凋萎，蒜苗开始抽穗，长出嫩脆的蒜苗梗，蒜苗梗鲜嫩脆爽，在炒腊肉的时候吸收腊肉的油脂，非常甜美。在四五月份，大蒜进入收购季节，只剩下大蒜头，从地里拔出大蒜头，可以用大蒜瓣切片炒腊肉，为腊肉增香不少。

湖南人喜欢吃大蒜炒腊肉，那不只是一道菜，还是一个系列的菜肴，有青蒜苗炒腊肉、大蒜叶炒腊肉、蒜苗炒腊肉、大蒜籽炒腊肉等。大蒜炒腊肉是一个以大蒜、腊肉为主要材料的菜品，口味咸鲜、香鲜可口。主要食材是大蒜、腊肉，调料是盐、鸡精， 大蒜洗干净切段，分成蒜白和蒜叶；腊肉切片，把肥瘦分开；先把肥肉部分煸炒出油，再下瘦肉部分继续煸炒出香味，炒到表面变色，加大蒜白，大火煸炒，再加蒜叶煸炒，加盐和鸡精翻炒均匀即可。

许菊云大师秉承了地道的长沙菜，对长沙菜的制作方法多有研究，大蒜炒腊肉是他的拿手好菜之一，烹饪技艺也有他的独特之处。许菊云大师的儿子许璨大师很好地传承了大蒜炒腊肉的做法，他喜欢杜甫的《腊日》：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”

许璨大师用正宗的湘西腊肉作为主料和大蒜叶、辣椒一起炒出来的家常特色菜——大蒜炒腊肉，并成立了老许家大蒜炒腊肉的专业餐饮企业，把大蒜炒腊肉作为一道著名的招牌菜。许璨大师烹饪大蒜炒腊肉，主料选湘西五花腊肉二百五十克；配料用浏阳豆豉二十克、干辣椒粉二十克、大蒜叶二百克。腊肉洗干净煮去多余盐分，放蒸锅里蒸四十分钟，腊肉晶莹剔透、色泽鲜明、纹理清晰，取出腊肉切成长六厘米宽三厘米的薄片，锅烧热放腊肉煸炒，腊肉微卷，加豆豉、干辣椒粉，炒香，加大蒜根炒熟，再加大蒜叶炒匀，出锅装盘。

许璨大师这样烹饪出来的大蒜炒腊肉最具人间烟火气，也是大家最喜欢吃的家常菜、农家菜，猪皮糯口，肥瘦搭配，淡咸交替，盈润相宜，咸辣干香，蒜椒香十足，佐酒下饭，口感盈润，谁都能多吃一大碗饭，也能吃餐饱饭，让湖南人的本真味浸入到骨子里最童年的味道，承载着一口岁月的老味，瞬间把我们带回到那个历史的年代，在冬日的阳光里，一丝丝青烟升起，烟熏味裹着腌制的肉香味，从铁桶和层层木盖板的缝隙里遛出来，总是勾着我和玩伴们故意凑过去，希望能早点尝上一口那五花腊肉的肥美。

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方八另，笔名巴陵。1979年12月生，男，湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南湘菜产业促进会专家会员，湖南省科技翻译工作者协会常务理事、湖南梅山文化研究与传播专业委员会理事、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，饮食文化学者、旅游美食作家。长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所研究员，从事“湖湘饮食文化”教学与研究及美术史、出版史研究。曾主笔《湖南省旅游志》（中国旅游出版社，2013年，88万字）、《湖南省行政 区划大典》等史志专著；主笔《中国湘菜大典》修订版（中国轻工业出版社，2021年）食材、地方菜部分；曾开发“十三五”湘菜大专教材《湖湘饮食文化概论》、《湖湘特色食材》、《湖南味道》等。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的味道》、《寻味丝路 中国篇》、《南食记：长沙味道》、《乡愁里的旧食光》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版其他随笔集《村庄散记》、《浮生物语》、《纸上闲游》、《书勤嫁翼》等；出版茶业著作《寻茶中国》、《新化之茶》、《新化红茶》等。出版学术专著《湖湘饮食文化概要》（现代出版社，2020年，35万字，第二作者）、《长沙饮食文化资源传承保护与开发利用研究》（中国轻工业出版社，2020年，30万字，第三作者）等。撰有《中国湘菜史》、《陕西饮食史》等多个省份饮食史。参加全国饮食类学术会议40余次，发布学术论文60余篇，参与3个省级课题2个市级课题，主持梅山地区少数民族饮食文化资源田野调研、新化茶叶资源田野调研、大熊山古树茶资源开发与利用。纪录片《行走的餐桌2》、《傲椒的湘菜2》等顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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