编者按 :北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在北京，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

（彭威，1987年出生于湖南湘潭县，“湘煌楼”原味湘菜创始人，湘菜文化推广大使，建党100周年潭商杰出青年。其深耕餐饮文化12年，涉猎餐饮店、农产品、食品加工厂等领域。所创湘煌楼，曾荣获2015年第十届中国湘菜美食文化节“湘菜名店”称号）

文/伶小白 莫婉婷

餐饮创始人大多出自两种：一种是厨师干久了想自己开餐馆；一种是食客爱吃，转型自己做餐饮。而彭威就属于第二种，由于热爱餐饮业，他从一个教育、网络工作者跨界开始做餐饮，并利用所学的计算机数据分析，将餐饮生意做得红红火火。

从教育工作者转型餐饮人，摸爬滚打的京城创业路

彭威从小就喜欢跟吃打交道，“小时候，我们那里种莲子。初夏，我妈会用藕田里的新鲜藕尖来炒菜吃；夏秋，又会把成熟了的莲子摘来做冰糖莲子汤。所以我从小就对湘潭美食情有独钟。”2005年，彭威来到北京读书。2009年计算机专业毕业后，他就在地震出版社经营自己的教育科技公司，积累人脉。

在北京多年，钟爱湘菜美食的彭威一时竟找不到一家合口味的湘菜馆子，于是2012年，他租下一间200多平的门面，开了一家自己的餐厅。门店位置不大，但小二楼结构设计精巧，整体简约大气，门店招牌上穿着黄马褂红辣椒，俨然呈上了一种老练、地道的视觉印象，而这也与湘煌楼的品牌理念不谋而合。

初次涉猎，经验不足，在实际经营过程中，彭威发现门面位置不行。在那条五、六百米长的街道上，有二十二家餐馆，其中四、五家是十年以上老店。湘煌楼即便每天都生意红火，但并不赚钱。甚至2012-2014年，几乎一直处于亏损状态，他意识到做餐饮不能仅凭一腔热血。

搭上互联网快车，理工男数据分析“出奇招”

2014年年末，百度、美团等外卖平台陆续兴起。由于平台抽点拉提成，餐饮人普遍很排斥，而彭威则认为这是一个难得的机遇。

“开餐饮店我不在行，但我是学计算机专业的，玩线上推广很在行。”他利用以前做过计算机网站推广的优势，从堂食转战线上。不仅成为了平台第一批入驻的商家，拿到了高额补贴，还一举做到了外卖排行人气热销榜榜首。线上客户群体基数大，餐饮品牌竞争小，湘煌楼也因此顺利扭亏为盈，彭威也赚到了餐饮的第一桶金。

2019年，彭威在丰台区大红门京深海鲜批发市场对面，开了第二家400平的湘煌楼。开这家店时，他已经有了几年的餐饮经验，园区商圈竞争少，还有以前老顾客来催着搞装修，所以几乎是一开门生意很就好，单日线上营业额高达1.5-2万元。2020年，门店生意基本稳定，彭威就继续根据大数据选址，找到餐饮数据好的地方，陆续在朝阳路、百子湾、三里屯又开了三家分店。

八年磨一剑，餐饮店、供应链两手抓

2020年疫情爆发，原材料价格不稳定，堂食生意遇到瓶颈期，彭威决定主攻线上。“那个时候，我们跟食品行业的龙头企业已经建立了良好的联系，我便开始尝试做供应链。以解决几家门店对食材标准化、时效性、稳定性的需求。”有了冷链物流的优势后，彭威开始以更实惠的价格，从湖南老家运来食材。

“有湘潭的非物质文化遗产花石豆腐，大湖活鱼，马家河带皮黑山羊...这些优质食材，我们不仅运到了北京的餐饮门店，也卖给了企业事业单位。”在供应链上，他们不仅涉猎湘菜食材，还租下了一个园区用来研发预制菜、半成品菜。尽量减少食品添加剂、香精，转而用更扎实的烹饪手法，去尽可能提高厨师水准。 做研发的同时，彭威还时长跟餐饮师兄弟们学习烹饪技巧，让自己“文武双全”。

聚焦食材本味，布局湘菜数据化路线

在聊到湘菜在北京的未来发展趋势时，彭威表示： “湘菜在全国发展迅猛，在北京更是青云直上。从北京餐饮行业数据上来看，目前湘菜是最有活力的菜系，年轻人都越来越爱吃；从口味上来说，湘菜鲜香辣更容易让人记住。”

“我们未来想做更细分、标准、信息数据化的湘菜。”比如在做好湘潭菜的同时，再去追求湖南长沙、衡阳、永州等不同地域特色口感；同时利用数据分析，让餐饮店和供应链有机结合，并发展越来越好。

真正做到“食材本味，时尚滋味”，用好的食材，搭配“520秒大湖鱼头”等新颖的烹饪方式，还原地道湖湘味。

责编：何婷

一审：何婷

二审：邓执君

三审：陈胜年