又是一年升学季。朋友女儿考上研究生，说是要请几个哥们一起喝上几杯。去哪里好呢？

早晚时常在湘江左岸、金霞山中运动出汗，对于山上或者水边，谁家新开了饭店，味道如何，装修风格等等自然是了如指掌。所以呢，隔三差五地，哥们小聚，总会选择喜欢的饭店，心仪的美味，品尝下！

最近听说位于山脚入口处新开了一家荷塘土鸡，居然还敢在招牌处立个大广播，看来是真有两下子啊，自然难逃我等兄弟的法眼啊，既然你叫吃饭，那就荷塘土鸡金霞山分店见咯！

（一）

荷塘土鸡金霞山店依山而建，群山环绕，以楠竹建筑起来的楼阁与长廊，别致新颖，截然不同，令人舒畅惬意。

“借金霞一块宝地，还洛口四季繁荣。”走进大门，我们就看到了这一副对联，据悉，这一副对联出自已故湘菜泰斗肖厚培大师之手！原来，洛口还是易俗河的旧称，可见荷塘土鸡文化底蕴非常深厚。这里环境优美，空气清新，加上富有创意的庭院设计，形成了荷塘土鸡的独特风格，非常受客人的欢迎，大家远道而来，陆陆续续走进荷塘土鸡品尝这一道荷塘土鸡。

一个多世纪以来，荷塘土鸡因口味独特，制作技艺成熟，在湘菜中自成派系，被称为“荷塘土鸡制作技艺”,并于2020年列入湘潭市非物质文化遗产保护名录。

荷塘土鸡制作技艺第一代传承人为五爱村乡民戴运山，1897年出生，5岁起自小习厨艺， 是当地人熟知的著名厨师，长年在乡邻操办婚丧嫁娶寿宴时，被特请为各家主厨，相帮宴席菜式制作，尤其擅长鸡的做法，戴运山在长期的生活实践中，逐步摸索出了“药膳土鸡”、“剁椒炒鸡”、“茶油焖土鸡”的做法，深受周边乡民喜欢，因戴运山为荷塘乡人，而采用的鸡也是由荷塘乡人自家喂养的，久而久之，人们称其做的鸡为“荷塘土鸡”。在第二代、第三代传承人的推广下，荷塘土鸡已成为湘潭市地标式的一道名菜，被广大食客追捧，并纳入了湘菜名菜系列。

1981年，第二代传承人开办了“迎春酒家”，主打菜就为"荷塘土鸡”，成为到店客人必点之菜。第四代传承人肖亮自小学习家传土鸡制作技艺，为了提高技艺，系统地参加了各类培训，广拜名师，得到湘菜大师肖厚培、许菊云、颜宏赏识，亲传授艺，正式拜入著名湘菜大师颜宏 门下为徒。在多年的学习传承中，肖亮曾将荷塘土鸡制作技艺大大提升，并通过各种交流、比赛、宣传等手段扩大影响力。至此，荷塘土鸡已成为地标式名片。

（二）

餐饮业内有句话，“有特色，店在深山远客来；无特色，开在闹市无人问”。

其实荷塘土鸡开在金霞山，并非湘潭市中心，或者县中心，相反是开在远离城市的一个山头。

金杯银杯，不如百姓口中的口碑。最先吃出荷塘土鸡无比鲜味的，是一群南来北往的司机。荷塘土鸡第一家迎春荷塘土鸡总店就开在107国道旁边，来来往往的司机非常多，他们在品尝荷塘土鸡之后，满口赞誉，一传十，十传百，荷塘土鸡的美味，一下子就传遍了天下。荷塘土鸡完全在口口相传的口碑中，逐渐家喻户晓，并在2018年湘潭美食节上，勇夺四大“湘潭名菜”之一的称号。

荷塘土鸡良好的口碑，还有餐饮界、社会不同阶层人士的认可，荷塘土鸡被传播开来。荷塘土鸡既是地域特色的一个符号，更是湘潭餐饮的一个地标品牌。

中国饮食文化源远流长、博大精深，从食材的开发与利用、食具的运用与创新、到食品的制作与消费、饮食的礼仪与风俗，再到文学艺术、医疗保健，可谓广博深厚。

荷塘土鸡在保持湘潭特色不变、口味不变的同时，出品已多样化，有清蒸有小炒有煨炖，让荷塘土鸡在传统中并不守旧，而是在出品花样中突破。

一是药膳土鸡：药膳土鸡里面虽然放了香菇枸杞等食材，但是出锅没有药膳味道，汤非常浓郁，喝一碗原汁原味的药膳土鸡汤，既有鸡香味，也有汤香味。汤里融入了枸杞、香菇、红枣、蜜枣等香味，使汤得以提炼得以升华，成为滋补营养的菜肴。药膳土鸡通过“汤”来达到抗疲劳、养颜美容，养心安神的作用，营养价值高，也有具有特色的风味。

二是柴火焖鸡：在金霞山，远离都市喧嚣，回归自然的烟火气。用柴火焖出来的土鸡，是慢火精工细作，肉质里面熟透了，骨肉却不会轻易分离。有好看的卖相，有入味的滋味。

三是剁椒炒鸡：以老姜、木耳、笋子、剁椒来炒土鸡，增香调色入味，炒是使用最广泛的一种烹调方法，很好地保留了土鸡的营养与水分，从而很好地提升了土鸡口感与营养。

（三）

中国人对伏的重视由来已久，《史记秦纪六》中曰:“秦德公二年(公元前676年)初伏。”所谓伏者，隐伏避酷暑也。古时，入伏后讲究伏闭，也叫做歇伏。从汉代起，入伏后全国放假休息。除歇伏外，民间流行“贴伏膘”，进食肉，蛋，面食，以求平安度过三伏天。三伏分为初伏、中伏和末伏。

湖南，因春夏交接季节多雨潮湿，当地人喜欢在三伏天吃伏鸡以祛除寒气，自古流传俗语有“头伏鸡，二伏狗，三伏甲鱼红枣肚”的说法。

古人认为公鸡有去湿的作用，因此留下“起伏吃只鸡，一年好身体”的民谚。这便形成了民间习俗，在盛夏中逢伏必吃鸡的习惯，其中又以头伏最隆重。

吃伏鸡除了是传统习俗外，还可以补虚、助阳、温里、散寒。中医常说“冬病夏治”、“春夏养阳”，伏天，老百姓喜欢做老姜炒鸡或红枣炖伏鸡吃，这其中生姜开胃、健胃，红枣补脾，对人体健康有益。

吃伏鸡，有没有效果，做法和吃法也很有讲究。要做出味道好的“伏鸡”童子鸡、老姜、路边荆、大蒜子等材料是必不可少的。

通常的做法是先将路边荊洗净，取其根熬成浓汤汁，再将紫苏切好备用，然后将剁成小块的仔鸡，用滚油爆炒，炒至三分熟时，将老姜片放入锅内，可加一小匙白酒，使得味道更加鲜美，再翻炒，然后将熬好的路边荊的汁水淋在仔鸡上，盖上锅盖，用小火慢煨，煨至汤汁渐干时，满屋飘香，便可装盘食用。

鸡做好了，吃法也很有讲究，据老辈人说，吃时最好将门窗关闭，穿好长袖衣，将鞋袜整齐穿上，并将裤脚用绳子扎紧，不用纸扇、蒲扇，然后倒一小杯白酒，一边品酒，一边吃鸡。吃得大汗淋漓时，效果也就出来了。

文/楚国良 

作者系湘潭市委党校退休干部，四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

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