文|巴陵

湘中屋脊大熊山是个极其神秘的地方，这里至今保留着古老的莫猺传统饮食习俗。那些从先秦一直繁衍下来的莫猺蛮民，随着朝代的更替，生活范围逐渐缩小，最后退守到群山深处，梅山腹地的大熊山成为了他们的归宿地和最终据点。清代康熙年间，莫猺人还在大熊山深处定居，明末遗老遗少和开疆拓土的流氓者们涌入大熊山，他们疯狂驱逐原居民莫猺人，侵占他们的土地和石屋，有一部分莫瑶人为了生存被汉化和与汉人结亲，另外一部分莫猺人被驱逐被迫逃亡，成为传说中的“红毛野人”。莫猺人的生活习俗、食物采集、食材存储、烹饪技艺等一直被涌入的汉人所传承。进入二十一世纪，大熊山成为湘中最热门的景区，外来饮食和烹饪技艺迅速涌入大熊山地区，在农家乐、餐馆、饭店、酒店等场所传播，莫猺饮食习俗反而被遗弃和忘却，甚至被客人误以为只是大熊山的土菜而已。

我等从小生活在大熊山脚下，也无数次登临大熊山之巅，探秘过原始森林的奇迹；也无数次踏访大熊山的四季之美，欣赏过大熊山的风光绚丽；也无数次游走在大熊山的丛莽之间，寻找过大熊山的原生态食材。近年来，我们一直在从事饮食文化的探索和茶资源的调研，每年都有很多时间呆在大熊山做民间调研，深入大熊山的每个角落、每个山头、每户农家，了解大熊山的前世今生，探索大熊山的神秘资源。

二0二三年六月，受新化县谌永刚副县长、大熊山国家森林公园管理处何文明主任的邀请调研大熊山的莫猺饮食文化，整理莫猺饮食文明。自七月中下旬开始，在大熊山国家森林公园范围内做了为期半个月的饮食资源调研，直到八月初才结束。我们调研了锡溪工区野猪溪的民间农家饮食、高峰湖工区马家冲的农家乐饮食、大礼工区刘家坑老茶人的家庭饮食。走访了高峰湖工区老厨师陈 代桂 、大礼工区贺家坪老厨师陈代华、高峰湖工区农家乐厨师陈正辉、大熊村农家乐厨师陈元珍、陈锡阳、张思凡等，采访了大熊山林场老场长陈新民、大熊山信用社老会计陈代能、高峰湖工区马家冲的退休教师陈寄尧、金龙工区老人陈历南、大礼工区中夷界老人陈显光等，他们回忆从民国到现在的大熊山饮食发展历程。考察了大熊山历代厨师的师承关系、菜品传递过程和厨艺发展脉络。并询问了他们对除夕宴、春节宴席、起屋酒席、三朝酒席、结婚酒席、嫁女酒席、寿宴、白席等梅山宴席的特色菜品、特色食材、独特烹饪技艺。

大熊山的饮食发展从他们的口述中可以了解到从民国到现在的大概发展历程：清代初期的康熙、乾隆、雍正三朝，大批明末的遗老遗少退守迁至大熊山脚下，大批流氓者们到大熊山脚下开疆拓土，这些汉人的涌入，他们疯狂驱赶莫猺人，并进入大熊山腹地，到达海拔五六百米的山腰定居；莫瑶人抛弃自己的茶园、农田、菜地、石屋，迁徙到海拔更高的区域生活，他们更多的进行野生食材的采集、挖掘、收割，到达大熊山海拔上千米的区域生存。清代末期，汉人进驻大熊山海拔上千米的区域，莫猺人躲避在大熊山的沟壑、溪谷和汉人难以进入的原始丛林，莫猺人更多过着采集蘑菇、野果、植物根茎块的生活，他们捕捉野兽、飞鸟，很少种植农作物，有少量家禽家兽的养殖。民国时期，进驻大熊山的汉人饮食还比较简单、原始，过多的继承了莫猺人的遗产和物质，开始大量半莫猺人化或莫猺人化，无论从食材采集、食材存储、烹饪技艺都继承了非常多的莫猺饮食习俗。大熊山这样的饮食习俗，一直持续到二十世纪八十年代初，随着社会经济的发展，民间经济的活跃，人们的生活水平不断提高，大熊山的饮食也在提速，有鱼、猪肉、牛肉、鸡等食材制作的菜品上席。自一九九二年开始，大熊山成为省级森林公园，大熊山开始进行基础设施建设和旅游开发，大熊山的饮食才有了形式和内容的变化。二0 0 二年，大熊山成为国家级森林公园，更加注重旅游建设和各工区的公路建设，游客大量涌入，宾馆、农家乐林立，接待人数逐步上升，食材大量外地采购，厨师多从县城和外地聘请，大熊山原始的莫猺原始饮食严重遭到打击和覆灭。

按大熊山现在的工区区域来说，大熊山每个工区的区域都有自己的特色食材和菜品。礼中工区的食材很有特色，最著名的是野生香菇、山中黑木耳、晒制玉兰片等，他们工区只有四十亩水田，其中二十亩水田在安化境内，水稻种植很少，主要种植红薯、玉米、黄豆、花生等作物，主要劳作是上山挖山货、打猎为主，入溪摸鱼、抓蛙有术，家家户户有晒干的野生蘑菇和熏腊的野味，他们日常吃的都是山珍，却非常节约、节省，把山珍留下来招待客人，在宴席上都是很难吃的到美味佳肴，著名的菜品有墨鱼三鲜丝、玉兰片等。大熊村从海拔五百米到一千米都是其辖区，居民的生活千差万别，食材和菜品受海拔高度影响发生变化，在海拔八百米以下可以种植黄豆、花豆、紫豆等，在海拔八百米以上只能种植饭豆、魔芋等，其中油炸豆腐是餐桌上的一碗主菜，可以用油炸豆腐做出一桌菜来，有六至八碗菜都要加油炸豆腐丝或直接用整个油炸豆腐做食材，有水煮整个油炸豆腐，墨鱼三鲜丝、牛肉、牛肚、冬笋、黄花菜、猪肠子等要用到油炸豆腐丝。金龙工区多种植红薯、玉米，其红薯米、坨粉、玉米粉、饭豆是做菜的主要食材，宴席上有坨粉粑、玉米粉粑、肠子粑、鸭子粑、芋头、线粉、魔芋、木耳、饭豆等菜品，富裕家庭加鲤鱼、牛肉，腊膀蹄是顶级菜品；他们春天挖鲜笋，做成笋粑，可以备荒和做菜；冬天挖蕨根榨蕨根粉，可以做道菜叫蕨粑；冬天的蔬菜却只有白萝卜。高峰湖工区处于大熊山的山腰位置，其物产稍微丰富，宴席比较丰盛，菜品兼顾了大熊村和金龙工区的特色，饭豆丰富，猪头肉可以做饭豆的罩子菜，善用油炸豆腐来做菜。锡溪工区、蚩尤工区处于大熊山的山脚位置，他们生活的区域接近于汉民族，食物多样，种类齐全，菜肴丰盛，稍带点山野气息。

大熊山的宴席发展，也有自己的规律。民国时期，大熊山地区的宴席菜肴都极其的贫乏，主食是鲜红薯米、玉米、大米合煮，宴席的主菜是猪肉，偶尔有极其个别的大户人家用到牛肉，其他菜肴是山上的常见食材所做。二十世纪五六十年代，大熊山的宴席最主要的菜是坨子肉，相当于现在宴席的红烧肉，有线粉、面条、魔芋、木耳、饭豆、芋头、油炸豆腐、肠子粑等宴席菜品；猪肝、猪血、牛肉、牛肚等作为菜肴的罩子出现，在饭豆、豆腐丝等顶上盖一层薄薄的，常见的白菜、萝卜也可以入席；还有一碗特色菜叫炒红薯粉条，红薯粉条加油爆炒到起泡，一把挑起出锅可以做一碗菜。魔芋、油炸豆腐、肠子粑、饭豆成为宴席的四大当家菜。年夜饭多为四碗菜，猪肉、油炸豆腐等为主。一般家庭酒席三两桌，大户人家十桌左右。二十世纪八十年代末九十年代初，大熊山的宴席开始丰盛起来，有人家办酒席，必办三件事：杀猪、打豆腐、磨魔芋；宴席的主菜才出现上膀蹄，任何宴席最顶级的菜品就是居中的土钵子膀蹄，普通宴席最主要的菜是坨子肉或者用硬肋肉代替的方肉膀蹄，牛肉、牛肚、黑木耳开始在宴席中普及；墨鱼被视为海味，用于提高菜品的档次，辅有豆皮、海带、坨子鱼等；猪腰、猪心、猪肝等进入上亲席、鲁班席菜品，成为贵客才有吃的珍贵菜；家宴主要是杀阉鸡公来招待客人。进入二十世纪九十年代，大熊山的宴席菜品越来越丰盛，猪身上的食材使用的越来越多，猪大肠粑成为一碗特色菜，有鸡块、整鱼、银耳的出现。坨子肉、饭豆、油炸豆腐、魔芋、海带、木耳、肠子粑、鲤鱼、冬笋、牛肉等十大碗，最多的宴席上十一碗菜，叫做十足又加一。进入一九九二年之后，大熊山的宴席进入了没有眼睛的食材不能上桌，魔芋、油炸豆腐等素菜、蔬菜食材慢慢远离餐桌，有物产决定餐桌一说；开始有人用鹌鹑蛋、鸽子、羊肉、牛腩、牛脚等做宴席菜品，以肉菜当家，有鸡、鲤鱼、牛肉等硬菜的宴席成为上等席。进入二十一世纪，大熊山成为国家级森林公园，山上的农民变得越来越懒，他们的农作物种植和山货采集越来越少，食材都是到集市上去购买，农家乐制作的菜肴与县城的酒店、宾馆相似，大熊山本土的食材反而很少去用，大熊山本土的菜品也渐渐荒废；食用药材开始受人关注，大熊山的特产沙参、奶参、黄精、五加皮、遥仙竹等药材进入菜肴，大兴药膳，神仙菜、鸡冠菌等成为大熊山特色食材，并做成特色菜肴。近年来，魔芋、油炸豆腐又受到客人关注，再次进入宴席。

大熊山的宴席菜品的食材搭配有直接的特色，饭豆加排骨或龙骨或五花肉；豆皮、海带加肉末；牛肉、牛肚、猪腰子、猪心、猪肝为盖码，做哨子用；豆腐、牛血主要用于打底；猪肺、豆腐丝、黄花、墨鱼丝、银耳主要开汤；辣椒多用辣椒粉，先做红油，或直接调味。大熊山的烹饪工艺，先大煮让食材熟透，调味后出锅，盛在铁锅小火㸆或者用大蒸钵炭火炆、焊，让其食材入味，油脂入理。鱼有整鲤鱼、坨子鱼、鱼块，主要是红烧，先炸再烧；鸡多砍成块，主要是小炒。魔芋、油炸豆腐直接素炒。猪肝蒸熟，切片煎干，裹辣椒粉调味。

最后经过我们的整理和分类，大熊山的莫猺饮食做成一桌菜，可以叫做莫猺宴，茶水可用大熊山红茶、猕核桃汁等，开胃菜可用腌萝卜条、花生米、酥麦黄豆、蒜酒花等，头菜可用金玉腊膀蹄，大菜可用熊山阉鸡公、红烧鲊鱼、沙参猪肚、砧板年肉、腊牛肉、黄喉猪肾百合双脆等，随菜可用牛血汤、猪血汤等，特色菜可用头碗合菜、猪肠粑、黄金辣子粑、苦株豆腐或橡子豆腐、冻雪魔芋、蘑菇三鲜、三鲜墨鱼丝、神仙菜、鸡冠菌、猪肚白牙笋等，药膳可用五加皮猪脚、黄精蒸子鸡或黄精蒸老鸭等，酒可用圳上水酒、黄精或金樱子制的药酒，主食可用白线糯米饭、玉米粑等，点心可用穇子粑、苦荞粑等。

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作者方八另，笔名巴陵。1979年12月生，男，湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南湘菜产业促进会专家会员，湖南省科技翻译工作者协会常务理事、湖南梅山文化研究与传播专业委员会理事、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，饮食文化学者、旅游美食作家。长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所研究员，从事“湖湘饮食文化”教学与研究及美术史、出版史研究。曾主笔《湖南省旅游志》（中国旅游出版社，2013年，88万字）、《湖南省区划大典》等史志专著；主笔《中国湘菜大典》修订版（中国轻工业出版社，2021年）食材、地方菜部分；曾开发“十三五”湘菜大专教材《湖湘饮食文化概论》、《湖湘特色食材》、《湖南味道》等。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的味道》、《寻味丝路 中国篇》、《南食记：长沙味道》、《乡愁里的旧食光》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版其他随笔集《村庄散记》、《浮生物语》、《纸上闲游》、《书勤嫁翼》等；出版茶业著作《寻茶中国》、《新化之茶》、《新化红茶》等。出版学术专著《湖湘饮食文化概要》（现代出版社，2020年，35万字，第二作者）、《长沙饮食文化资源传承保护与开发利用研究》（中国轻工业出版社，2020年，30万字，第三作者）等。撰有《中国湘菜史》、《陕西饮食史》等多个省份饮食史。参加全国饮食类学术会议40余次，发布学术论文60余篇，参与3个省级课题2个市级课题，主持梅山地区少数民族饮食文化资源田野调研、新化茶叶资源田野调研、大熊山古树茶资源开发与利用。纪录片《行走的餐桌2》、《傲娇的湘菜2》等顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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