又忆老坛鲊粉香 - 地标美食

又忆老坛鲊粉香

2023-08-25 15:27:20

文|熊其雨

食之无味时，孩童需要一点甜，譬如糖果或甜酒；大人则需要刺激鼻腔或味蕾的酸，比如，一捧老坛鲊粉。

鲊的官方解释，即是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制且切碎的菜，可长期贮存。窃以为，这是在没有冰箱的年代里，保存珍馐的最佳技法。“秋刀鱼会过期，肉罐头会过期，连保鲜纸都会过期……”我时刻叩问自己，这个世界上，还有什么东西是不会过期的？回归生活本真和一蔬一饭，我想，大概只有封坛静候的鲊粉才如此，赏味期是一年四季。

鲊粉不是上色菜，且用酸楚待客来。鲊粉，是湘北地区以及贵州山区的特色菜，因其做法和吃法不一，风味也不一而足。要说鲊粉的起源，也要从寻常人家操办的红白喜事中说起，在岳阳华容县农村，家中逢婚丧嫁娶之事，隔壁左右都来帮忙，敬祖宗、摆方桌、支长凳、贴对联、放鞭炮、吃流水席，而一旁厨房里的柴灶里，烧火佬也提起火钳四下拨弄，将灶火烧个不停，大家久而久之就将其称为“烧长火”，而这样悲喜不一的日子，也被叫作“吃长火”。也就是说，十里八乡的亲戚要带好衣物，专程回到一个人出生或维系一代人情感的出发点、交集点，叙旧情、赶人情，围坐在一起吃好吃的、喝散装谷酒，然后再住上三两天。“吃长火”结束后，为避免没吃完的扣肉、卤菜、蒸鱼、鱿鱼等荤菜馊掉变质或存放起霉，主家会将其分门别类盛出来，再用大碗分装给房前屋后的邻居或亲朋戚友。在那个物资匮乏的年代，大家也不会嫌弃这些“百家菜”，而是在连声感谢之余，乘兴提袋而归。

可别小看了这些“残汤剩水”，它却是制作鲊粉的关键。把一定比例的糯米和大米磨成粉，放少许盐或剁辣椒，用筷子将这些“残汤剩水”拌匀后装入瓦坛，用塑料袋密封后盖上坛盖，将圆形坛沿周边淋上水以隔绝空气，十天半个月后，密封发酵的渣粉产生酵母菌和乳酸菌，形成独特的酸味。夏天的早晨，揭开老坛坛盖，舀出红黄相间、香辣可口的鲊粉，将菜籽油烧热，放大蒜末开小火慢炒细煎，会呈现一小块色泽金黄、颗粒分明的形状，内里既有鱿鱼等的海鲜味，又有酸物发酵的陈坛味，足以鲜掉老饕的眉毛。待春夏之交、青黄不接时，用长勺掏出几勺煎炒一番，放凉后灌装在玻璃瓶里，是小孩带校佐餐的佳品。

而在湖北监利县等地区，还有一种米粉素鲊，勤恳的姑娘们在剁辣椒里放入盐、生姜、大蒜等佐料，再将蒸肉米粉等按比例放进辣椒里搅拌均匀，封坛十余天后，也有一股酸酸的味道。两者做法不一，味道却有异曲同工之妙。

当初仍是珍馐，如今已成记忆。在不少人看来，坛子菜虽然容易刺激食欲，但因其含盐量太高，容易加重身体负担，故多数人敬而远之。而我们这类远泊他乡的“新长沙人”，也越来越鲜有口福。

鲊粉，就像一轮悬在天上的上弦月，照在我心，却也时常提醒我：归去吧，老坛已空空……

责编：何婷

一审：何婷

二审：邓执君

三审：陈胜年

我要问