人间至味在乡野藿香豆豉鳜鱼肥

2023-08-25 15:17:28

文|西哥

初秋的衡阳乡间，正午间还是有点燠热。但百年的老宅自带阴凉，躺在廊前的竹躺椅上，听院子里蝉鸣声由近及远一阵阵荡漾开去，不觉就有点眼皮子打架了。

忽然一阵奇香扑鼻而来，开饭了。这香味来自于我特意要吃的一道西乡柴门主厨周松柏压箱底的私房菜：豉汁蒸鱼。

选的是衡阳县自产的水豆豉，不像浏阳豆豉那般干，润润的，颗粒也小，独特风味来自于在制作时加入了紫苏杆子，因此用来蒸水产是不二之选——鱼也好，六七两一条的鳜鱼仔一一剪去内脏，满满一盘，用水豆豉在面上打个铺盖，再来一点豉油，猪油提味，鱼尾还在拍打便入蒸柜即可。鸡吃叫，鱼吃跳，嫩妹仔一掐哇哇叫，新鲜灵动的好东西，遇上水豆豉这样的药引子，立马味道便在舌尖上活起来了。

味极好！鳜鱼豁嫩，每一筷子都包裹着豆豉和豉汁的浓香，欢快的，无须吞咽便自己往嗓子眼里滑进去，随后鳜鱼的甘甜味在口腔里猛然爆发开来，每一个味蕾都在兴奋的舞蹈，上一口鱼肉还没来得及咽下去，下一筷子便不由自主的往盘子里伸，这才是菜勾着人走，或曰：吃嗨了。

又有一海碗我家松柏兄弟从乡下农妇处看来的土菜，老南瓜和黑猪排骨斩小块，不去一滴水，就一小勺西渡糊汁酒在大锅里慢慢煸炒，这是个极费工夫的菜，火稍大或翻炒稍慢便会糊锅。松柏足足在灶台前炒了二十来分钟方成。上桌一碗黄金也似，粉糯的老南瓜里吃透了排骨的肉味，过瘾，又丝毫不腻不油。这道菜只可几个好吃的兄弟自家做来吃吃，寻常店里是不可能上菜单的，太费工，也太考厨师控火的功力，花那几个鸟钱，谁耐烦这般伺候你？

再来个爽口的瓜果菜吧，秋茄子切长条，同样入蒸屉蒸熟，再拿一点猪油青红椒圈回锅小炒。这不稀奇，但出锅时松柏居然洒了一撮新鲜藿香叶进去，这方是神来之笔：茄子的丰腴软糯之间，平添了一丝清凉的异香，味觉对冲，唇齿留香。这就能显出大厨对食材食性的理解高低了，谁会想到茄子里施藿香来点睛的？《神雕侠侣》里写剑客的修为：“三十之前，善用紫薇软剑之技巧变幻，河洛群雄，莫不束手；四十之前，重剑无锋、大巧不工；四十之后，不滞于物，草木竹石，皆可为剑”，随手拈来，浑然天成，这便是大境界。

无觥筹交错之乱耳，无交际应酬之劳神，此方谓老饕真正的快活时光，一筷接一筷风卷残云之后，舀两调羹盘底的豉汁拌在撩米饭里呼噜呼噜的扒下去，摸着肚子瘫在靠椅上，神游天外，物我两忘。恍惚间竟然觉得自己化身为思过崖上的令狐冲，远远的看着小师妹岳灵珊蹦蹦跳跳远去的背影，满山坳里，都是她欢快的歌声——“姊妹，上山采茶去！

责编：何婷

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