米粉四大元素中最主要的是原粉，即主料。主料分扁的和圆的两种。

在圆的中，又有粗细之分。湖南大部分地方，扁粉宽度大致差不多，而湖南的圆粉，是粗是细并没有规律可循，最粗的是最细的两三倍。

圆粉中以怀化安江粉最粗。它形如筷子，劲道油亮，水煮不糊，干炒不断。这种粗粉不用汤来配，而是干挑。油泼辣子拌在雪白莹润的粗粉上，热腾腾的鸭子浇头一扣，放入少许葱末，再配上酸萝卜条或海带丝、西红柿、鱼腥草、熟花生米等，麻辣鲜香滋味俱全。吃的时候，用筷子搅拌均匀，夹住米粉一头一嗦，米粉就滑入唇齿之间。

圆粉中第二粗的是邵阳米粉，它用当地大米经过繁多的工序制成。因其洁白细滑，被称为“湖南乌冬面”。邵阳米粉的柔韧性极好，压榨成型的米粉放回水中团一团，整个竹筐中盘绕着的就是一根米粉。让这种粉入味，极考验下粉师傅的本领。红油汤打底，码上筋道十足的大片牛肉、油豆腐，撒上葱花，放些酸萝卜，再浇上一勺牛骨汤，嗦上一口，浑身的毛孔张开，那种酣畅让人回味。

流行于湘乡的银丝粉则是细米粉。它色白如银，状细如丝，在米粉界虽没名气，但自成一格。银丝粉粉质柔韧、弹性十足，以汤粉为主。一碗晶莹爽滑的银丝粉以清汤打底，放一勺喷香的鲜肉码子，撒上葱花，再盖上一个金黄的荷包蛋，佐以油辣椒、酸豆角等配菜，让湘乡人百吃不腻。在细米粉中，攸县米粉也是有名的。它的制作工艺跟圆粉一样，只是在挤压成型时米粉更细。

无论是扁粉还是圆粉，人们都称其为粉丝。就是这根粉丝，如果从长沙阿弥岭汉墓出土的那套滑石作坊算起，也已经有两千多年了。

从食米到食米粉，是个漫长的过程。将稻米做成米粉，是一种深加工。这种深加工不仅需要相应的工具，还需要深化对米的认识。既需要磨粉、榨粉的石质和木质机器，也需要掌握发酵的技术。无论是湖南的中心城市长沙的粉还是湘西边陲通道的粉，无论是圆粉还是扁粉，都得经过研磨和发酵环节。

做扁粉，要精选早稻存谷，经过浸泡、磨浆、蒸煮、起皮、切条等多道工序，方能完成。这种方法制作的米粉口感柔绵、韧性嫩滑，夹起不断，香爽之极。

圆粉制作比扁粉复杂些，衡阳渣江园粉的制作工序复杂程度更胜一筹：米洗净放入大水缸中浸泡，热天24小时，冷天一个星期。待米粒吸收水分软化之后，用石磨磨成粉液状。米浆压榨挤除水分， 待其成为雪白块状的湿泡粉后揉捏成米粉团，放入蒸笼蒸软再入锅煮，煮好后放入石臼捣成粗胚直至冷却。捣熟后的原料放入木榨，使米粉成型。经过 18道工序的米粉光滑色鲜、细如银丝，必须现榨现吃。常德米粉多是圆粉。优质的粳稻米经浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、烧煮、冷浸多道工序，成品鲜湿米粉柔软筋道、爽口滑润。常德圆粉与衡阳渣江细圆粉的制作大同小异，其不同之处，是渣江粉比常德粉多了一道冷却再捣的工序。

米粉原粉的制作方法，不同地方各有各的绝技，但万变不离其宗，磨和煮必不可少。由于不加任何添加剂，鲜湿米粉的保存期很短，一般都是深夜生产，清晨售卖。近年来，永州阳光华利公司正在让米粉原粉制作技术技法从江湖进入庙堂，对不同技法进行了归纳。他们选用优质稻米，采用先进的生物酶发酵技术，杜绝添加化学物质，米粉生产从大米到成品入库，均在标准车间内采用封闭式、连续化新型生产工艺，符合国家清洁化生产和绿色食品加工标准。根据操作流程，他们细化了米粉原粉的生产过程：

鲜湿米粉生产工艺——专用早籼米→多道机器清理→恒温泡米发酵→射流自动洗米→大米多机磨浆→高温蒸片→喷生物酶→挤丝成型→复蒸→冷却酸洗杀菌→分份→静置杀菌（紫外线、臭氧）→包装→微波杀菌→检验→成品→入库→配送。

干米粉生产工艺——专用早籼米→多道机器清理→一次射流提升洗米→提升→入罐→浸泡→加酶→恒温泡米发酵→二次射流自动洗米→水米分离→多机磨浆及物料预处理→喷酶→一次混料→一次蒸煮→二次混料→醒粉→二次蒸煮→水平静止老化→挤丝成型→水洗松丝→烘干→输送→定长切断→包装→杀菌→检验→成品入库。

可见，米粉原粉的制作的确是个技术活，一“丝”做了几干年。中国的米粉制作技术完全有理由进入有关大学食品系的教学课堂，让米粉技艺和米粉文化在更多的地方发扬光大。

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