这碗米粉里的肉丸子，洋溢着澎湃的鲜美

2023-07-17 17:47:03

文 | 喜儿

和雷哥认识，是在他的米粉店里。地道的“沙码子”，对于传统的长沙味道与烹饪技艺，有着近乎执念的坚持。长沙是个吃米粉的城市，用不同特性的米混打成桨，再平铺蒸熟的大米制品，以其独特的口感，长期称霸长沙人的胃，四季三餐皆可食用。

米粉皮无论切成什么形状，其味是寡淡的，唯有与汤与码结合时，那种浑厚的大地般的质感，才能淋漓尽致的展现出来。长沙人讲究汤头，有用猪大骨熬制的，也有放入鸡肉的。前后者都在追求一种鲜美，唯一不同的是略微的回甘有强弱。也见过用干墨鱼碎和猪皮的。

汤头不是一蹴而就也非千篇一律，各家有各家的擅长和秘密，总归也是要汤、粉、码，达到和谐，彼此增益，才好的。

那一日，点了雷哥店里的肉丸粉。已是晚饭过了的时间，他见砂煲里剩的不多了，便决意临时现打一份肉丸。

取出一定量的肉糜，加入一些水和盐，顺着一个方向，开始用力的搅拌起来，手在肉糜间，以一种几乎固定的角度，快速旋转，再加入了一小碗白色的肉沫，并没有看的真切，就又开始了旋转搅打的过程。时间不久，肉糜起劲了，那些加入的本来并不相容的水，完全被咬进去，一盆肉糜，放到一边静置。起锅烧水。

水滚后，一手揪出一大坨肉糜，手掌些许用力，在食指与拇指间立马就挤出了个圆润的肉丸，比乒乓球小些。另一只手握一勺，沾了水，然后从手虎口出向外挖去，“啵”，肉丸应声入锅。沸水里上下颠簸一会，就浮了起来。

肉丸悉数全部入锅，只将水上漂浮的血沫撇干净，便用漏网捞起，移至砂煲，砂煲里是另一锅沸水，除胡椒粉外，再不见其他调味，慢煮数分钟，就好了。

打下手的小妹已经开了碗，下了汤，煮了粉。酱油把猪骨汤染成了深琥珀色，零星飘着油花，还有青葱，热气腾腾的躺着三两米粉。雷哥勺起勺落，给碗里滚落了五颗肉丸。端至桌前，伸箸就是一颗肉丸，顾不得烫就咬开来，除了外皮一丝丝脆韧，内里全是松软的，绵密的。无数次呼吸形成的气孔，吸饱了肉汁，激烈的喷向口腔，再缓慢的流淌出肉丸。胡椒味作为点缀，只有浅浅的辛辣。

始终萦绕在肉丸上的，还有一种奇异的香味，指着鲜美的方向高歌挺进。口感上，也在柔软的肉里，有一份爽韧。唇齿难以分辨这是下了什么食材，才能有这样功效，一再仔细的品尝，对了，是墨鱼干经过醒发之后的样子。好似墨鱼炖肉的一锅的鲜美，全都凝结到了一颗肉丸之中。爆炸一样澎湃的鲜美，在嘴里沉吟。手打出来的力气，化作绕指柔一般，和每一个味蕾拥抱。生津，唾液迅速的分泌，生怕迟了一步就不能裹挟着这些美好，一同咽下。

粉要吃得烫，汤要喝得鲜，码子嘛，它是朱砂痣，它是白月光。如果是这肉丸，那便就是一句“我要你”。

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