香港大厨张建国：与松临铁板烧的2600多个日夜

2023-06-25 16:43:49

文/喜儿图/任胜强视频/任胜强

在长沙，这个对于“口味菜”需求量巨大的地方，做一些外来味道的餐饮是件不容易的事，十七年的铁板烧店，铁板都出现了不平整的样子。看来，除了时间久，客人也是不少的。铁板烧，除了食材严苛，我想也是离不开一位好师傅的。

17年的店

在芙蓉路靠近南边一点点，有个神农大酒店，那个酒店的一楼，有家餐厅，十七年了。装修里有着那个年月里独有的庄重，是第一批富豪食堂的感觉，顾客带着生意伙伴或者家人朋友，在这里完成了一次又一次的跨越。现在十七岁的它，即将迎来一次大的装修，从八月底开始，为期三个月吧。在这之前，再来一次，看着深邃的店面，去认识一位明媚的主厨。

2平方米的铁板

走进包间，一张铁板位于包间的中心位置，长约2米，宽约1米。铁板下面点火之后，中心区域温度能升到几百度。然后周围的温度逐渐降下来，边界模糊，似乎只能靠着经验去判断。

828.97公里的距离

张建国师傅，是中国香港人。兜兜转转在松临体系服务超过二十五年了，一双铁板烧的铁铲舞得虎虎生威。每次有幸是他来料理，我都看得格外仔细。他对于铁板火候的把握，已入化境。

一只硕大的鲜鲍鱼，去壳去内脏以后，鲍鱼肉呈现出不同厚度，他只是轻轻拨弄一下，一只鲍鱼，就在不同热度的铁板上，有序的熟成了，再落黑松露酱，让融化的黄油伴随黑胡椒一同包裹鲍鱼肉。尖刀几下成片，分给面前的食客。举重若轻，是很多人追求的一种状态，但实不相瞒，这里头要下的功夫之深，怕是要劝退一大部分人了。

“为什么选择了长沙？”

张建国答: 我是湖南女婿，我喜欢这个地方。气候和香港有那么点相似，主要是这里的人好，在这里工作，我很快乐。去年，我还获得了“味道湖南”美食季活动的厨师金椒奖呢！

8分钟的牛排

吃过黑松露铁板鲍鱼，那一餐的主菜“和牛战斧牛排”上来了。铁板烧有一个非常诱人的地方，食材呈现之后，食客根据自己的认知，开始了想象，然后随着铁板师傅的料理，慢慢地吻合或者背离，都有着莫大的趣味。

在铁板的中央温度区域，两斤多的肉被放了上去。滋啦一声，好像一种鸣枪起跑的感觉，牛肉内里丰富的油脂开始融化，焦褐色的肉体开始显现。我有理由相信，当天空的炸雷第一次给人类带来火种并且烧熟了肉的时候，那个发现它的人类，是如何的欣喜若狂！

牛排被数次分解，不同区域的肉，有着不同的品鉴要求，建国师傅几次出手，那种粉嫩带着充盈汁水的肉，就好了一大部分。简单的黑胡椒与盐的调味。

这顿肉吃完，体内有种情绪被唤醒，那种站在高山，面对丛林的畅快与欣喜，真的很美。

后记:

本来想很冷静地写完这篇稿子，因为张建国师傅在我的心里地位很重，有太多的奇妙手法想说给你们。但是，我写着写着发现，有好多细节不足以为外人道。他做的东西很好吃，怎么好吃，也道不明。八月底前，有空可以自己去试试，或者十二月的时候，去试试吧。

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