深耕高山食材,只做特色湘菜——访潇湘大户人家“掌柜”肖先美

    2023-06-08 11:14:57

大湘菜报·新湖南客户端 记者 何婷  摄影 任胜强

蚩尤故里,新化有座大熊山,千峰叠翠 ,森林覆盖率达93%,是湘中地区最大的物种基因宝库和原生态景区,也是优质食材的沃土。蓊郁林涛和幽丽溪瀑间,孕育着享有盛名的“大熊山三宝”——大熊山古树茶、九制黄精和紫鹊界梯米。

来自高山深处的滋味,在城市的餐桌与人们相遇,从来不会是一种纯粹的偶遇,其中少不了为突破时间、空间局限而付出的努力与坚持。在长沙贺龙体育馆旁的嘉盛广场四楼,有一家主营茶餐的室内三亩明清风格庭院——潇湘大户人家,店内菜品采用海拔 800米以上原生态高山食材,用梅山“焖”法做成特色湘菜,主打“将高山食材搬到城市餐桌”,在长沙餐饮市场中也算是独具特色了,受到业界和食客关注。

今年以来,餐饮行业逐渐回暖, 国家统计局公布的数据显示,1—4月,全国餐饮收入15888亿元,同比上升19.8%。前五月,潇湘大户人家的表现也很抢眼,每天接待300多名客人、每月单店营销额超百万…… 五一黄金周热度退却之后,餐饮经营者们如何看待2023年餐饮复苏进程?在复苏的前景之下,餐饮行业的经营者们又将面对怎样的挑战?该怎样保持自身的竞争优势?围绕这些问题,本报记者采访了潇湘大户人家的掌柜肖先美,聆听一线餐饮人的思考与心声。

记者: 今年前五个月潇湘大户人家经营情况如何?如何看待下半年餐饮市场?

肖先美: 我年前预估 2023 年上半年餐饮生意同期比增长在 20%左右,实际却增长了 37%,比预估的要好。年前我对 2023 年下半年餐饮生意也比较乐观,但 5月份环比并没有增长,现在心里属实有压力。

记者: 特色定位是餐厅的核心竞争力之一,聚焦“高山食材”你们做了哪些探索?

肖先美: 潇湘大户人家的定位是“高山食材做特色湘菜”,目前和潇湘大户人家合作的家庭农场近 30 家,包括雪峰山脉的大熊山供应的高山冷水鱼、15年以上的九制老黄精、百年老枞红茶、手工煨豆腐,奉家山种植的紫鹊界梯米、高山土豆、藏香猪,普子恼供应的跑山鸡等,共有几十个品类。

潇湘大户人家自 2021 年 9 月 21 日正式营业以来,以其独特的“国风生日宴”、“梅山年味搬到省城”、“高山食材搬到城市餐桌”为主题餐饮,一直被业界、圈内外所关注,2021 年春节新湖南手机客户端更是将门店“梅山年味搬到省城”这一概念作为年夜饭宣传视频在大年三十播出。

记者: 在复苏的前景之下,您认为将面对怎样的挑战与机遇?

肖先美: 每年 3、4、5 月,是餐饮企业普遍生意淡季,这样的情况下,我们围绕“高山食材”还是有很多思考和畅想。高山食材的确很好,但供应链实际上是一个难题,种植、养殖成本高又卖不起价,山民是不愿意种植、养殖的。而潇湘大户人家又是 2021 年创立的新品牌,影响力及客户基数并不多,单靠客人用餐消耗高山食材,其量不能支撑高山农场的良性发展。我们2022 年总釆购量为 300 多万元,因为品类多,分给高山家庭农场的计划少,形成不了规模。

为进一步赋能高山食材餐饮,同时又能助力高山养种植的村民,我们在大厅打造了一个“新化红茶”体验厅,来店客人都可免费体验大熊山九制黄精和百年老枞红茶,端午节前来消费的食客还有机会免费领取“端午安康礼盒”一份,希望食客们能在这里体验浓郁的新化梅山文明。好食材会说话,我相信,随着活动的深入,会有更多的客人采购高山食材回家、送朋友,盈利路径自然就拓展。

除此之外,6 月中旬,我们新成立的直播带货公司也即将上线,我们会去到大户人家高山家庭农场,把高山食材通过直播的方式呈现给广大客户,同时大厨们的烹饪手艺呈现给消费者。好食材用简单的烹饪方式即可,高山食材有大厨们的技术加持,好味道才会更加让人难忘和回味。

记者: 听了您的这些想法,我是不是可以理解为:潇湘大户人家其实是深耕高山食材餐饮赛道,同时也将助力乡村振兴?

肖先美: 说深耕高山食材餐饮赛道,单凭上述做法,我们还谈不上深耕,真正做到深耕与联动的话,还需与相关科研机构合作完成对高山食材的基础研究,即高山食材营养成分研究、湖南高山食材资源分布与采集研究、湘菜高山食材烹饪与菜品呈现研究等课题。从实际出发,高山食材的价格是普通食材的 10~100 倍,客人为何愿意买单呢?我们试图解决这些问题。我们还计划在长沙周边乡村投资打造一家集高山食材餐饮、放养贮存、粗加工、配送的综合体场地,解决高山食材采集难、运输难、存储时间短、粗加工费高、配送难、烹饪讲究等痛点。

“乡村振兴”是一个大题目。从产品思维来讲,市场上已不缺普通农产品,振兴之路即种养高品质的农产品,卖出溢价。潇湘大户人家只是在餐饮赛道先人一步,而作为一家餐饮企业,我们有一份要带动合作的高山村民赚钱的心,新化大熊山有品质上等的黄精、百年古树红茶,紫鹊界有梯米、高山土豆,奉嗄山有藏香猪,“绿水青山就是金山银山 ,我们愿做乡村振兴的践行者。

责编:何婷

一审:何婷

二审:邓执君

三审:陈胜年

我要问