文 | 彭文杰

都说长沙是网红城市。

理由很多，特别是官宣也这样说，主流媒体、自媒体也一股脑没完没了地说。

长沙的确很“红”，但说是“网红”城市，我不认同！

理由也很简单，“网红”嘛，在这碎片化的传播语境中，如同绚丽的烟花，呼啸而过，虽很灿烂，表现的是昙花一现，无根无基，转眼即逝。

长沙的“红”，是经典的，也是时尚的。是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”民风温情，烟火人间的美食之红；是“绿竹含新粉，红莲落故衣”江山锦绣、百花争艳的春光之红；是“红豆生南国，春来发几枝”琴棋书画，诗词歌赋的艺术之红；是“万山红遍，层林尽染”历史弥长，传承悠久的文化之红。

在历史的长河中搜寻，马王堆出土的汉代漆器，就是长沙最早的红色印记。这漆器的工艺水准和红黑金相间的审美情趣，代表了当时世界的最高谁水平。漆器的红色是朱砂之色，是带有金属光泽的颜色。朱砂是朱砂石做成的，朱砂石原名辰砂，因最早发现于湖南辰州（今沅陵）而得名。其颜色鲜红，光彩照人，观赏性极佳，自唐代起列为贡品，千百年来，名驰天下。

如果说，马王堆出土的汉代漆器是一种高度的话，那么马王堆出土的有关美食的文物，则是中国饮食文化史的一座丰碑。

从考古的角度来说，100多种丰盛的食材，众多的熟食产品，乃至2000多年前炖湖藕完整呈现，整套的餐饮器皿，难得一见的贵族饮食菜谱，简直就是美食考古之集大成。

说长沙是美食之都，其基因传承，或许就是从这里开始的。到了民国时期，曾经的国民主席谭延闿先生，又以一己之力，让湘菜红遍京都，“组庵菜”成为高端中餐的标配。

然而，美食之都也有美食之痛。

从2018年开始，美团开始打造“黑珍珠餐厅指南”。经过五年发展，“黑珍珠”已成为全球知名的美食金字招牌，更成为中国人自己的精品餐厅美食榜。

为什么是“黑珍珠”？

美团创始人、董事长兼CEO王兴说：“黑珍珠象征最艰辛岁月的结晶，历经磨难而高贵稀有。和红宝石、蓝宝石不一样，珍珠更加璀璨，更富有生命力，就像中华美食一样，技艺历经数千年打磨传承，需要厨师数十年学习积累。”

“黑珍珠餐厅指南”已覆盖北京、上海、广州、深圳等国内几十个城市以及东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约等国际都市，“黑珍珠”的光芒照射全球。

长沙没有“黑珍珠”！

曾以美食为自豪的长沙人，大多数没有听说过“黑珍珠”。

诚然，一个没有上“黑珍珠”榜单的城市，并不因为是否上榜而埋没其菜系在全国的热度与影响力，迄今为止，某权威调查机构的数据表明，湘菜是北上广深超一线城市发展最快的菜系，其餐厅都超过6000家，湘菜被食客所喜爱，如同全民喜欢《早安中国》一样。

但毕竟是一种遗憾。

新长福就不服。在长沙土生土长的新长福，以22年之功力，倾力打造的，就是高品质湘菜，这黑珍珠嘛，不过就是一个新的名堂，讲究的不就是一个标准吗。

机会总是给予有准备的人。

2020年，新长福世嘉店盛装重启，呈现了不一样的新长福。店内的主调红色，就是马王堆出土的朱砂红，走廊中展示的也是高仿马王堆漆器；其食谱也依稀可见辛追夫人和组庵先生食谱的影子。

我说的“影子”，不是抄作业，是贵族菜系的一种传承和创新。比如“陈坛剁辣椒蒸帝王蟹”，其剁辣椒是三年陈坛的，有太阳灼烤的太阳味，也有地窖深藏的窖香味，其帝王蟹是阿拉斯加深海的，鲜、辣、酸、香、嫩，碰撞在一起，其美妙和快感，无法用文字表述。

再看辛追夫人的食谱，“鹿肉鲍鱼生笋白羹”加“豆豉姜酱”，主菜将山珍和海鲜煮在一起了，加了新出的笋；调料是用豆豉和黄姜调制而成，不但可以去除肉类的腥气，还可以促排汗，祛潮气。西汉时期还没有辣椒，用豆豉姜酱调味，即使现在也是不错的美味。

组庵先生的菜谱中，有一道“鲍鱼炒裙边”，结合的是湖鲜与海鲜，是粤菜和湘菜的组合。2006年8月，我们湘菜的宗师王墨泉和鲁菜的宗师颜景祥在济南趵突泉比武，这道“鲍鱼炒裙边”秒压颜大师的“糖醋鲤鱼”。湘菜在鲁菜中心着实红火了一把，让鲁人经常想念湘菜的味道。

搭配是有讲究的。清代大才子袁枚在《随园食单》中，专门就搭配写配搭须知：“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也；可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也；可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”搭配之妙，亦是中国文化之妙。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中说：人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。《朱子语录》：“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲？’曰：‘饮食者，天理也；要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾？

不论天理还是人欲，饮食之道，从果腹到美味，既是经济发展的需求，也是文化的使然。吃饱、吃好，还要吃标准、吃文化。黑珍珠是中国精品餐厅的一项标准，相对于老外的“米其林”，自然是历史的进步，虽“黑”尤“红”。

2023年的黑珍珠榜单今天发榜。红色长沙中掺了几粒黑珍珠，生活或许多了几分乐趣。

责编：何婷

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三审：陈胜年