风雨不动安如山，鱼羊一锅鲜穷川

2023-02-03 16:08:21

“鲜”字在《说文解字》里的意思，大致是指一种出产于虢国的鱼，再衍生出“虽然死了，但是仍然是可食用的鱼”。和我们现在理解的鱼和羊同煮时所产生的鲜味，简直大相径庭。但是，也就是这个文字上的误会，却也催生了无数厨师，对于鱼羊一锅同煮时的那种鲜美，无尽的幻想和努力。

鱼会有腥味，羊肉主膻味，所以往往看到店家贩卖鱼羊同煮之菜时，心中难免要替厨师捏一把汗，这两者的特点如若不是下了大功夫，难见得会好吃。如果功夫下得太大，鱼，没了鱼味，羊，没了羊味，那吃起来又有什么乐趣呢？

却偏有向虎山行的，也实在有趣得紧。我一贯喜欢的一家店，那日便将这个做成了冬季菜单里的一道，非要我试试。我是信任他们家的，就答应了。

一锅几乎乳白色的鱼汤上桌，下置瓦斯炉。不见鱼，只有萝卜片垫底，上浮数个鱼丸而已。熟羊肉另盛了一盘，厚切，每片差不多5个毫米的厚度。整齐码放在大平底盘子上，配了蒜片和海椒面做的蘸水。再上一盘青菜在旁边。好家伙，一道菜几乎把桌子都占满了。热热闹闹盘子碟子锅子小碗，有个五样。

吃法也复杂，等锅里的汤开了，下羊肉数片略煮，再下菜叶略煮。先起菜叶置于盘中，上覆羊肉，蒜片。用菜叶包裹，沾蘸水了。最后一同入口，咀嚼咽下。

妙哉！因为汆烫的时间不长，菜叶上只是稍微地挂上了些鱼汤的鲜美，羊肉又因为厚切，又是熟的，所以肉质纤维里，也浸润了些鱼汤，再两者相交融着一同咀嚼，冬季打霜后菜叶里的甜味，伴着生蒜片的辛辣，以及蘸水的辛香，羊肉的鲜美和丰腴的口感。一起释放于口腔。鲜美至极！鲜美至极！

鱼被做成了鱼丸的样子，手打的，不带皮骨，一同挤成了白色的丸子，伴着萝卜一起，在汤里释放它们的灵性。拾起一颗尝来，起了劲的鱼浆，在快速熟成后，内里保持着柔软且绵密的口感，外面则是脆爽弹牙的。鲜味以一种能量的形式，向内旋转收紧。只有咬破时，才向整个口腔爆裂开来。好像鸣人的螺旋丸在嘴里炸开。

鱼羊是为鲜，原来这般那样。这种鲜味，是大地山川，在挤压之后，从冰山上流下的泉水，融化了世间的温情，最后成了面前的这一碗。无数的日语星辰，揉搓之后，从地平线那头射出来的光，在额头处形成的暖意。顺喉头入胃，再游走全身。正应了苏轼诗中所言：“凿石清泉激，开门野鹤飞。”

图、文/喜儿

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