年关将至，不少人正忙着为过年做准备，腊肉作为春节家宴上的一道传统菜品自然必不可少，近段时间，走在湘潭县的大街小巷，时常能看到居民家的窗台、阳台上挂满了精心制做的腊肉，令人垂涎欲滴。

是的，对于我的家乡湘潭县的老百姓来说，腊味，即年味。逢年过节，腊肉、腊肠、腊鸭……丰富多样的腊味美食，是饭桌上少不了的菜式。

腊味，是时间酝酿出的美味。《舌尖上的中国》在讲到腊味时提到：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”

简简单单一盘乡里腊肉，是记忆中家的滋味，也是一年结束之时，不可或缺的仪式感。

一一题记

（一）

腊肉深受老百姓们的欢迎，今人吃腊肉，古人亦然。中国人制作腊味的历史已非常悠久。

关于腊肉的起源，如今已难以考证，但传说倒是不少，比如：4600年前，黄帝部族联合炎帝部族，与蚩尤部族在古涿鹿地爆发了涿鹿之战，最后，蚩尤败回南方，逃至湖南一带，其军队便携带着用肉盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此，腊肉的做法便在西南一带流传下来。

传说毕竟不是信史，不过，在缺乏保鲜技术的古代，制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间，而且便于携带，所以“腊”也成为了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。

先秦经典《易经》里提到“晞于阳而炀于火，曰腊肉”，说的便是将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤，就叫作腊肉。《易经》成书于西周初期，可见保守估计，腊肉也至少有近三千年以上的历史。春秋时期的孔子便很喜欢吃腊肉。《论语·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未尝无诲焉。’”脩为腊肉，一束十条，因此，孔子的意思是：“主动给我十条腊肉作见面礼的，我从来没有不给予教诲的。”但是对于“束脩”的意思历来也有争议，有的学者认为，束脩或许只是代指礼物，并不一定就非得是十条腊肉。

然而，南宋大儒朱熹认为束脩便是十条腊肉，并说道：“束脩其至薄者。”意思是带着“十条腊肉”去拜师交学费，实在是太便宜了，所以属于“薄礼”。但孔子生活的春秋时期与朱熹生活的南宋，中间相隔了一千五百多年，也许我们可以推测：在生产力水平还不高的春秋时期，拿出“十条腊肉”应该也并非易事。

不过，通过朱熹的话语，我们最少可以推测，在朱熹所处的南宋时代，腊肉早已走进了寻常百姓家。宋朝有个叫作郑刚中的官员，曾作诗道：“噬遇腊肉尚为吝，饮食在颐尤欲节。”是说连吃腊肉尚且十分吝啬，在饮食方面更显得十分节约。吃腊肉可以用“吝啬”来形容，可见，对于很多宋朝老百姓来说，腊肉或许真算不上什么名贵的食物。

此外，还可以确定的是，在宋朝已经出现了我们今天概念里的“腊肉”。宋末元初的陈元靓在《岁时广记·煮腊肉》中便写道：“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”南宋诗人杨万里也写过一首《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》，当中描写腊肉的形态：“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。”这里提到的腊肉形态，和我们现在吃到的腊肉似乎已无太大区别了，更为关键的是，那些腊肉，都是在腊月、雪天里制作的，这不就是我们今天所说的“腊肉”嘛！

明清时期，腊肉更为普及，小说《儒林外史》中的第一回中便写元代才子王冕时提到：“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”在第二十八回当中又写乡里人诸葛天申不认识香肠，吃着香肠却说：“这就是腊肉！”由此可见，在明清时期，腊肉确实是一种常见而亲民的食品。

不仅孔子，近代喜欢腊肉并为其作文的人也不在少数。梁实秋在《雅舍谈吃》散文集中便有一篇《腊肉》专文，可作为代表。正如文中所说：“腊肉就是经过制炼的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉，或所谓‘家乡肉’，不能算是腊肉。湖南的腊肉最出名……”作为土生土长的湖南人，伟大领袖毛泽东对家乡的腊肉也带有深厚的感情，即使远离家乡，也忘不了记忆里的味道。

（二）

家乡有句俗语：＂养鸡鸭换油盐，养肥猪为过年＂。真正的年味，是从杀年猪开始的。

冬月里，只要过了冬至，村里的乡亲们就开始杀年猪了。那时，每家每户都养猪，都有猪圈。那些日子，浓浓的肉香和酒香踩着年的步伐与节奏，在乡村的上空飘飘荡荡。

主人要杀年猪之前，都会通知自己的亲朋好友到家里吃上一餐：一是庆祝自己一年来辛勤劳动的成果，二是杀猪时会砍块猪肉让亲戚带回去，以表好客之意。而杀年猪，不仅仅是村里的传统习俗，更是预示着新年到来的喜庆。

到了杀年猪的那一天，村里的人早早地过来帮忙。

杀年猪的第一件事是烧开水。村里每家都有厨房，都架有大锅。在杀猪前，屠夫会吩咐主人烧两大锅开水。

等水烧得翻起浪花的时候，主人便从猪圈把猪赶到院子里。只见五、六个腰圆膀大，手粗腿壮的青壮年男子把猪围了起来，有的揪猪尾巴，有的摁住猪耳朵，有的用绳子捆住脚。

随着口号“一、二、三”的吆喝声响起，猪被抬起放到长凳上。

伴随着猪的嘶喊声，屠夫把一个带勾的铁镣勾进猪的下巴，右手握着一把柳叶尖刀，往猪脖子猛力一扎，热气鲜红的猪肉喷涌而出，流到盆中，猪血便接了满满一大盆。待到猪的嘶叫声慢慢弱下去时，就把猪抬进一个腰形木桶里。

屠夫便把主人提上来的热水倒入桶里面，浸泡一分钟后，来回反复翻身，之后就开始刮猪毛。屠夫都有两把刮刀，有时忙不过来，旁边的人就用瓦片，有的用刀子，有的用手，大家一起帮忙刮毛，翻来覆去几个来回，便将猪身刮得白白净净。

这时，只见屠夫拿着一把尖刀，在猪后脚的地方划开一个两公分的口子，然后插入一根长长的铁杠子到两只前脚的地方，取出来，然后用一小截竹子插到里面，然后屠夫用手握住，鼓足气对着猪吹气。这时是孩子们最兴奋的时候，看着屠夫每吹一口，猪身子便膨胀一分，最后把猪吹得圆滚滚的。

孩子们在旁边跺着脚喊：“不能再吹了，不能再吹了，要炸开了，要炸开了。”这时的猪就像一个大大的白气球，躺在地上，四脚朝天，这样更利于屠夫开肚取脏。

主人早早就把梯子靠墙放好了。屠夫拿着那个带勾的铁镣，勾进尾巴骨里，这样把猪倒挂起来。

开肚、取内脏、去猪头、洗内脏、过秤……这些既是技术活，又是细活，娴熟的屠夫会很麻利地做完这些程序。

最后，主人会吩咐屠夫，猪的哪部分用来招待今天的客人，送亲朋好友的又是哪部分，还有哪些是用来熏腊肉过年的。

（三）

我这里所说的腊肉并不是城市饭店里的那种一小片一小片的腊肉，而是那种肥肥腻腻，大块大块的正宗的乡里腊肉。这种腊肉只有在乡下才有，即使是被带到了城市，那也一定是＂改良版＂的。因为，“腊”本读作“xi”，指的是一种肉类加工方法：即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干，是为“腊肉”。如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到：“然得而腊之以为饵”，这里的“腊”便是风干的意思。而“臘（la）”表达的意思才是我们今天所讲的寒冬腊月，农历腊月里准备的肉叫作“臘肉”。

乡里的腊肉黄中透黑，黑中冒着油，是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块，放在盐水缸里浸上十天半月，再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋，密封着。生松枝加上谷壳点燃后，慢慢燃烧，却燃不起火焰，只有一缕浓烟从火堆里冒出，慢慢地扩散，逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门，一边大口大口喘着粗气，一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去，总又有点不放心，生怕里面有什么会引起火灾，于是再憋足了一口气推开门，在烟雾中摸索着来到火堆旁，再检查一下周围会不会有起火的隐患，这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气，身上兀自还冒烟。这时，如果在屋子外面张望，势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕，恍若仙境。

初时，肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水，但熏得三两天，水滴干了，肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月，黄色已经完全掩盖了原来的白色，变得黄澄澄的，极其诱人。但要让人一见就流口水，必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味，这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的，仿佛可以触摸到的，乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了，若有若无的，那是城市里的高雅人才感受得到的，乡里的人没有那份心思，只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实，才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。

腊肉熏得黄中带黑的时候，烟便可以停下来，家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子，必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了，但仍然禁不住再数一次，数着数着，脸色就变了，仔细一看，那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些，于是就会大骂起来。

烟停了两三天，腊肉便可以收藏起来了。在平时是腊肉是很少吃的，只有家里来了尊贵的客人，或者是逢年过节的时候，才用磨得铮亮的菜刀切下一块，放到锅里去洗。待到洗干净了，腊肉便褪去了那层黝黑的外衣，变得黄澄澄、油渍渍的，别说吃，就是看一眼，也会是一种享受。

母亲做的乡里腊肉质地鲜美，放得越久，色味越正。从头年腊月，经春暖花开，盛夏酷暑，秋高气爽，寒冬凛冽，可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来时，母亲总会切下一大块，洗净，切片，或炖或炒，待煮熟端上桌，吃上一口，但见膘白肉红，食用油而不腻，软而不绵;膘油浸入菜里，连和菜也淡香幽幽，开胃下饭;和梅干菜蒸制成烧白，入口即化，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦。

无论走多远，尝过了多少山珍海味，却都无法超越心中那魂牵梦绕的腊肉。对于我这个对海鲜过敏的人而言，唯独偏爱家乡的烟熏腊肉。不知道是味觉出了差错，还是身体缺少某种微量元素。总是不喜欢吃海鲜类的食物。为此，母亲做的乡里腊肉，便成了我魂牵梦绕的一道菜。

只有此刻，家乡的味道在心中才变得清晰，实在。其实我心底里明白，这魂牵梦绕的牵挂，牵挂的并不只是味道，更是温暖的亲情与爱。

文/楚国良 

作者系湘潭市委党校退休干部，四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

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