大湘菜报·新湖南客户端 记者 何婷 摄影 任胜强

深色操作台上，架起一张平底锅，锅中美拉德反应在生成，晒肉的焦香随着炊烟袅袅升起，主厨全神贯注，不时翻动让肉四面煎至焦脆……伴着酱汁、喷火枪、香草最后出场，一道富有富有现代美学的白椒酱晒肉惊艳在场食客。末了，主厨贺俊贤自信地为此做了一个注脚：“我们湖南的乡土美食也可以国际范儿！”

这个场景，不是发生在某个西式厨房，而是贺Table的主厨堂烹现场。年初起意，数月打磨，坐落于开福区北郊的贺Table主厨餐桌，是一个还在试营业的美食创意畅想空间。“主厨餐桌”这个概念和定位，在长沙还属于第一家，注定让它显得有点“不一样”。20亩地、3个包厢、最多接待40位客人、餐厅团队47人、16位主厨……这组数字显示，这是一个“公摊面积”比较大、多数人服务少数人的餐厅。只经营晚餐、只接受预约，其实体现的是主厨的匠心理念——“给我们足够的时间，做充分的准备，希望做得更好一点。”在这里，每个包厢都有一张主厨堂烹台，主厨现场料理。堂烹美味诞生的过程，是厨师展现厨艺的 过程， 更是有追求的厨师创作艺术品的过程。

餐厅建在原生态民房和田野之间，白色水磨砂屋墙低调地掩映在郁郁葱葱的树木间，似与周围环境已融为一体，而讲究的工艺和搭配，又暗暗透着艺术感，让寻味而来的食客们一眼就能找到。如果客人时间充裕，可以发现，来这里可以体验的不仅是一餐饭。正如贺俊贤介绍说：“我们把更多的面积都留给了香草、时蔬、鱼塘、发酵实验室。”

客人的第一站可以体验餐前欢乐时光，季节茶、特调鸡尾酒、精选葡萄美酒、臻选鲜果、手工点心，让客人在慢悠悠的气氛中放松和分享；外摆遮阳伞下、散落四处的亭子、每个包厢自带小院、水景回廊等等，三两结伴坐谈或徜徉，都有足够的空间和意境；相连的两汪池塘，马口鱼、鳜鱼，还有小甲鱼自由嬉戏、生长，夕阳倒影在池塘水面、水里鱼儿不时冒个泡、漾起一圈又一圈的的傍晚，随手一拍都美得就像一幅画……

“自己作农场”已经开始丰收，几分钟就可以摘满一篮子辣椒，还有苋菜、空心菜、兰香叶、韭菜、茄子、番茄、豆角、丝瓜、黄瓜等数十种蔬果，自种加上周边农户供应，餐厅实现了有机时蔬自由；一丛一丛的薄荷和其他香草，长在池塘边是可观赏的绿植，而每天早上带着露水采摘后，又带着青翠和清香成为“配角”，漂浮在茶杯之上，点缀在菜品之间；这里还有个地下秘密空间——“发酵实验室”，恒温环境下，所有蔬菜无需进冰箱，泡菜、晒肉、醡肉等待慢慢发酵，牛排等待渐渐熟成，娃娃鱼、甲鱼、鳗鱼也在这里喝着过滤后的水，在生命的最后时刻得到善待……

建筑设计、食材自给、氛围营造，处处体现绿色，处处不离自然。而绿色正是这里的主题色调，“自然就好”是品牌强调和传递的理念。贺俊贤对“自然就好”的诠释是这样的：“这是一种意境和理念，从品牌定位，到整体环境，到造型设计，一切自然就好，不要刻意追求奢华，自然一点，讲究一点，品质一点。”因而，贺俊贤把贺Table的菜品定位为“品质湘菜”、“自然湘菜”。

寻味三湘四水，创作应时之美。近几年间，贺俊贤走遍了三湘四水100多个县城，跋山涉水，不惧路遥辛苦，逛菜市场、访工厂、试菜品、探文化，积累了丰富的美食素材和想法。秉着“与其更好，不如不同”，以及“湘菜西烹，西材湘味”的理念，贺Table主厨餐桌，就成了他发挥大胆想象的平台。

从14个市州带回来的食材和灵感，打造成了14道招牌菜，每个菜品的介绍都会写在一幅市州的小地图上，随菜品一起端上桌，食客一边品用，还可以了解其中的故事和文化。当14个招牌菜上齐之后，即能展现一整张湖南的大地图。

花垣县境内山间溪流众多，水资源丰富，养殖历史悠久，鲟鱼养殖至少8年左右才能生产鱼子酱，被誉为舌尖上的“软黄金”。一道沅水鱼冻鱼子酱，采用贺Table自养马口鱼熬制成鱼冻，再搭配花垣鱼子酱，回味悠长。

兰香叶芳香淡雅，主理人贺俊贤寻味资水，从新化大熊山移栽至自己作香草园，只为以最新鲜的方式，呈现给客人。兰香叶汆鲜蚌，鲜蚌切片，搭配资产兰香叶，淋入清鸡汤，清香回甘，相得益彰。

攸县晒肉是寻味路上偶得的食材，成为贺俊贤意外的惊喜。攸县晒肉历史悠久，无论蒸、煎、炸，都风味独特令人难忘，它选用农家土猪五花肉，裹上米粉轻微发酵，再自然风干日晒，色泽金黄明亮。这道白椒酱晒肉，取三层五花的攸县晒肉，蒸熟蒸透后，再煎至四面金黄焦脆，锁住肉汁，搭配白椒酱汁。看上去最简单的呈现，实际上背后有无数次的尝试，得出一种黄金比例。

干煸甲鱼王，采用常德河州9年甲鱼王，去骨干煸，味道鲜美。常德甲鱼属本地原产中华鳖，其特点为体型浑圆、裙边宽厚、背壳较薄，比常规甲鱼脂肪含量低50%左右。

还有古法炭烤兰肉，晒兰是一种源于爱情的美食，旧时沅江两岸男人多以放排为生，妻子为便于食物储存，将瘦肉切片加盐与米酒腌制晾晒于船篷之上，其色棕红，食味香甜，有如山中幽兰之香。以鲜艳的手工傩面为器皿，更添一抹神秘色彩。

洞庭湖素称“鱼米之乡”，湖中生产鱼虾，洞庭湖鲈鳗生命力极强，富含丰富的维生素优质蛋白及各种人体必需的氨基酸。鲈鳗一根面，选用养殖鲈鳗，煨制1小时，加入手工一根面，一根一碗，每一根的长度都有178厘米，鲈鳗鲜美细嫩，面条柔韧。

“寻味三湘四水的初心和目标，就是帮助好食材走出本土，走出湖南省，我们甘当14市州优质好食材在省城的一扇窗口。”匠人与匠人之间总有一种惺惺相惜，寻味14市州的时候，贺俊贤遇到了很多匠人，而很多美食都出自他们之手，熏制安化腊肉的“专家”、制作攸县晒肉的阿姨、做手工傩面的小店老板、养殖石蛙的常德农人、将藏香猪引入湘的张家界大哥……都给他留下了深刻的印象，也坚定了他帮助好食材和文化走出深山、破除偏见、不至于消亡……

一张主厨餐桌，呈现自然品质之味；一幅美食地图，拼齐三湘四水之韵；一扇推广窗口，传播地道乡土之美。一张主厨餐桌有多大？大到可以囊括一整幅湖南美食地图，14市州的品质食材都有其姓名。一张主厨餐桌有多小？小到每个食材都有一个细节清晰的故事，或质朴、或惊险、或感动……“湘菜国际化是一种尝试，主厨餐桌也是一种尝试，总得有人去尝试，总得有人去打破，总得有人去做提升。”贺俊贤深知，这张主厨餐桌，方寸之间，追求和探索是不懈的方向，而用力追求、不畏探索之后的结果，自然就好。

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