传承关西海参 | 长沙黑珍珠的一道菜

2023-03-21 16:06:39

民国时期，那不是一段美好的岁月，但却是湘菜得到长足发展的时期。大量湘籍民国政府官员因为各种各样的原因，回到长沙久居，带来了海量的南京、淮阳的厨师，使得那些本来细腻的水乡佳肴有了大开大合的湖湘特点。其中，“酸辣”味型的出现，从根本逻辑上符合了湘人烹煮干发海鲜的需求，也创造了悠长岁月里的风尘仆仆的美味。

长沙今年有四家黑珍珠餐厅，于我而言相对神秘的就是墨泉峰味了。相比其他三家，这里开店的时间不长，并且是湘菜大师自己开的，那些以前只能在资料里读到的美味，被真实的做出来了，像极了一个关于湘菜的霍格华兹城堡。用传承的力量，向天空发射了明媚的春光。

传承关西海参，是一道酸辣海参。关西参，生长在冷水海域，因为温度低，故而生长的周期要缓慢许多，海参肉体的口感自然也就紧实些，加上产量少而变得更为稀有。湘菜里的海鲜，多半是干货，然后厨师泡发的。海参在泡发的过程中，对于环境和器皿的干净程度也是有要求的。不能见一点点油星，不然就会“跑掉”，其实是会溶解。泡发的时间要足够，根据海参的大小和温度，确定泡发的时间和换水的频率，一点也马虎不得。如不然，要么泡得软趴趴了，要么内里还有硬芯影响口感。只有足够的吃水量后。海参的肉体会呈现出细密的孔洞，也同时具有极佳的延展性。

好吃的酸辣菜，调味是复杂的，酸不是一种酸，多种酸味的调和让荤油炒制的浇头，有了能承上启下的能力。把本来无味的食材调和成了想要的样子，对，这就是一种穿透力和融合力。不光光让食客口味大开，更是温和柔顺的让食物在咀嚼的过程中，有了层次变化。

伸箸入口。海参滑溜溜又爽弹弹的，有些不拖泥带水的胶原蛋白，在口腔之中，酸辣的气息是它释放的魔法，温和不具攻击性的，却又霸道浓厚的攻城略地。一瞬间，整个人便满脸潮红，溃不成军了。辣味只有一丝丝，只在快要收尾的时候，再推波助澜的高唱凯歌。

用一勺酱汁拌了面前的米饭。芡汁的薄厚程度刚刚好，正好吸附在米粒之上，又不至于碗底有油。而且，浅浅的，有一抹胭脂的绯红色，很迷人。像极了小时候放学了，和小伙伴在院子里玩耍时，偶然回头看见的天边的晚霞，在飘忽的变幻中，慢慢深邃起来。

半碗米饭下肚，徐徐的呼出一口浊气。那些有益的能量，周身游走，带着温暖的敬意和不虚的真诚。老师傅的手艺和审美，原来是这样的。无论世间变化起伏，坚守本心的能力，是那么让人笃定又自信啊！

文/喜儿

责编：何婷

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