衡阳年味┃渣江“假羊肉” 舌尖妙滋味

湖南日报·新湖南客户端 2023-01-26 21:51:56

湖南日报·新湖南客户端记者陈鸿飞通讯员邹健陈曙霞王勤

一碗假羊肉汤上席，碗上飘着一层红艳艳的椒油，衬以绿莹莹的蒜苗、葱段。1月26日中餐，在上海工作的衡阳县籍肖先生慕名来到渣江，点了一碗假羊肉汤，吃后连声叫好。“渣江假羊肉鲜辣香溢，醇厚可口，使人胃口大开。”

在衡阳，一提到“渣江”，感觉是热辣辣的味觉。心头闪过一道菜名--“假羊肉”。

渣江人开饭馆，都将“假羊肉”列为店菜，重磅推荐。

Δ厨师正在烹饪“假羊肉”

其实，“假羊肉”并非羊肉做成，更不是假冒伪劣的羊肉。而是用猪头肉、猪瘦肉与红薯粉皮烹制出来的一道羹汤。

为何不直接叫猪头红薯粉皮汤？这还得从渣江人的诙谐和精明说起。过去的渣江，家家养生猪，遍地种红薯。聪明的渣江人硬是将两样再寻常不过的食材，烹出了不寻常的味道---热辣似羊肉汤，营养和热量也毫不逊于羊肉汤，还没有羊肉汤的膻腥味。

“假羊肉”的做法分两个步骤。先以猪头肉、猪瘦肉，佐以八角、桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉汤待用。再将磨碾成面粉状的红薯用适量水调汁，坐锅添柴，放少许油，将红薯汁倒入油锅中，摊成薄饼。

“此刻要留心火候，摊好的薄饼四周稍稍上合，形如荷叶。”厨师说，薄饼出锅后，对折切成条，便是红薯粉皮。将红薯粉皮倒入肉汤中，大火烧滚，放入青菜、香葱，最后淋上香油，便大功告成。

一碗上好的“假羊肉”，热辣滚烫。红薯粉皮绵薄爽滑，猪头肉软绵绵又劲道十足，是朴素的乡间风骨。

Δ渣江“假羊肉”鲜辣香溢，醇厚可口

厨师说，做“假羊肉”的里手，红薯粉汁调得极稀，摊出的红薯粉皮薄如蝉翼。猪头肉切得厚实，辣椒粉舂得细索。佐以蛋皮、黄花菜，烧出来油光水亮，是舌间最真实、最过瘾的滋味。

无论家宴还是酒席，“假羊肉”通常以粗瓷大钵盛装上桌，份量极多，酽酽的汤汁与荷折皮浑然一体，令人食欲油然而生。这时就当仁不让，盛上一碗饭，无须劳烦筷子调羹，端起来，轻啜一口，“哧溜”从喉咙一直滑进肚里。或许正是此缘故，渣江人提这道菜，往往省略“汤”字，爽利称之为“假羊肉”。

据介绍，渣江除了“假羊肉”，渣江米粉、霉豆渣等等都成为了地标性美食。

一审：陈鸿飞

二审：徐德荣

三审：李茁

责编：陈鸿飞

来源：湖南日报·新湖南客户端

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