腊味食品含致癌物质？

新华社 2023-01-28 08:36:14

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一。到了腊月，家家户户基本少不了各种腌制腊味，如腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡等。那么，美味的腊味是否真的会致癌？哪些人不适合吃腊味？腊味怎么吃才健康呢？下面为大家详细解答。
　　腊味是否会致癌?
　　“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。
　　世界卫生组织发布的Ⅰ类致癌物清单中有咸鱼和加工过的肉类。加工过的肉类就是腊肉、腊肠等腊味。
　　那这些腌制食品是怎么成为影响人类健康的隐形杀手的呢？
　　首先要明确，Ⅰ类致癌物并不是吃了就一定会得癌症，大家不必过于惊慌。但目前多项研究发现，过量食用腌制食品可导致患结直肠癌、胃癌、食管癌等疾病的风险升高，这是不容置疑的事实。
　　肉本身并不会致癌，之所以会影响健康，是因为腊鱼、腊肉等制作过程中会产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在特定的条件下会与肉中的氨基酸或人体胃肠道中的蛋白质消化产物生成亚硝基化合物，从而危害健康。
　　这三类人要少吃腊味
　　一是高血压患者。腊味本身含有大量的盐分，过多吃、常吃腊味会导致摄入的盐分超标，导致血压不稳定，从而对身体健康带来不良的影响。
　　二是肾脏疾病患者。腊味含有大量的盐分，吃了会增加肾脏的负担，加重病情，甚至会导致身体水肿。
　　三是心血管疾病患者。大部分腊肉含脂肪多，吃了会增加血管的负担，会使血液变得黏稠，增加突发心血管疾病的风险。
　　腊味怎么吃才健康?
　　一是注意把控量。首先腊肉味美，但一定不能贪吃。大快朵颐、毫无节制，日积月累下来，其对健康的危害包括致癌性，就会逐渐显露出来。
　　二是在烹饪前用水煮几分钟。在烹饪前，可以先把腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。经过水煮，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样可以避免它与胺类物质反应生成致癌物。
　　三是把烟熏工艺改为风干。腊味在制作时，应抛弃烟熏工艺，改为风干的加工方法。这样，就可以从源头上解决多环芳烃类致癌物大量生成的问题。更何况经风干制作的腊肉，其风味与烟熏腊肉相比，并没有明显的劣势，其食用体验还是很不错的。
　　四是吃肉时增加蔬菜水果摄入量。最后，就是要有意识地增加蔬菜水果等富含维生素C食物的摄入。因为维生素C可以有效阻断亚硝酸盐和胺类的反应，从而明显减少N-亚硝基化合物的生成。具体来说，像猕猴桃、沙棘果汁、酸枣和蔬菜沙拉（以生菜、圆白菜和紫甘蓝为主要原料）等都是不错的选择。另外，水果宜在餐前1小时食用，而蔬菜则可以选择与腊肉同时食用。（养生中国）

责编：方兴

来源：新华社

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